No hay mayor placer en la vida que despertar para tener un desayuno abundante que agasaje nuestros corazones. Cualquier guerrerense puede ser testigo de ésto cada domingo, donde le rinden un homenaje especial con las tradicionales tortas de relleno cuche y también con el chilate.

No es algo que vas a encontrar en restaurantes de alta cocina, es más bien un secreto a voces que se originó en Tecpan y satisface a los acapulqueños y a toda la costa del estado.

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El cerdo siempre es buena idea: las tortas de relleno cuche

relleno cuche guerrerense — Foto: Paloma García Castillejos

Nos burlamos de esa costumbre chilanga de meter todo dentro de un bolillo, sin embargo, la Costa Grande, la Chica y el Puerto de Acapulco, en Guerrero, no se quedan atrás.

Este estado tiene la bonita tradición de desayunar un bolillo relleno de una magistral preparación: lechón cocinado lentamente con zanahoria, papa, jitomate, chile guajillo, pasas y piña, por mencionar sólo algunos ingredientes.

Uno de los secretos es el barro. El cerdo -que originalmente se hornea entero y debe tener menos de seis meses de edad- ya que quedó estofado, se cocina en una cazuela por un periodo de 12 horas para que desprenda la grasa y se combine con el resto de la guarnición aromática que impregnará la carne y le dará sabor.

Otra clave para una buena torta de relleno cuche es sin duda el pan. La costa guerrerense tiene mucha humedad y prepararlo es algo complicado, sin embargo, para cada domingo ya se dominó la técnica.

No es un bolillo cualquiera: está horneado en leña, lo que le da un aroma y una textura completamente distintas.

Otra curiosidad es que éste no se rebana para rellenar, sino que se hace un orificio en la hendidura, se le quita el migajón y dejando una sola pieza se sirve relleno del cerdito que para las cinco de la mañana debe estar listo y entambado para venderse.

Es un platillo que sólamente se come los domingos y es una excelente forma de curar una resaca. Lo aderezan chiles en vinagre y nunca, nunca, se deben agregar otras cosas como mayonesa o aguacate pero eso sí, no se te olvide el cuerito crujiente para coronar.

El chilate que completa el desayuno guerrerense

chilate guerrerense — Foto: Pepe Morales para Wikimedia Commons

Las bebidas con cacao permean en los estados del Pacífico y Guerrero no podía quedarse atrás. Pero ésta tienen una peculiaridad: el chilate utiliza arroz como espesante a diferencia del tejate oaxaqueño o el tascalate chiapaneco.

El mestizaje cultural de la Nao de China en la época de la Colonia hizo de las suyas y ese cereal que llegó a nuestro territorio conquistó el corazón de varios. Hoy, el arroz es uno de los ingredientes clave de la cocina guerrerense y recibe un trato similar al maíz.

En el chilate se combina piloncillo -que en esta latitud se conoce como panela-, cacao silvestre de la costa grande, arroz y canela. Todos los ingredientes se deben moler en metate e irlos hidratando poco a poco.

Encontrarás chilate en puestos por la carretera o las mismas ciudades de las costas. En ollas de barro se está moviendo constantemente para que no se asiente y se escancea con una jícara. Entre más espuma produzca al servirlo, más cacao tiene y es un indicio de que está bueno.

No sólo de mariscos viven en las costas guerrerenses, de hecho, muchos lugares ya no se dedican a la pesca por la escasez de producto. A diferencia de los mares, la sierra y el suelo siguen dando ganado y vegetales increíbles que hacen comidas de campeones.