El chef Ángel León del restaurante Aponiente, con tres estrellas Michelin, descubrió en la Bahía de Cádiz, en Andalucía, España, una planta autóctona que después de años de investigación lo denominó cereal marino, clave en la lucha contra el cambio climático.

Se trata de un híbrido en sabor entre arroz y quinoa que posee el doble de aminoácidos que el arroz, el doble de proteína, tiene vitamina B y D, no tiene gluten, es el primer grano con ácido graso, declaró León a El País.

Cereal marino — El cereal marino es generador de riqueza ecológica, paisajística
y social/ Foto: cerealmarino.com

Lo puedes hervir y comerlo como un cuscús, puedes hacer pan, pasta o tomarlo como arroz, con una cocción de 16 minutos. El chef espera que en un par de años pueda servir el grano en su multipremiado restaurante.

“Este cereal marino es una semilla de un tipo de planta acuática evolucionada (fanerógama marina), llamada zostera marina, que hace años era terrestre, pero que luego evolucionó y comenzó a nacer y crecer en el mar y alimentarse de agua. Es uno de los cuatro tipos de fanerógamas marinas que existen en Europa y que actualmente crecen de manera salvaje”, explicaba el equipo de León su informe de 2021.

Sonora como productor de cereal marino

Angel León descubrió que en el pueblo Comcaac, ubicado en dos localidades de la costa desértica del estado de Sonora, el cereal marino crece muy rápido y hay casi 10 mil hectáreas.

Antiguamente, el grano era una de las bases de la alimentación del pueblo de Sonora pero con el paso del tiempo se había ido perdiendo.

Cereal marino del chef Ángel León/ Foto: cerealmarino.com

El equipo del restaurante Aponiente señaló que León ha trabajado con la comunidad de los pueblo Punta Chueca y Desemboque para conservar para recuperar la cultura del xnoiss (grano del mar) y mejorar la alimentación de su comunidad.

No obstante, el chef ha descubierto que Sonora no es la única área en la que está experimentando con el cultivo; Cádiz cuenta con 3 mil metros cuadrados de plantación experimental.

Platillo con cereal marino por el chef Ángel León/ Foto: cerealmarino.com

El mar, la gran despensa del ser humano

El chef Ángel León está seguro de que el futuro está en el mar, que para él “es la gran despensa del ser humano”. Cree que en la actual situación de escasez de agua dulce y sequía resulta necesario impulsar el estudio de cultivos hidropónicos y mirar al mar.

“Vivimos en un mundo donde quizá no interese descubrir un cereal en el mar, porque no necesita ni antibióticos ni fertilizantes, solamente mar. Quizás dentro de 15 o 20 años el ser humano esté condenado a mirar al mar porque de la tierra no se podrá sacar más proteína”.

En la actualidad, seis personas se dedican a la investigación de este y otros proyectos en Aponiente.