Las llamadas experiencias itinerantes son proyectos culinarios que se instalan y operan por un día, un par de semanas o algunos meses. Son los restaurantes pop-up que han llegado al mundo de la gastronomía: pruébalo ahora o se irá para siempre. ¿Qué tienen que nos resultan tan atractivas?

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Lo que le da sabor a los restaurantes pop-up

Según Euromonitor, una agencia de marketing digital, las cuatro características que definen una propuesta pop-up son flexibilidad, espontaneidad, rapidez y temporalidad.

A éstas también podríamos agregar la calidad de la experiencia del cliente; el verdadero poder de un restaurante itinerante es el sentido de exclusividad y la capacidad de sorprender a la gente.

Las primeras propuestas gastronómicas de este tipo surgieron en Nueva York y Londres; no es coincidencia que siga siendo una tendencia en crecimiento, contemporáneo a la era de las redes sociales.

Mero Mole ha identificado una clasificación de restaurantes itinerantes de acuerdo a su origen y propósito:

Los que son una prueba al mercado

Existe la idea de que los restaurantes itinerantes son una herramienta para probar un concepto ante el mercado antes de poner toda la inversión sobre la mesa.

Y aunque sin duda es una opción viable y más económica que abrir un restaurante definitivo, sigue existiendo un alto riesgo al tomar esta aventura.

Al tener una vida más corta, el nivel de atención a los detalles se vuelve primordial: la ubicación, el mobiliario, el plaqué, la presentación, el menú, la iluminación, el servicio, los precios.

Es poco probable que el comensal repita la experiencia, así que hay una sola oportunidad para hacer las cosas bien.

Y la operación es igual o aún más precisa que la de los restaurantes permanentes; de alguna forma, el nombre del chef y su concepto están en juego. Si la ejecución es exitosa, la recompensa también es grande.

Los que evolucionan su propia propuesta

Algo que ha causado la creación de restaurantes pop-up ha sido reinventar algunos lugares y conceptos exitosos y bien posicionados. De esta forma se mantienen vigentes y en la mira del consumidor.

Un ejemplo puede ser Shake Shack participando en el festival de música Coachella con un menú y punto de venta adaptados para el festival; un evento pintado para comer hamburguesas premium en un formato de comida rápida.

En México, Don Vergas nació en el Mercado de San Juan y ahora cada fin de semana es una sorpresa encontrar los mariscos más disruptivos de Sinaloa en el sitio que se le ocurra a Luis Valle, su creador.

Hay evoluciones de marca donde la tropicalización es en sí mismo el nuevo concepto; más que adaptación de un restaurante es la creación de un ambiente totalmente nuevo.

Ese fue el caso del cuatro veces mejor restaurante del mundo, Noma, que ha trasladado su propuesta desde Copenaghe a Tokyo, Sydney y en 2017 abrió sus puertas en Tulum. El proyecto duró un año completo aunque estuvo en operación sólo siete semanas.

restaurantes pop-up — Noma México en Tulum, 2017. Foto: Jason Loucas.

La creación de una propuesta itinerante del mejor restaurante del mundo en nuestro país ha sido uno de los más desafiantes retos a los que se ha enfrentado Mauricio Guerrero. Él fue el encargado de diseñar el proyecto de Noma en medio de la selva de Tulum.

”Los principales problemas surgen a la hora de querer hacer una experiencia única en un entorno que no está hecho para ofrecer lo que un restaurante convencional puede hacer o tener. El error está permitido, pero es cómo los resuelves al momento. Lo que cambia para bien o para mal en la experiencia del comensal”.
Mauricio Guerrero, Design Project Manager en La Metropolitana.

Los siempre itinerantes

Finalmente está el tercer tipo de restaurantes itinerantes, se trata de los que nacen siendo pop-ups. Siempre inquietos, buscando que la espontaneidad e incluso la clandestinidad son protagonistas de su concepto.

El mejor ejemplo es Dinner in the Sky, un concepto Belga que ha recorrido más de 40 países. Aquí una grúa eleva a los comensales sobre ubicaciones mágicas para tener su cena a tiempos en el cielo.

restaurantes pop-up — Dinner in the Sky México, Teotihuacán. // Foto: Dinner in the Sky.

Otro proyecto itinerante es Hidden Kitchen, quienes cada dos meses ofrecen una experiencia gastronómica en un lugar secreto de la Ciudad de México.

Este tipo de restaurantes pop-up es el más complejo pues conjuga experiencias gastronómicas con actividades de entretenimiento.

Los restaurantes itinerantes han ido ganando terreno para dar lugar a experiencias cada vez más asombrosas y estimulantes. La intención siempre va a ser sorprenderte y hacerte vivir cosas únicas.

Todos estos proyectos giran alrededor de las historias que cuentan a través de la comida. Se trata de utilizar los cinco sentidos y sea algo que permanezca en la memoria de manera más especial.

Desde los restaurantes de comida rápida hasta los de alta gama, al momento de hacer un restaurante pop-up todos tienen un mismo sustento. Mauricio Guerrero dice que el éxito recae en lo efímero, la experiencia única y el recuerdo que será irrepetible.