Amanece nublado y un poco brumoso en los Altos de Chiapas. El rocío de la mañana es frío y la milpa está húmeda. Mucho antes de que esto sucediera, Doña Salomé y su hija Lourdes ya se habían levantado para tener listas las tradicionales tostadas de Teopisca que fabrican en su casa y distribuyen a todo el país.

Estas tostadas no sólo son tortillas dejadas en el comal para endurecer, son el eslabón final que conforma la cadena del Baluarte de la Milpa Chiapaneca protegida por Slow Food.

Esto significa que utilizan productos de la región para elaborarlas. El maíz -sin químicos ni semillas híbridas- es nixtamalizado y molido para después transformarse en auténticas obras de arte.

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Las tostadas de Teopisca

No sólo Doña Salomé Gómez y Lourdes preparan tostadas; de hecho, es una tradición de la comunidad de Teopisca que ha perdurado con los años. Hoy, las mujeres del pueblo pueden solventar los gastos de sus hogares a través de esta peculiar actividad.

Juntas, crearon un colectivo de indígenas productoras de tostadas para facilitar la comercialización llamada Tostixim.

El maíz nativo chiapaneco es muy valioso y organiza las actividades de todos los miembros de la sociedad. El hombre de la casa, por un lado, es el encargado del trabajo duro: la siembra, el cuidado y la poda de la milpa. La mujer por el suyo es la encargada de cosechar y transformar los frutos.

A doña Salomé le llevan el maíz seco y lo nixtamaliza en agua con cal para luego volver a poner al fuego y lograr que el grano se reviente, lo que le da una textura especial a cada tostada.

Comenzamos vendiéndolas naturales, pero se me ocurrió pintarlas con diferentes vegetales para darle a la gente algo distinto.
Doña Salomé Gómez, cocinera tradicional chiapaneca

Hay tostadas para todos los gustos: de chipilín, color verde que va excelente cubierta con pollo, queso fresco y crema de rancho. Las rosa brillante se pintan con betabel y a esas les ponen zanahoria, col, más betabel, lechuga y salsa de tomate y chile seco.

tostadas y masa de maíz reventado — Foto: Rodrigo Crespo

Para los madrugadores hay dos opciones para acompañar el café. La primera es masa de maíz reventado, un poquito de manteca y azúcar; la otra es oscura ya que se endulza y se enriquece con cacao.

El proceso hace la diferencia

La masa, una vez enriquecida, es prensada como tortilla y como tal se pone al comal. Lourdes, quien aprendió el oficio de su madre, cuida que en el justo momento donde comienzan a dorar, se retiren del fogón de leña.

comal de tortillas para elaborar las tostadas. — Foto: Rodrigo Crespo

Cada tortilla se coloca en una parrilla individual y se pone a terminar la cocción alrededor del mismo fuego donde está el comal. Con calor indirecto, el producto final es una tostada que aguanta bien sin romperse y debe comerse al momento para escuchar el magistral crujir en tu boca y percibir las notas de humo que da la leña.

Después de eso, se venden en paquetes de 12 o ya preparadas en la misma casa de Doña Salomé y Lourdes. Junto con ellas hay otras opciones de desayuno típicas de los altos Chiapanecos: tamalitos, guisados y café. Si se piden para llevar, te recomendarán que las vuelvas a poner en el comal para volverlas crujientes de nuevo.

prensa de tostadas, comal y Lourdes. — Foto: Rodrigo Crespo

De la milpa al plato

Con ayuda de Slow Food y todos los golosos que las disfrutan, estas tostadas ya se pueden conseguir en el mercado de San Cristóbal de las Casas y como botana en restaurantes como Tierra y Cielo.

También se han evaluado sensorialmente para tener puntos de venta en la Ciudad de México, Puebla y otras comunidades chiapanecas.

No sólo es valiosa la minuciosidad con la que Doña Salomé y Lourdes preparan a mano cada tostada; la magia está en el magnífico y natural proceso por el que pasó cada uno de los ingredientes que utilizan.

Maíz bueno, limpio y justo. Diversidad en los cultivos y uso de las especies nativas. Con la ayuda de las manos que saben, estas tostadas son el estandarte de un nuevo modelo alimentario en el estado de Chiapas.

Para mayor información:

Oficina de Slow Food México: Alfonso Rocha Robles – Consejero Internacional de México y Centroamérica (alfonso.rocha@slowfood.mx)