Oaxaca es un cúmulo de sabores que se expande en sus ocho regiones, cada una con su propia identidad que no deja atrás las raíces de su unión. En los Valles Centrales se preparan los guisados más populares y también otros menos conocidos pero igual de valiosos y tradicionales como la segueza.

Esta zona es la cuna de la cultura zapoteca; está entre el Nudo Mixteco y dos Sierras, la Juárez y la Sierra Madre del Sur. Abarca alrededor de 19 municipios, esto significa que por interpretaciones culinarias no pararíamos.

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El mole de maíz o segueza y la Tía Lancha

Esperanza Hernández es una cocinera tradicional de Coatecas Altas, una localidad que pertenece a los Valles Centrales. Decidió participar en el concurso de la fiesta estelar de Oaxaca Flavors 2019 con un platillo que sólo los locales conocían y conquistó el corazón de todos: la segueza.

Esta preparación también es conocida como mole de maíz y el secreto no solo está en sus ingredientes, el empeño que las cocineras tradicionales le ponen a la preparación de sus platillos es único y difícil de igualar.

La Tía Lancha -como también conocen a doña Esperanza- aprendió este guiso de su abuela pues ella lo preparaba, posteriormente también su madre y la receta trascendió durante generaciones.

Este esfuerzo es imprescindible para la cultura gastronómica del país porque de esta manera las recetas no mueren sino que pasan a otras personas que están dispuestas a resguardarlas y enseñarlas a más.

La Tía Lancha está pensando en compartir todos sus conocimientos culinarios por medio de talleres y clases de cocina a quienes estén interesados en conocer la gastronomía oaxaqueña.

Esperanza no solo se especializa en la segueza, ella es una experta en maíz, así que es una experta en hacer tortillas y tamales pero también caldos como el texmole.

Segueza — Tía Lancha preparando segueza. // Foto: Érika Choperena.

Los ingredientes

Una de las características únicas de la segueza de Tía Lancha es que todos los ingredientes los siembra ella, están en su casa.

Segueza — Dos ingredientes básicos para la segueza, maíz amarillo y chile guajillo. // Foto: Érika Choperena.

El principal es el maíz amarillo, ese que se da en su milpa. Es quebrado y ella misma lo hace en el metate, no es necesario triturarlo demasiado para que tenga mejor sabor y se perciba en la textura.

Otro de los ingredientes es la pitiona, un quelite del cual se utilizan las hojas y es clásico en la preparación del mole amarillo, uno de los 7 moles de Oaxaca. Esta hierba también se utiliza en seco como planta medicinal para curar malestares estomacales.

También se utilizan chile guajillo y tabiche pero la sorpresa del platillo se encuentra hasta abajo: carne de chivo.

Segueza — Cebolla y pitiona fresca y seca. // Foto: Érika Choperena.

El chivo se utiliza para preparar el fondo con el que se cuece el maíz y los huesos los incluye la Tía Lancha para darle más sabor. Cabe destacar que este ingrediente también lo cría doña Esperanza y ellos mismos lo sacrifican; no siempre se utiliza este tipo de carne, también se puede usar pollo y cerdo.

Cuando vayas a Valles Centrales y haya fiesta seguro la encuentras, la segueza es un platillo de fiesta y festejo.

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