México es uno de los países que más variedades de maíz usa. // Foto: Especial.

Hace unos meses invité a comer a Amanda Gálvez para platicar sobre los hábitos de alimentación en México. Ella es doctora en Biotecnología y coordina el Programa Universitario de Alimentos (PUAL), de la UNAM. Sabía que atender a una comensal que conoce mejor que yo las características de los alimentos con los que creamos nuestro menú no era un desafío sencillo. Ella formó parte de la delegación mexicana ante el Protocolo de Cartagena de Bioseguridad y asesora a la Secretaría de Relaciones Exteriores en dichos temas. Es experta en su ramo y una viajera sibarita y experimentada.

Por si fuera poco organizó con gran éxito el Simposium “Revalorando la Dieta Tradicional Mexicana: Aspectos culinarios, socioeconómicos, científicos y culturales”, bajo el marco de la “Semana de la Ciencia y la Innovación ICyT” del año pasado. Así que el menú debía contener al menos algunos de los ingredientes de la dieta mesoamericana.

Esa mañana acudí al mercado de la subasta en la Central de Abastos en el que se vendían romeritos, quelites y verdolagas, lo que me permitió bordar sobre seguro. Comenzamos con una ensalada fresca de verdolagas enriquecida con pico de gallo de jitomate, cilantro y cebolla aderezado con aceite de oliva y jugo de limón. Fue un buen comienzo pues dio pie para platicarde la experiencia que significó reunir a tantos expertos para reflexionar sobre esa forma tradicional del comer, que hoy en día casi hemos perdido en las grandes urbes.

Aprendimos de la extensa variedad de quelites, “hierba que se come”, que se comen en el país

En esa ocasión aprendimos de la doctora Edelmira Linares la extensa variedad de quelites, que significa “hierba que se come”, que se comen en el país y que al caso estábamos usando tres diferente en nuestro menú.

El segundo tiempo del menú degustación fueron unos taquitos de camarón asados a la plancha, salseados con mole negro almendrado y cubiertos con romeritos blanqueados. La tortilla de maíz blanco se coloca sobre un plato caliente cóncavo e individual de manera que queda semidoblada y después recibe los ingredientes que conservan cada uno su textura y color dando por resultado un platillo sofisticado y llamativo al que hemos llamado Tacoutique, o boutique del taco.

Sobra decir que dicho platillo ha causado verdadero entusiasmo entre colegas de otros países que propusieron tacos de cote de boeuf en salsa de pimienta verde, acompañado de espárragos salteados y queso roquefort. A lo que yo repliqué con unos tacos de magret de pato laminado con salsa confitada de higos y cubiertos de puré de papa al romero y jamón serrano. Ambas versiones mucho más dignas que la difundidas bajo el concepto tex mex con el que hoy reconocen a nuestra gastronomía en la mayoría del mundo, pues los grandes exportadores de tortillas, totopos y demás productos “mexicanos” en el planeta son de los Estados Unidos.

Surgió entonces el inevitable tema del maíz en México. País de origen de un grano que hoy se cultiva en muchas latitudes, del que consumimos aún grandes cantidades pero del que no somos autosuficientes. De hecho desde la entrada en vigor del TLCAN nuestra dependencia del maíz importado es cada vez mayor.

Muchas tierras quedaron ociosas desde ese entonces y la migración se incrementó

¿Qué ha fallado? Una nueva forma de entender al campo mexicano. Los economistas que diseñaron la política rural en ese entonces calcularon que las superficies menores a cinco hectáreas eran inviables para la producción de alimentos. Para los chinos tal planteamiento es un chiste, pues ellos consideran viables las superficies de hasta media hectárea, y le dan de comer a la población más grande del mundo. Muchas tierras quedaron ociosas desde ese entonces y la migración se incrementó notablemente.

Los productores que quedaron deben de transformar su concepto de ellos mismos, de campesinos tradicionales a pequeños empresarios productores de alimentos. Y el canto de los transgénicos los comienza a atraer. Semillas resistentes a plagas, heladas y otras calamidades. La posibilidad de que sus productos sustituyan a las importaciones gracias a un incremento en su producción. La ciencia lo ha permitido.

Oponerse a los transgénicos entonces ¿es una posición retrógrada? Amanda no respondió a dicho cuestionamiento, pero sí los ponentes de la Conabio y fueron muy claros: México es país de origen que debe conservar las razas de maíz que dio al mundo. Mantener la biodiversidad de esos maíces es una tarea que llevamos ejerciendo miles de años para bien del planeta y de nuestras panzas, pues hay un maíz para los pozoles y otro para los totopos, uno para las tlayudas; otro para las tortillas gruesas y uno más para las delgadas.

México es país de origen que debe conservar las razas de maíz que dio al mundo para bien del planeta y de nuestras panzas

Muchos tienen los colores del universo: rojo, azul, blanco, amarillo. Y todas esas variedades se fueron domesticando gracias al conocimiento acumulado de los campesinos mesoamericanos que se anticiparon a las modificaciones genéticas con métodos propios desarrollados en la milpa.

Nuestra comida en el restaurante siguió con otros platillos: los quelites se hicieron sopa con nopales y habas; de plato fuerte comimos carne del estado de Sonora al grill y para rematar, el postre fue un helado de azafrán. Y entonces reflexionamos sobre el grave problema de la obesidad. Ella dice que es urgente que los productores industriales de alimentos adopten normas saludables en cuanto al contenido de azúcares y sodio. Todos ganaríamos mucho. Y también podrían incorporar proteínas como las que desarrollan a base de frijol en los laboratorios del PUAL, entre muchas otras cosas.

-Quizás deberíamos modificar genéticamente la mentalidad de aquellos que en un futuro tomarán las decisiones que afectan la alimentación- le comenté. Y ella me respondió: “eso se llama educación, y no solo está en manos de los científicos hacerla llegar a las mayorías”. Tiene razón, todos debemos aportar lo necesario para comer mejor. Pues como dijo un famoso gastrónomo francés: “La suerte de las naciones, depende de su manera de alimentarse”.

¿Qué suerte queremos para la nuestra?

Por Rodrigo Llanes, chef de El Jolgorio e historiador por la UNAM.