Cerrar los ojos y pensar en cocina mexicana contemporánea generalmente lleva a dos nombres: Enrique Olvera y el Pujol. Ahora bien, si se hace el mismo ejercicio y a la ecuación se agrega la salinidad del mar y el hermoso paisaje de Los Cabos sólo hay una respuesta: Manta.

Hace cuatro años, Olvera decidió poner sus fichas en la Baja Sur y conquistar las cocinas de The Cape, un hotel en Los Cabos cuyo diseño y majestuosa vista al arco no provoca más que suspiros.

Ahí conoció a Abisai Sánchez, quién era el encargado de otro de los centros de consumo -a quién, entre otras cosas, le debemos uno de los mejores panes franceses de la península y el mundo entero- y lo subió al barco de Manta tiempo después.

Manta en Pujol: una vuelta al origen

Formar el equipo de servicio y cocina en Manta no ha sido una labor fácil. Con la cabeza de Enrique en miles de lugares, resulta un logro conjunto con Abisai que todo funcione como reloj; la comida con la calidad que se espera y el servicio tan cercano que uno se siente en casa.

No hay que pensar que porque vienen de la misma fuente, los platillos de Pujol y de Manta son iguales: tienen personalidades propias que se manifiestan en sabores muy auténticos con técnicas bien ejecutadas.

Lo que sí es una constante es la cautela de cada receta. Cada salsa, cada mole y cada cocción llevan procesos tan largos y específicos que no cualquier cocinero lo haría así, impecable.

manta en pujol — Foto: Cortesía Manta para Alchemia.

Para unir dos de los mundos de Olvera, Manta empacó sus maletas y en manos de Abisai llegaron a Pujol para enseñarle al chilango los sabores choyeros de la Baja Sur.

El menú es muy vegetal aunque no dejó de lado productos de mar maravillosos como el erizo y la lobina en una tostada. Una explosión de sabores que confunde pero ilusiona es el anticucho de pulpo con mayonesa de chorizo.

Sin embargo, la ovación máxima le toca a la sopa miso con camarón, leche de coco, limón y juliana de zanahoria. Maridada con sake mexicano, contrasta y genera esa sensación de que no querer que nada, ni lo del plato ni lo de la copa se acabe nunca.

El conocido y favorito de Manta también llegó a Pujol: un mole almendrado completamente vegetal que acompaña a otro vegetal; el camote, majestuoso, se presenta marinado en miso y horneado de tal suerte que es firme pero cremoso. Este econjunto hace el platillo estrella, apto además, para todas las tendencias alimentarias.

Juntos pero no revueltos

Esta cena celebró la vida y el equipo de Manta en Pujol. Los equipos caminan juntos pero respetan los orígenes y vocaciones de cada uno.

No es un menú constante en las mesas del restaurante de Tennyson. Sin embargo, es la puerta que se abrió para entender la cocina que se ejecuta a nombre de Enrique Olvera en Los Cabos y que sorprende una y otra vez.

¡Vuelve pronto, Manta!