En mi primer viaje a París tenía 15 años. Recién había hecho un largo recorrido por las antiguas Repúblicas Soviéticas Socialistas que incluían, al final, una extensión a la Ciudad Luz. Había comido de la fregada pues en el socialismo real la gastronomía era considerada un asunto burgués. El hotel asignado por la agencia soviética de viajes se encontraba cerca de La Place de la Bastille; salí a caminar y en el camellón de la rue de Charenton había un mercado ambulante en donde los vecinos compraban verduras, frutas, quesos, carnes y demás productos frescos.

Mi ser sibarita no aguantó las ganas y compró un racimo de uvas moscatel dulces y jugosas que me devolvieron la vida después del largo ayuno socialista. Ya contento recorrí las calles aledañas y llegué hasta la Ile de París donde me encontré con Notre Dame. Aquello era un sueño o una película en la que me sentía protagonista.

Debía regresar con el grupo que se había quedado a descansar en el hotel, así que después de un par de horas de vagabundeo estaba de vuelta en Bastille. Era la hora de la cena y en vez de las mesas comunitarias para turistas, de la Rusia socialista, nos atendieron en un pequeño bistró con vistas al Ángel.

El menú estaba escrito en un sencillo pizarrón: vol au vent de roquefort, boeuf bourguignon y tarta de frutas. Además de pan, mantequlla, agua sin gas y vino tinto. ¡Aquello estaba de knockout! Agradable, sencillo, conciso, sabroso y chic (con ondita pues). Así sucumbí al encanto y la magia del petit restó parisino. Fue la misma experiencia que Julia Childs tuvo cuando su marido estuvo trabajando para la embajada de Estados Unidos en Francia a mediados del siglo XX y que podemos ver en la formidable película protagonizada por Merryl Streep: Julie & Julia.

Después de probar esa comida uno quiere aprender a hacerla. A mi me tocó explorar las posibilidades en el Institut Ferrandi, pues llevaba la recomendación de mi maestro de La Baguette en México monsieur Roger. Pero a Julia se la pusieron difícil: la cocina profesional era en pleno siglo XX cosa de hombres y no de mujeres americanas entrometidas. Así que tuvo que bregar por mucho tiempo y picar sacos enteros de cebollas para ser considerada como aspirante a las clases de Le Cordon Bleu.

Ahí tuvo la oportunidad de desentrañar las técnicas y los sabores de la cuisine française hasta convertirse en una aficionada práctica que jamás trabajaría en un restaurante, pues el destino le tenía preparado un rol especial en la revolución gastronómica de su tiempo: escribir el primer recetario de cocinas francesa para amas de casa de Estados Unidos y protagonizar la primera temporada de programas televisivos de cocina. Su equivalente en México fue Chepina Peralta. Ellas antecedieron a las superproducciones de la BBC con Gordon Ramsey y las del Gourmet Channel donde los chefs ‘superstars’ se hacen famosos hoy en día.

Se trata sin duda de la democratización del conocimiento culinario pues lo que antes se realizaba en secreto en la intimidad de los fogones —donde los chefs platicamos a solas con los magrets de pato y las cebollas conocen nuestras lágrimas más íntimas— hoy en día se realiza con un descaro pornográfico y una asepsia desquiciante frente a las cámaras de televisión para que cualquiera que lo intente pueda cocinar un menú de bistró parisino, español, italiano, mexicano… ¡En fin ¡¡Hasta pasteles de diccionario y cup cakes!

Quizás por eso los chefs franceses eran tan estrictos y celosos de su conocimiento, pues quizás intuían que años más tarde el monopolio de la sazón les sería arrebatado por los mismos comensales quienes aprenderían a cocinar.

Y es ahí donde entra Julie, la protagonista moderna que se dedica a escribir un blog de su propia experiencia cocinando las recetas del recetario de Julia. Su vida personal y amorosa se va acompasando a los éxitos y fracasos de sus prácticas culinarias hasta que el deshuesado del pato y la fortuna, unidos, le traen la fama y se convierte en crítica gastronómica de un importante diario.

El resultado de esta revolución es hoy patente: a más gente le gusta cocinar, disfruta de ir a comprar sus ingredientes, de asistir a ferias sectoriales, de ver películas y programas de TV, de comprar recetarios… Y los supermercados ya cuentan con un pasillo gourmet donde podemos encontrar los mejores productos. ¡Hasta se vende el vino Pétrus en Costco!

Eso obligó a un cambio en los restaurantes: hoy en día la gente quiere ver las cocinas y romper el rígido protocolo de antaño. La experiencia gastronómica ha dejado de ser elitista y las mayorías se van formando en un nuevo gusto por la buena comida, lo cual ha generado un auge de las cocinas y productos locales que cada vez son más valorados.