Los cocineros tradicionales de los estados de Nuevo León y Oaxaca comparten dos recetas sin igual, el cabrito al pastor y las tradicionales tlayudas, dos preparaciones que por generaciones se han transmitido y que ahora podemos saborearlas. ¡Provecho!

Echa ojo al resto de los estados, a continuación las recetas:

Chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California; la machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche; el chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas; el asado de puerco de Coahuila, el caldillo de Durango, el mole almendrado de la ciudad de México, las tortas de quiote del Estado de México, la sopa de olote de Guanajuato, el chilpatli de Guerrero y la barbacoa de borrego de Hidalgo; los taquitos de la estación de Jalisco y las boqueras de elote de Michoacán y los chayotes de Morelos y chivichangas de ostión de Nayarit.

Nuevo León
Cocinero: Enoch Herrera

enoch — Cocinero Echoch Herrera. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Cabrito al pastor (10 porciones)

Ingredientes

10 litros de agua
2 tazas de sal de grano
1 cabrito lechal de 28 días de nacido y 4 kilos aproximadamente
Manteca de cerdo c/s
Carbón para brasas

Preparación

Mezclar el agua con la sal hasta que se diluya por completo y tenga un sabor salino moderado.

Sumergir el cabrito por 1 hora y media verificando que todas las partes queden totalmente cubiertas. Retirar el cabrito, secar y reservar.

Fundir la manteca con un poco de sal para sazonar. Untar el cabrito con una capa leve de manteca.

Colocar el cabrito en una varilla de metal. A este proceso se le llama estacado o al pastor y es el método tradicional para su cocción, una especie de espetón vertical.

Prender el carbón y dejar que las brasas se consuman hasta que no haya restos rojos o sin quemar.

Colocar el cabrito en esas brasas con la varilla en vertical. Cocinar por 3 horas, dando 4 vueltas para asegurar que se cocine parejo.

Barnizar con manteca continuamente en caso de ser necesario o de que el cabrito se reseque por alguno de los lados.

cabrito al pastror — Cabrito al pastor. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Oaxaca
Cocineras: Yolanda y Martina Sánchez

Yolanda y martina — Yolanda y Martina Sánchez. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Ingredientes

1 tlayuda*
1 cucharada de asiento de puerco**
1 cucharada de pasta de frijol***
100 gramos de chorizo oaxaqueño****
100 gramos de tasajo recién oreado****
1/4 de col picada en tiras muy delgadas
80 gramos de queso Oaxaca o quesillo deshebrado
1 jitomate saladet en rebanadas delgadas
1/2 aguacate en láminas delgadas

*La tlayuda es una tortilla de maíz de 40 centímetros de diámetro que se comercializa en los mercados oaxaqueños. Puede sustituirse por tortillas de maíz grandes
**El asiento de puerco es el remanente que queda en la cazuela donde se fríen las carnitas o las vísceras del cerdo en manteca. Es una manteca con trozos de esa carne frita y puede sustituirse por manteca regular
***Se prepara al moler frijoles negros hasta formar una pasta suave. Pueden sustituirse con frijoles negros refritos aromatizados con hoja de aguacate.
*****El chorizo oaxaqueño puede sustituirse por cualquier chorizo no picante. Y el tasajo puede sustituirse por cecina de res o incluso bisteces de pulpa de res

Preparación

Calentar la tlayuda en un comal o superficie caliente hasta suavizar. Untar el asiento por toda la superficie, calentar por un minuto y untar la pasta de frijol.

Pasar la tlayuda a las brasas calientes o a una superficie que le permita dorar.

En otra sartén o en la parrilla, calentar el chorizo y el tasajo hasta dorar ligeramente. Reservar calientes. Disponer sobre la tlayuda abierta la col, queso, jitomate y aguacate.

Doblar la tlayuda y calentar por ambos lados hasta que dore por completo y sea crujiente.

Servir en plato junto al chorizo y el tasajo y repartir en trozos generosos por persona.

Nota: Las tlayudas son uno de los platos oaxaqueños más arraigados a la cultura popular del estado. Sirve como un alimento completo y recuerdan al estilo de alimentación de los jornaleros quienes preparaban su propia comida en el campo con todo lo que las mujeres les enviaban desde su casa listo para ser calentado.

tlayuda — Tlayudas. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.