Hacer cerveza artesanal y casera está de moda en México: 499 personas la producen con más de mil nombres distintos. De ellos no hay rastro en las estadísticas oficiales. Son invisibles para el gobierno, los datos existentes han sido recabados por los mismos productores.

Hace dos décadas la cerveza artesanal Cosaco comenzó la llamada “revolución cervecera” en el país, dominado hasta la fecha por Grupo Modelo y Cuauhtémoc-Moctezuma. El gremio artesanal estima representar 0.5% de la producción nacional y calcula el número de productores, ventas, ganancias y empleos. Prácticamente es imposible conocer su participación en la economía nacional porque en esta industria no hay más que eso, aproximaciones.

“Lo que no se puede medir no se puede mejorar”, reconoce Jaime Andreu, propietario de cervecería Primus e integrante de la Asociación de Cerveceros de la República Mexicana (Acermex). Afirma que en su estadística figura la mitad de los productores de cerveza artesanal, que son entre 60 y 75.

“Hemos tenido un crecimiento importante, pero para analizar tendencias es sumamente importante contar con estadísticas. Las que hay las recabamos para nuestra inteligencia de negocios o son las que recuperamos para presentar en diferentes foros, no hay información oficial”, precisa.

El portal BeerectorioMX reporta 472 cerveceros, entre artesanales y caseros, aunque no se sabe cuántos en cada caso. Este sitio es una iniciativa que nació en enero de 2015 con el fin de impulsar el crecimiento de los productores de cerveza artesanal y casera de México. Las cifras que da a conocer son las que cada microcervecero ha hecho públicas en sus sitios web o redes sociales y están sujetas a la actualización o corrección en el momento que cada uno lo desee.

Este mercado tampoco está a salvo de la informalidad. “Aún estamos como en la escuela, hay mucha informalidad aquí en el norte para la venta de cerveza. La cantidad de hectolitros (100 litros) no la tenemos, mucha gente te dice de más, muchos de menos”, comenta Francisco Talamante, organizador del Beer Fest de Ensenada.

Integrantes del grupo “Cerveceros Artesanales de México” en Facebook comentan que las cifras actuales (tanto de Acermex como de BeerectorioMX) son incompletas, ya que muchos no están registrados o lo hacen bajo otros giros.

“Está en pañales toda esa información, como en el SAT y los ayuntamientos no saben del giro, te hacen dar muchas vueltas, es cansado y tedioso, por lo mismo muchos optan por sacar un permiso tipo bar para poder vender su chela”, afirma el usuario Rupert Pagan.

¿Cualquiera puede ser artesanal? No está claro. La Comisión Federal de Competencia (Cofece) en 2013 define como microcervecero a quien produce menos de 100 mil hectolitros al año (10 millones de litros). Es lo más cercano a una definición de artesanal y se encuentra en expediente DE-012-2010, de resoluciones de la comisión.

Andreu dice que actualmente ninguna cervecería artesanal llega a esa cifra, no se acercan ni un poco, al menos no las enlistadas por Acermex que son las más grandes del país.

Tan sólo en 2013, entre todas las de la asociación (75) llegaron a 95 mil hectolitros. Primus, una de las más grandes, produjo 2 mil hectolitros al cierre de 2014.

La Asociación de Cerveceros (BA) ubicada en Estados Unidos, indica que una cervecería artesanal debe cumplir tres criterios: “ser pequeña, independiente y tradicional”.

Por pequeña, que la producción sea de 6 millones de barriles o menos. Un barril equivale a 60 litros (no más de 360 millones de litros anuales). Por independiente, que menos de 25% de la cervecería sea controlada por alguna entidad que no sea un cervecero artesanal. Y tradicional, usar malta en la cerveza de mayor volumen de venta y/o en 50% de los productos de la cervecería.

Profesionalizarse, madurar y exportar

Andrés Manzo, director general del complejo cervecero Ocote Beach Brewing, en Ocotlán, Jalisco, afirma que el mercado de la cerveza artesanal atraviesa por dos etapas: los caseros se profesionalizan y maduran quienes llevan años en el negocio, lo que demuestran con premios internacionales por su calidad y sabor.

En esta categoría destacan La Lupulosa, de Cervecería Insurgente (Tijuana), Baja Black de Baja Brewing Company (San José del Cabo), sin olvidar a la multipremiada Cucapá (Mexicali).

Jaime Andreu añade la palabra exportar. Asegura que el boom de la cerveza artesanal no es una moda pasajera y que el movimiento en México obedece a una tendencia global.

“No es una moda en términos de que vaya a pasar, hay interés, tiene que ver con temas del mundo, en general la cultura está aumentando. El consumo de cerveza global está cayendo, pero el de artesanal crece a doble dígito”, afirma. Primus, su cervecería, se prepara para ofrecer sus productos al mercado norteamericano en 2016.

Cucapá, Tijuana, Insurgente, Wendlandt y Aguamala son algunas cervezas mexicanas que se exportan a los Estados Unidos. “Son muy pocas las cervecerías que están llevando el producto al otro lado, están mermando su margen de utilidad”, indica Talamante. Y es que en la competencia con el mercado artesanal estadounidense el costo pesa.

El también propietario de la marca Canneria Cerveza sostiene que existe una buena relación entre los cerveceros mexicanos y los americanos, pero la batalla inicia cuando llegas a un bar e intentas vender tu IPA (India Pale Ale) en 30 pesos y el dueño preguntan qué la hace mejor que una Russian River (por ejemplo) que cuesta sólo 20. “De ahí que debes llevar una cerveza muy, muy buena, de mucha calidad” concluye.

Demanda excede oferta

Es la historia de Manuel Cervantes y su sello cervecero Del Puerto Ocho Tres Tres. Originario de Tampico, Tamaulipas, estudió diseño industrial y su cerveza se llama Petrolera, actualmente sólo se puede consumir en Beer Bank Tampico, Gaelic Irish Pub y la Sevillana. Todos localizados en esa ciudad y a un precio que ronda los 40 pesos.

Empezó a cocinar en 2013 con apenas 40 litros mensuales, pero dio el salto. Para marzo de 2014 creció a 100 y llegó a 500 litros en junio de ese mismo año. La meta 2015 de Manuel es alcanzar los mil 500 litros al cierre del año.

“Realmente he tenido oportunidad de mandarla a otras parte del país, el problema es que mi capacidad de producción no da, incluso a lugares de aquí no tengo suficiente para surtir y se las quedo a deber para el siguiente lote”, comenta.

Ha recibido pedidos del Distrito Federal, Tijuana, Querétaro, San Luis, Guanajuato, Puebla y Monterrey, a ninguno respondió, “hay demanda, falta producir más”.

Los cerveceros coinciden en la falta de apoyo de la secretarías de Economía de sus estados, ya que no ofrecen financiamiento para giros relacionados con el alcohol. Como la categoría artesanal aún es desconocida, piden préstamos para otro tipo de negocio.

“Conozco gente que ha bajado recurso aquí en Baja California de la Secretaría de Desarrollo Económico del estado y otros de la Secretaría de Economía (federal), pero ninguno lo ha hecho como cervecería, sino como otra cosa, porque para este negocio es muy difícil que te suelten dinero”, afirma Francisco Talamante.

Entre impuestos, publicidad e insumos te veré…

“El principal problema ya no es la exclusividad” de Grupo Modelo y Cuauhtémoc-Moctezuma, afirma Ernesto González, creador de la cerveza Mala Santa. Sostiene que ahora son los impuestos, la publicidad y la importación de insumos, principalmente malta.

“Es complicado en México sobre todo por los monopolios, abarcan todos los lugares, sí permiten que entre la artesanal aunque tengan contrato con esas cervecerías, pero la publicidad no, ¿cómo compites en tema de cerveza con monstruos de ese tamaño?”, refiere.

Los cerveceros artesanales coinciden en que no pretenden competir con las marcas del duopolio cervecero, que lo único en que se parecen es en la botella y en que ambas se venden en sitios comunes.

En 2010, Heineken Internacional adquirió a Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma. De igual forma, Grupo Modelo y su marca Corona, la cerveza más importada en Estados Unidos, fue comprada por AB-Inbev en junio 2013. En conjunto estas dos empresas mexicanas, ahora parte de consorcios internacionales, controlan alrededor de 97% del mercado de cerveza en México.

Jaime Andreu señala que es el duopolio el que los observa como competencia, ya que abrieron un nuevo mercado que apuesta por consumidores cada vez más exigentes e informados, cuya evolución a nivel mundial va a la alza.

“Hoy más que nunca la industria se va a transformar de forma radical, hay más competidores en el mercado, tanto chicas como grandes cervecerías buscamos sacar la mayor tajada de este pastel, en el que el consumidor es lo más importante”, apunta.

La Secretaría de Economía señala que en el segmento de las bebidas, las alcohólicas son las más dinámicas impulsadas por mejores técnicas de producción, dinamismo exportador en la cerveza y vino, una mayor demanda de bebidas espirituosas o artesanales en estratos sociales altos y entre la población joven.

Si bien el concepto de “cerveza artesanal” carece de una definición oficial, lo que sí está bien claro es el tema de los impuestos: 26.5% de IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios) y 16% de IVA. Una de estas bebidas espirituosas paga tres veces más que una marca comercial.

“Como artesanal estás pagando cerca de 44% de la venta del producto, está gacho a comparación de los industriales, de por sí las artesanales son más caras, al tener que pagar tantos impuestos tenemos que subirle los precios y es lo que pone en duda a dueños de restaurantes y bares”, sostiene el cervecero tampiqueño Manuel Cervantes.

Siguen los insumos, que no se consiguen en México. Y aquí otro mercado acaparado: el de la malta. Es Impulsora Agrícola, ubicada en Apan, Hidalgo, el principal proveedor para Modelo y Cuauhtémoc. De igual forma, Grupo Modelo tiene su propia maltera en la ciudad de Calpulalpan, Tlaxcala se trata de Cebadas y Maltas que opera desde 1979.

Al no ser suficiente, esta empresa toma la mitad de la producción de malta en Zacatecas para elaborar sus productos, alrededor de 35 mil toneladas. Y hace apenas unos días el grupo anunció que invertirá entre 50 y 60 millones de dólares en una planta maltera que pretende instalar en esa entidad.

En 2011 Acermex dio a conocer la construcción de una maltera independiente en Jalisco, para bajar 30% el costo de importar el grano. En ese entonces contemplaban invertir 1 millón de pesos.

Las cosas cambian, la maltera hoy ya no es prioridad.

Cuenta Jaime Andreu que hubo esfuerzos aislados en diferentes regiones del país, pero han decidido centrarse en la discusión sobre IEPS “más adelante veremos el tema de insumos”.

Desconoce el número de malteras que hay en México, pero afirma que les conviene más importar el producto de Estados Unidos y Europa, ya que son maltas de especialidad que le dan mejor sabor a su producto.

De acuerdo con el productor bajacaliforniano Franciso Talamente “todos tenemos que importar granos, las malteras que existen en México tienen diseñados sus granos para las dos grandes cervecerías, son los dueños y si quieres comprarles te van a vender lo que sobra”.

Reconoce que a los cerveceros del norte les resulta más barato importar malta en Estados Unidos y Canadá, pero el costo del flete de Europa es igual de caro que para los del resto del país.

En Puebla existe una maltera que se llama San Mateo, algunas cervecerías como Mala Santa, compran ahí sus granos, “importamos algunas de especialidad, de la marca Briess, es americana, pero ahorita estamos trabajando con esta maltera poblana, es una malta buena, pero da menos rendimiento que la americana”.

Datos de la Secretaría de Economía precisan que actualmente el sector de cervezas es atendido con un cupo anual de 9 mil toneladas de malta y 9 mil toneladas de cebada, mismo que fue asignado en el mes de octubre de 2014, previo a ello el cupo máximo era de 3 mil toneladas.

Se parecen, pero…

La cerveza artesanal no es desconocida para el duopolio cervecero en el país, que incursionar en ese nuevo mercado produce estilos semejantes como parte de una estrategia global que usan las grandes cervecerías americanas, ahora sus dueños (Heineken y AB-Inveb).

La marca Bohemia, de Cuauhtémoc-Moctezuma, ha lanzado estilos como “Weizen” (trigo) y “Chocolate Stout” (chocolate oscuro), no se comportan como sus marcas tradicionales, se lanzan por temporada y de manera limitada.

En cuanto a Grupo Modelo, en diciembre de 2012 lanzó las cervezas “As de Oro” y “Azabache”, para “atender a un mercado cada vez más creciente de cervezas tradicionales y de consumidores más exigentes”, señaló en ese momento la entonces gerente de marca de la empresa, Patricia Treviño, quien reconoció que a pesar de que la producción artesanal aún era baja, se observaba una gran oportunidad de crecimiento.

“Les va a funcionar un tiempo porque la gente no es tonta, entiende que (por ejemplo) la Indio Pilsner es la misma, pero disfrazada. Es complicado definir una cerveza artesanal de una que no lo es, te podría decir algunos puntos, pero no hay una ley, sería una muy buena medida”, afirma Ernesto González Rivas propietario de las marcas Mala Santa y Sierra Fría en Aguascalientes.

En su caso, Jaime Andreu comenta que la Acermex trabaja en una definición que proteja la categoría de artesanal, basada en independencia, tradición y tamaño (no más de 1% de la industria), igual que la estadounidense.

“Nos tocó comenzar en México una categoría de productos que no existían, la labor ha sido importante. Lo que le toca a la nueva Acermex (refundada el pasado 23 de mayo) es proteger la categoría con una definición, una norma mexicana que permita establecer una marca como Cerveza 100%”, sostiene.

Evolución del número de productores de cerveza artesanal, de acuerdo con BeerectorioMX.

*Nota metodológica: Son el Distrito Federal, Puebla y Baja California, por las que se dispara la cantidad de productores en 2012, nacen o se registran, tampoco se sabe si son artesanales o caseros.

Por amor o por dinero

¿Hacer cerveza artesanal es negocio?… ¿Cuánto hay que invertir para ser artesanal? Talamante estima que 10 mil dólares para iniciar con un equipo de 60 a 120 litros, hacer “tus primeros pininos” y ver si puedes colarte en un bar “en los huecos que dejan” las dos grandes cerveceras.

La cifra que se muestra en cada estado representa el total de productores de cerveza artesanal y/o casera registrados hasta el 15 de junio de 2015 en BeerectorioMX. Los colores más fuertes representan las entidades con mayor cantidad y los más claros, los estados con menor o nula producción.

*Primera de dos entregas.