Edo Kobayashi ha pasado casi todo el 2020 en México. No es ningún castigo, a final de cuentas este país lo vio nacer. Sin embargo, desde hace algunos años sus días se dividen entre aviones que despegan o aterrizan en Tokio, Los Ángeles y la CDMX.

Este hombre, que como él mismo dice “llegó tarde a la industria”, tiene apenas 41 años y los últimos siete los ha dedicado, siempre unido a su equipo, a desarrollar y hacer crecer una de las empresas de comida japonesa más significativas en nuestro país, Grupo Kobayashi.

De la guerra a Edo Kobayashi

Para adentrarnos en la historia de Edo tenemos que mirar muy atrás, sí, mucho antes de que él naciera.

Sus abuelos emigraron a América desde Japón en 1942, específicamente a Estados Unidos. La Segunda Guerra Mundial fue el acontecimiento más importante en aquellos años y ellos no corrieron con mejor suerte que en su país; después del ataque a Pearl Harbor se ordenó construir campos de concentración para japoneses en EU.

Ante esto, México fue una mejor opción por lo que lograron establecerse en Ensenada. El apellido era también la penitencia así que decidieron adoptar el López para su nueva vida. Edo Kobayashi es también Edo López.

Junto con Rikku, su hermano menor, la búsqueda de sus raíces los ha llevado a pasar grandes temporadas en Japón y por parte de Edo a honrar su cultura con la gastronomía. Rikku fue fundamental en su conocimiento de la comida japonesa, explorar en Los Ángeles restaurantes que servían esta especialidad lo enamoró.

La cocina siempre le gustó, de hecho, se preparaba en San Diego para entrar al Cordon Bleu en Pasadena. La música también era una de sus grandes pasiones, estuvo un tiempo estudiándola como carrera pero al final decidió cambiar por Administración de Empresas y comenzó a trabajar haciendo algo que le encanta, comer.

Años después, ya establecido en la Ciudad de México conoció a uno de los chefs con mayor reconocimiento por la calidad de su cocina, Eduardo García. Sus visitas a Máximo Bistrot en la colonia Roma eran frecuentes así que la amistad no tardó en surgir y Lalo fue uno de los impulsores para que Edo diera ese paso que anhelaba: abrir un restaurante.

Rokai

Parece que lleva una eternidad, pero el primogénito -hablando de restaurantes- de Kobayashi apenas tiene 7 años. Este local en la colonia Cuauhtémoc fue resultado del temple que el empresario expresa incluso al hablar.

Después de circunstancias difíciles que lo llevaron a perder su empleo decidió emprender, “tenía ahorrados 50 mil dólares y no me da pena decirlo, en aquellos tiempos el dólar costaba muy poco” dice a Animal Gourmet. Con eso abrió Rokai.

El equipo es y ha sido desde siempre fundamental para lograr todo lo que ha hecho en tan pocos años. El esfuerzo, compromiso y colaboración de todos es la base, “he tenido un gran grupo desde que empezamos”, menciona.

Alrededor de él están aproximadamente 6 personas muy cercanas, ellos se encargan de poner en el plano de la realidad las ideas de Edo, “las aterrizamos en proyectos y el equipo me ayuda a ver con claridad qué sí y qué no”.

Rokai no fue el primero ni es el último en la Ciudad de México, sin embargo, haciendo honor a sus antepasados abrió un izakaya, que son restaurantes tradicionales japoneses en donde se sirve un omakase, que significa que el chef sirve lo que quiera, claro, siempre anteponiendo la calidad.

A Rokai le precedieron conceptos como Suntory que abrió desde 1970 y fue de los primeros en introducir la comida japonesa apegada a las tradiciones reales de Japón, aunque poco a poco se fue ajustando al gusto de los mexicanos.

Otras cadenas de sushi, que ahora podemos ver en formato de comida rápida también llegaron alrededor de los años 90.

Para Edo, ellos más allá de ser competencia son parte de la propuestas que trajeron a México sabores nuevos y tuvieron que tropicalizarse en un inicio para entrar al gusto de los comensales. Eso abrió la puerta para que los sabores más “difíciles” o desconocidos de aquel país tuvieran oportunidad en el mercado mexicano.

“En México estaban acostumbrados a un estilo de comida porque los restaurantes japoneses que antecedieron lo hicieron muy bien. Lograron que les gustaran esos sabores a los mexicanos.”

Edo Kobayashi.

Aterrizar los nuevos proyectos no es tan fácil como parece, se requiere pensar en todo: desde el concepto general hasta los palillos, pasando por el tipo y la calidad del pescado, el proveedor, la forma de curarlo o elementos del diseño como la altura de la barra, las sillas y la comodidad tanto de mujeres como hombres.

Cuando abrió Rokai, Edo no tenía otra ilusión más que crecer ese lugar que hacía felices a los comensales. ¿Su estrategia? Invertir y reinvertir el dinero que entraba en detalles importantes como una buena tabla o un mejor cuchillo.

“Rokai despegó muy rápido, nosotros no somos los mejores ni lo seremos porque queremos que le guste a la gente y eso es lo que buscamos.” dice con seguridad Kobayashi.

“En un inicio la gente no le entendía mucho; yo siempre he pensado que tiene que ver mucho el producto, si le das una buena pieza y de calidad a la gente le gusta aunque nunca lo hayan probado”, en este primer restaurante trataron de apegarse a las tradiciones japonesas de la manera más sencilla.

La perseverancia

Edo tiene algo claro: ser purista en esta industria no te lleva a ningún lado. Con esta filosofía podemos comprender el crecimiento de Grupo Kobayashi. “Todos los sabores, todos los colores y todos los tipos de gastronomía son válidos porque algo me puede gustar a mí pero no a ti.”

Después de su primer restaurante llegó Rokai Ramen en donde su menú, como lo dice el nombre, solo incluye distintas variedades de tallarines. De ahí en adelante, lo demás es historia.

Actualmente, Grupo Kobayashi cuenta con 14 restaurantes en la Ciudad de México, Jalisco, Sinaloa y Baja California entre los que se encuentran Kyo, Iwashi y Hiyoko. Incluso, en la colonia Juárez de la CDMX existe un Little Tokio que se ha logrado con sus vecinos Koku y Daruma.

En Estados Unidos la expansión continuó y por ahora cuentan con 4 restaurantes. Todos estos logros los celebra hoy con su hijo, su primogénito que hace unos días cumplió 9 años.