La creación del mole estofado es dinámica, innovadora y refinada por la suma de ingredientes de tan diferentes regiones como la canela, las aceitunas y otras especias traídas de Sri Lanka, del Oriente, de Indonesia y alguna que otra de Babilonia, los cuales se unen a través de los españoles con la tradición indígena del estado de Oaxaca, integrando la técnica, el molido, la consistencia y textura.

Es una salsa que sin duda forma parte de los siete moles oaxaqueños por excelencia. El estofado o estofado almendrado en mi opinión es uno de los moles más refinados y reproducibles fuera del estado ya que sus ingredientes son muy accesibles.

Pollo, cerdo, ternera, codorniz o guajolote pueden ser grandes aliados de esta preparación que se envuelve con el mismo caldo de la proteína seleccionada. Es una mezcla mágica porque todos los ingredientes se transforman al tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, freír y diluir. Dejan de ser uno para ser un todo.

Ingredientes (10 porciones)

1/3 de una cebolla mediana en juliana
5 dientes de ajo fileteados
20 almendras peladas
30 pasas
1 1/2 litro de caldo de pollo
6 clavos
5 pimientas
3 cucharadas de hojas de orégano fresco
5 ramitas de tomillo fresco
100 g. de pan resobado
15 g de canela
1/4 de taza de ajonjolí
20 aceitunas verdes con hueso
3 cucharadas de hojas de perejil fresco
5 tomates verde o miltomates limpios
5 tomates rojos cortados
1 taza de agua
1 taza de aceite
1/2 taza de azúcar
Sal al gusto

Preparación

Acitronar la cebolla y el ajo con el aceite a fuego lento hasta que la cebolla quede transparene, agregar las almendras, clavo, pimienta y todas las hierbas (excepto el perejil) así como la canela.

En una cacerola por separado cocinar los tomates y los miltomates con el agua por diez minutos o hasta que la piel empiece a desprenderse.

Una vez cocinados licuarlos muy bien con el resto de los ingredientes fritos.

Verter la salsa en una olla o cacerola y agregar las aceitunas. Cocinar por cinco minutos.

Agregar un litro de caldo de pollo y sazonar con sal y azúcar.

Continuar cocinando por 15 minutos más dándole el punto con el azúcar.

Guarnición

Arroz blanco

Para la decoración

Aceitunas, almendras fileteadas tostadas y brotes de perejil.

En un plato hondo, colocar una cucharada de arroz, rebanar la pechuga de pollo, montarla sobre el arroz y bañarlo con el estofado. Decorar. Servir con tortillas.

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El chef Rodolfo Castellanos es propietario del restaurante Orígenes en la ciudad de Oaxaca y el primer Top Chef México por el programa de Sony.

#TradiciónPuebla, de la chef Liz Galicia del restaurante El mural de los poblanos.

#TradiciónTlaxcala, del chef Francisco Molina del restaurante Evoka.

#TradiciónColima, del chef Nico Mejía, del restaurante Cortez, en Guadalajara.

#TradiciónYucatán, del chef Luis Barocio académico de la Escuela Culinaria del Sureste.