“Los cocineros mexicanos tenemos la obligación de promover los productos nacionales.” Esta declaración del chef Atzin Santos surge en una charla de sobremesa después de disfrutar de sus creaciones, porque los acontecimientos sociales hacen el tema obligado. “Ahora mismo hay una generación de cocineros mexicanos muy talentosos que se involucran de manera importante con su entorno, porque finalmente somos los voceros de este momento de la cocina nacional.”

Dos años lleva el chef Santos al frente de los fogones del Restaurante Atalaya, en Bosques de las Lomas, un establecimiento formal con una carta muy amplia sustentada en la cocina tradicional española, pero que se ramifica hacia platillos mexicanos de arraigo y que además ofrece un menú de vanguardia, creaciones personales realizadas con ingredientes nacionales de excelente calidad.

En efecto, dos veces por semana esta casa se surte de vegetales orgánicos de sus propios huertos, por lo que su sabor y sus nutrientes llegan en perfectas condiciones a la mesa, al igual que las viandas nacionales que se ofrecen.

Un claro ejemplo de esta propuesta es la ensalada de jitomates con boquerones de la casa y papas de la huerta, en donde siete jitomates de colores y tamaños distintos, reliquias vegetales de nuestro pasado prehispánico, se presentan con papas fritas y el delicado gusto del pescado; se trata de ingredientes aderezados con mesura para destacar su categoría. Platillo memorable, y podríamos hablar de jitomates todo el día…

“Si yo dejo de comprar al productor regional no va tener capital para crecer y ser mejor, si yo me voy por lo fácil o lo más barato, ¿quién va a sostener al productor local? Ésta es la parte que nos corresponde.”

Un plato más: el tamalito de frijol con lengua de res y mole verde. Otra vez la categoría de los ingredientes destaca, pero también la manufactura, los términos, la sazón y el concepto mismo del plato son elementos que llevan al comensal hacia la emoción legítima.

Tamalito de frijol con lengua de res y mole verde.

Atzin es un cocinero forjado entre expertos al calor de la cocina profesional, un joven chef que entiende las reglas de la tradición y la modernidad: “Ésta es una cocina del compartir, cocina de vivencias, cocina de amigos, de un cocinero que ha vivido la experiencia y ofrece su interpretación.”

Se trata de platillos cuya belleza formal obliga a reflexionar, composiciones gastronómicas plenas de sentido y que se presentan en el entorno adecuado, en un restaurante cómodo, mediante un servicio conocedor y una carta de vinos completa. Importante subrayar que el recorrido conduce hacia los espectaculares postres de la chef Ayari Soto, un placer asegurado.

“Yo digo que comer sano no significa dejar de comer; usar productos que maduran en sus propias matas, viandas frescas de producción nacional, eso es regresar al origen y sí, hay que ser un poco nacionalistas en esto.”

Al hablar de estos platillos existe el temor de romper su encanto y develar la sorpresa de sus combinaciones, quizá sea mejor abandonar al lector con estas imágenes de una cocina poderosa. Es preciso dejar que el comensal curioso se aventure hacia las cosas que hay en México.

Atalaya

Dirección: Prolongación Bosques de Reforma 1813, Lomas de Vista Hermosa

Teléfono: 55 5259 2428