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El 22 de marzo de 2020 fue el último recorrido que Cristina Mateos dio por los viñedos en los que trabajaba como guía de turistas antes del confinamiento por COVID. Pasó de dar tres tours al día en fin de semana -con salario y propinas por sus servicios- a no recibir nada, aunque mantuvo su empleo.

También fue el último fin de semana en el que chefs como Benito Molina y Drew Deckman en el Valle de Guadalupe recibían comensales en sus restaurantes al 100% de su aforo. No fue el fin del enoturismo ni las rutas de vino en México, pero de las 170 mil personas que visitaban Ensenada cada año, la cifra cayó un 80%.

Tres meses pasaron sin actividad ni ingreso alguno. Aunque se retomaron las visitas en julio, no fue hasta entrado el 2021 que el sector vinícola y gastronómico vio su mejor momento tras la pandemia y para esta temporada de vendimias esperan por lo menos retomar actividades al 50% de capacidad.

En un país donde la cerveza y el agave son los reyes que se ponen en copas y tarros, el vino ha aparecido en el juego como un tácito competidor: no solo nos referimos a que el consumo de esta bebida se ha duplicado en los mexicanos en los últimos 10 años según el Consejo Mexicano Vitivinícola (pasamos de 690 mililitros per cápita anual a 960), sino también a todas las actividades turísticas que desencadena su producción y los empleos -directos e indirectos- que genera, que DATATUR calcula son de alrededor de casi un millón.

Y sí. El vino, la comida y los ingredientes de una región son motivos suficientes para viajar, por lo que este sector económico es un motor de reactivación económica.

Un año y medio después del confinamiento y aún con la amenaza del virus, el enoturismo en México aparece en siete estados como una forma de reactivar la industria restaurantera y de servicios por estar al aire libre e integrar la tierra con los ingredientes que se utilizan en la cocina. Son varios los proyectos que miran a la nueva normalidad como una alternativa de reactivación económica.

El paradigma de las rutas de vino en Guanajuato

Cristina radica en Dolores Hidalgo, Guanajuato y el viñedo donde trabaja queda a unos kilómetros de su casa. Aunque esta región antes se vestía con milpa y hortalizas, hace 15 años arrancó un proyecto vitivinícola que aprovechaba el auge turístico del estado.

Los llanos del Bajío se llenaron de vides y alcanzaron las 350 hectáreas hasta el año 2020. El sector turístico enfocado al vino creció de tal suerte que, según el Observatorio Turístico del estado, el 6% de las personas que llegan a él son solo con motivos gastronómicos o enológicos.

El Bajío no es tierra para vinos decían los expertos a principios de los 2000. Pero había dos cosas que le daban la capacidad de serlo: inversión y trabajo en equipo entre la iniciativa privada y el gobierno.

Siguiendo los pasos del éxito en la Ruta del Vino de Ensenada y el entonces emergente proyecto enológico en Tequisquiapan y Ezequiel Montes en Querétaro, La Ruta del Vino de Guanajuato, al igual que muchos más en otros cinco estados del país, vieron la posibilidad de desarrollar viñedos que también tuvieran vocación turística.

Es rentable por los dos lados, dice el exsecretario de Turismo del estado, Fernando Olivera Rocha: la producción de vino y cultivo de uva como un modelo de negocio por uno y el desarrollo de productos turísticos competitivos por otro.

En algunos casos, como sucede con los Viñedos San Lucas y la Santísima Trinidad también en Dolores, hasta se ha planteado para bienes raíces y entonces se le suma valor a una tierra que antes no tenía ningún uso extraordinario. Estamos hablando de una plusvalía de más del 200% sobre el precio original de los terrenos al plantear rutas del vino en México.

rutas del vino mexico viñedos en san miguel de allende — En estos viñedos también hay actividades como cultivo de hierbas aromáticas, huertos y hoteles. // Foto: Paloma García Castillejos

En las cinco diferentes rutas del vino del estado se conjuntan más de 14 bodegas de vino abiertas para visitar. El objetivo es que los turistas conozcan sobre su elaboración, generen un ingreso extra al de la producción vitivinícola y además, aumente la demanda de vino de forma indirecta.

Cristina Mateos es una en casi un millón de empleados -directos e indirectos- que genera el turismo en su estado. Perteneciente a una comunidad otomí, es la primera en su familia con la posibilidad de tener estudios superiores y ejercer su profesión y esto gracias a que en Dolores Hidalgo y San Miguel el turismo sí ha permeado en la población local para bien, dice.

La pandemia fue complicada porque si no hay visitas tampoco hay sueldo. Pero el campo no conoce de pandemias así que la producción y cosecha de uva siguió como si nada. Cuando nos dieron luz verde para reanudar actividades, la cosa había cambiado y la gente no venía con tanta frecuencia… pero eso también cambió y cada vez hay más visitantes los fines de semana.

Cristina Mateos, guía turística

Durante el verano y hasta el 10 de octubre, todo el estado se viste de luces pues se organizó el primer evento masivo después de la crisis sanitaria y tiene que ver con el turismo enológico: Guanajuato, Tierra de Vinos es un cúmulo de actividades culturales y gastronómicas que giran en torno a las vendimias y que impulsan al sector; todas planteadas con todas las medidas de salubridad y al aire libre porque así lo permiten los viñedos.

El camino andado: Ensenada

Nunca nos había ido peor, aseguraba el chef Drew Deckman en abril de 2020. Estamos en la rayita, haciendo todo lo posible para salvar al Valle y salvarnos a nosotros.

A casi un año de enfrentar una de las peores crisis, Ensenada apenas retoma las actividades gastronómicas que antes eran el pan de cada día en sus valles vitivinícolas en época de vendimias. Y aunque se asume que es un camino más sencillo que el de los estados con rutas del vino emergentes en México, la cosa no está nada sencilla pues también perdieron al 80% de sus visitantes y sus ingresos.

Baja California es el estado con más territorio sembrado de vides y con mayor número de bodegas de vino según SAGARPA. De las 6,474 hectáreas para este fin en el país, tan solo esta región tiene el 57%, lo que les da una ventaja en experiencia y creación de empleos en torno a la cultura del vino.

Ese fue el laboratorio del turismo enológico de México y hoy ya está posicionado como un referente mundial por la estrecha relación que hay con los ingredientes y la cocina.

Hay algo que reconocerle al destino: fue esta región la que dio una primera definición al vino nacional. Aquí no hay cabida para las catas con quesos españoles y jamón serrano sino la búsqueda de maridajes endémicos; se olvidaron las tradiciones francesas y se empoderó lo auténticamente mexicano.

A partir de los años 90, los valles de Ensenada -que comprenden a Guadalupe, Ojos Negros, Santo Tomás y San Antonio de las Minas- no solo pusieron la atención en el vino sino en todo lo que lo rodea.

rutas del vino mexico

Huertos, restaurantes, hoteles y carretas callejeras con producto fresquísimo construyeron algo que parecía pandearse el año pasado pero hoy se recupera por su aire libre, sus maravillosos paisajes y su oferta gastronómica; tanto que al día de hoy constituye el 10% del Producto Interno Bruto estatal y se compone de más de 250 establecimientos disponibles al visitante entre viñedos, restaurantes, alojamientos y comercios.

Al día de hoy, las actividades y eventos se retomaron igualmente y el destino, aunque con aforo limitado y muchas restricciones para asegurar la salud de los invitados muestra la mayor ocupación en los últimos dos años según Datatur.

La región más antigua y las rutas de vino más nuevas en México

En la fachada de Casa Madero se lee la cifra 1597. Es el año de la fundación de la bodega de vino más antigua de Latinoamérica y también una de las más visitadas por turistas.

La pandemia, igual que en el resto del mundo, dejó sinsabores y saldos negativos. Pero no solo de Casa Madero se bebe en Coahuila; hasta 2019, la división de turismo del estado tenía trazadas ya tres rutas de vino en México que viajaban por 10 viñedos distintos.

Arteaga y Parras son los municipios con mayor tradición vinícola y sorprendentemente, es donde la producción no se ha interrumpido desde hace 500 años que llegaron las vides a América, asegura Francisco Rodríguez, enólogo de Casa Madero desde hace 43 años. En Saltillo la cosa es distinta pues el terruño es muy similar a estos dos aunque las visitas se deben más a los fósiles encontrados ahí que al cultivo de viñedos.

rutas del vino mexico mapa coahuila — Fuente: Ruta Vinos y Dinos

Vinos y Dinos es la ruta donde convergen las dos vocaciones de la zona y el producto turístico más novedoso del norte del país. Se espera que complemente a los atractivos del estado y reciba por lo menos medio millón de visitantes en el siguiente año y reivindique al turismo en toda la región.

En búsqueda de la identidad, las rutas del vino en Querétaro

La justificación es un microclima similar al del Mediterráneo lo que permite la siembra de parras en los municipios de Tequisquiapan, Bernal y Ezequiel Montes. La tácita razón, analiza Damiá Serrano, sommelier y experto en turismo del Basque Culinary Center, es la cercanía a una de las ciudades más pobladas del mundo lo que le permiten a Querétaro tener un producto turístico consolidado.

Los primeros en llegar fueron los vinos de Freixenet, con la intención de experimentar el cultivo de uvas y copiar los espumosos que esa misma marca produce en España. La tierra se adaptó poco a poco y hoy sí es un terruño ideal especialmente para las variedades blancas, tanto que al día de hoy son 18 los viñedos que producen especies como Sauvignon Blanc, Chardonnay y Macabeo.

De estas, ocho están inscritas en la Ruta Arte, Queso y Vino, un emprendimiento que comenzó solo como la Ruta del Queso y el Vino en 2009 y hoy ve su mejor momento por tener el respaldo de la Secretaría de Turismo del estado para atraer visitantes de todas las latitudes del país.

El objetivo de este producto es familiarizar a las personas con la cultura del vino, enseñarles los viñedos, el proceso de elaboración y todo aquello que es de pronto tan lejano para la cotidianidad del mexicano, afirma Adolfo Barrón, director del proyecto.

Este cúmulo de bodegas, vinícolas y queserías también se ha enriquecido con fábricas de cerveza artesanal, restaurantes, asadores y destiladores. Con esto, Querétaro está cada vez más cerca de la autenticidad en sus rutas del vino.

Una nueva esperanza: Chihuahua, Aguascalientes y Zacatecas

En 2019, Aguascalientes anunciaba a México y al mundo que lanzaría su primer proyecto sobre rutas del vino la cual unía a 18 vinícolas y 7 atractivos complementarios. Con la pandemia, el proyecto paró unos meses pero en las vendimias de 2021 ya es un destino turístico disponible para visitar.

Chihuahua y Zacatecas tienen un escenario parecido. Los tres estados tienen una tradición importante en el cultivo de uvas de mesa y en muchos casos, también de varietales para vino que suelen vender a bodegas de Baja California o Coahuila para complementar sus producciones.

Los tres estados, igual que todos aquellos que descubrieron el turismo enológico como una alternativa, han sabido aprovechar las condiciones propias de las bodegas y viñedos para incentivar y reactivar la economía en sus territorios.

A pesar de no ser potencias en la producción de vino, la mayoría de las rutas del vino en México encontraron, mediante alianzas entre las empresas y el gobierno, una forma de reivindicar su turismo, ahora apostando por los visitantes nacionales que poco a poco viajan de nuevo.