Muy temprano en la mañana en Los Altos, doña Reina ya está en pie junto con dos de sus seis hijos para cosechar lo que haya disponible en la milpa y con eso preparar algunas de las más de cien variedades de los legendarios tamales chiapanecos.

El clima es algo frío y lluvioso la mayor parte del año, por lo que el maíz es la columna vertebral de la alimentación. Frijoles de todos los colores y tamaños, quelites -específicamente la hoja santa y el chipilín-, calabaza y chayote lo acompañan para hacer una fiesta de sabores.

Todo cabe en un tamalito sabiéndolo acomodar. Aunque Chiapas es el lugar de la República con más variedades, los de Los Altos se distinguen por su forma de prepararse y lo peculiar de sus ingredientes.

tamales chiapanecos — Tamal de chipilín, frijol y mumu. // Foto: Rodrigo Crespo

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De la milpa al nixtamal, de ahí al totomoxtle

Las tierras son de temporal y el clima no es tan cálido como en otras partes del estado. Aquí no se dan los árboles de plátano ni aguacate, pero lo que sí hay es muy buen maíz nativo.

De la planta se aprovecha todo: el tallo se come crudo de una forma similar a la caña de azúcar; las flores se pueden guisar y los elotes se utilizan desde que están tiernos hasta que se convierten en mazorcas listas para desgranarse y ser nixtmalizadas.

Los pelitos que desprende cada grano se infusionan para curar los cólicos y el totomoxtle -las hojas que cubren al maíz- son el atuendo más adecuado para vestir a los tamales chiapanecos de Los Altos.

Doña Reina se dedica a vender tamales que prepara junto a sus cinco hijas y su nuera. A la producción también se han sumado varias nietas que encuentran en la cocina de humo un lugar de pertenencia y cariño.

Doña Reina echando tortillas en su fogón. // Foto: Rodrigo Crespo

Como jefa de familia, les ha enseñado a todas a trabajar la tierra y a transformarla en sus manos.

Lo primero que se aprende a hacer aquí son las tortillas. Hay que pararse temprano a moler el nixtamal y a tortear. Después yo aprendí el oficio de las tostadas y también a rellenar tamales.
Doña Reina

Todo se hace con la misma masa, cuya peculiaridad es que para los tamales no se enriquece con bicarbonato, royal o ningún aditivo que la haga levar. Son densos pero pequeños, ideales para comerse seis o siete en una sentada.

Los tamales chiapanecos de los Altos

Que todos los tamales de la región de Los Altos tengan la misma base -que es igual a la masa de las tortillas- convierte la labor de cocinarlos en algo relativamente sencillo. Preparar estas delicias en casa puede ser un gran primer acercamiento para después correr a probar los originales.

La especialidad del rumbo es uno que tiene el quelite estrella de la región: el chipilín. De notas herbales y final amargo, se mezcla con queso fresco y salsa de jitomate para rellenar la masa.

Hay variedades para todos los gustos; incluso todos se preparan con aceite vegetal para los que no le entran a los insumos animales. Cuando la vaporera se abre, aparece el santo grial de los tamales chiapanecos.

Doña Reina vende tamales los miércoles y los sábados. En una plática con Animal Gourmet (en la cual, dicho sea de paso, por comida rica no paramos), nos enseñó sus secretos y nos abrió la puerta de su cocina de humo para prepararlos con ella.

Cuando llego al mercado ya hay gente esperando mis tamales. Como son pequeñitos se compran de tres en tres y a veces hasta piden para llevar.
Doña Reina

Al igual que un colectivo de mujeres de Los Altos, Doña Reina es una de las personas que conserva el baluarte de la milpa en Chiapas protegido por Slow Food México. Con su trabajo y su sazón hace posible que los maíces nativos y especies endémicas sigan cultivándose.

La base de los tamales

masa de maíz nixtamal — La masa de nixtamal recién molida y lista para hacer tamales. // Foto: Rodrigo Crespo

Una vez nixtamalizado, al maíz se le agrega un poco de aceite vegetal y sal hasta que quede en la consistencia deseada. La intención es lograr que se amalgame todo y no se desmoronen una vez cocidos.

Si tu intención es prepararlos en casa, te recomendamos que vayas a una tortillería y pidas la masa fresca. La sazón y la textura son cualidades que lograrás perfeccionar con el tiempo y adecuarlas a tu gusto.

Lo ideal es que puedas formar bolitas lo suficientemente húmedas para que no se deshagan pero ¡cuidado con no pasarte de aceite!

Doña Reina y sus hijas integran todo a mano para que el tacto les indique cuando está lista para lo que sigue; nosotros te recomendamos hacer lo mismo que las expertas.

Chipilín con queso fresco y salsa de jitomate

¿Ya quedó perfecta la masa? ¡Siguiente paso! Estos tamales son deliciosos porque tienen la parte acidita que nos encanta del queso fresco, su textura cremosa y además los toques herbales del chipilín.

Por si no fuera poco, se rellenan con jitomate licuado al que puedes ponerle un poquito de chile si así lo deseas.

Ingredientes (8 porciones)

½ kilo de masa de maíz
c/s de aceite vegetal y sal fina
16 hojas de maíz o totomoxtle
1 puño de hojas de chipilín
½ taza de queso fresco desmoronado
2 jitomates
¼ de cebolla
1 ajo

Procedimiento

Licuar los jitomates con la cebolla, el ajo y un chorrito de agua. Sazonar y reservar.
Hidratar el totomoxtle hasta que se vuelva flexible.
Preparar la masa de maíz: sazonar y agregar aceite hasta que quede una consistencia homogénea y espesa.
Incorporar las hojas de chipilín previamente lavadas y sin tallos.
Extender un poco de la masa en una mano hasta que tenga aproximadamente medio centímetro de espesor. Encima poner un poco de queso fresco.
Bañar con muy poca salsa y cerrar de manera que el relleno quede en medio.
Colocar en una o dos hojas de totomoxtle dependiendo del tamaño asegurándose de que esté bien cerrado.
Cocinar al vapor durante cuarenta minutos.
Servir.

Mumu o hierbasanta con frijoles negros

Ingredientes (8 porciones)

½ kilo de masa de maíz
c/s de aceite vegetal y sal fina
16 hojas de maíz o totomoxtle
2 hojas santas grandes o 4 medianas
1 taza de frijoles negros refritos

Procedimiento

Preparar la masa de maíz: sazonar y agregar aceite hasta que quede una consistencia homogénea y espesa.
Colocar las hojas santas juntas en una mesa y cubran toda una superficie de manera que quede un rectángulo,
Con las manos, esparcir la masa de maíz sobre las hojas hasta formar una capa de aproximadamente 3 milímetros de espesor.
Poner una capa de frijoles negros refritos sobre la masa.
Tomar las hojas y con mucho cuidado enrollar toda la preparación.
Porcionar de modo que queden tamalitos de aproximadamente cinco centímetros.
Envolver en totomoxtle asegurándose de que quedan completamente cerradas.
Cocinar al vapor durante 40 minutos.
Servir.

Frijol

tamales chiapanecos — Foto: Rodrigo Crespo

Estos son los más sencillos de todos los tamales chiapanecos. Basta con integrar unos frijolitos a la masa y tendrás algo delicioso que va muy bien acompañado de salsa roja.

Ingredientes (8 porciones)

½ kilo de masa de maíz
c/s de aceite vegetal y sal fina
16 hojas de maíz o totomoxtle
1 taza de frijoles remojados una noche antes.
1 pizca de epazote picado

Procedimiento

Preparar la masa de maíz: sazonar y agregar aceite hasta que quede una consistencia homogénea y espesa.
Incorporar los frijoles remojados y el epazote picado. Formar bolitas alargadas.
Colocar dentro del totomoxtle y asegurarse de que estén bien cerradas.
Cocinar al vapor por cuarenta minutos.
Servir.