Hace 20 años, tras el exilio chileno, Roxana Pardo Escamés llegó a México para buscar un empleo como actriz. Al no encontrarlo, decidió cocinar para sostenerse, un talento heredado de su abuela.

Roxana, “actriz de profesión y restaurantera por accidente”, abrió Un rincón de Chile, el único restaurante de comida chilena en aquella época en la ciudad de México, y buscó conservar los sabores de la cocina criolla tradicional de su país. Su éxito ha sido tal, que hoy es la proveedora de comida para los eventos oficiales de la embajada de Chile en México.

La cocina tradicional chilena está basada en los productos de mar a los que tienen acceso en todo el país, no es de muchos condimentos o ingredientes, pues busca conservar el sabor natural de cada alimento, explica Roxana en el marco del IV Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana.

En este país abundan moluscos y peces que en México no conocemos ni consumimos, como el erizo abierto, que es redondo y se abre con mucho cuidado para sacar de la concha sus lenguas, mismas que se sirven con limón, cilantro y cebolla al gusto, y cuyo sabor es concentrado y fuerte. O los picorocos, un tipo de molusco que parecen rocas. Para cocinarlos se extrae la parte blanca en su interior y se come solamente cocido con un poco de sal y condimentos.

Otro molusco que también parece piedra es el viure, hay de distintos tamaños y para partirlo utilizan un cuchillo y en cada corte encuentran distintas cavidades; tienen un sabor fuerte, como a yodo. Se comen con un poco de limón cilantro y cebolla picada.

Las manchas o viralbo son otros moluscos alargados, de la familia de las almejas. Se comen con sal y condimentos. Los locos de mayo pertenecen a la familia del abulón, pero son más delgados. Este molusco está en peligro de extinción por la sobreexplotación.

En Chile también tienen algas marinas comestibles, entre ellas el ulte, que tiene una consistencia como de cebiche; se cuece con limón, cebolla y cilantro. Otra alga es la cochayuyo, que se encuentra en cualquier supermercado y tiene un sabor muy fuerte a yodo. Por último, el alga luche, que se cuece con papas y cebolla como si fuera un picadillo con sal y pimienta.

Todo esto lo comían los mapuches, un pueblo exterminado por los españoles en la Conquista. Ellos eran nómadas que se extendieron hasta Perú. La poca gente que quedó de esta comunidad preservó la cultura de la comida del mar porque la agricultura casi no se daba a causa de las inclemencias del tiempo en el sur de Chile.

En 1855, el gobierno chileno instauró una ley que permitió la migración a Chile de seis mil familias alemanas, lo que influyó en la gastronomía del sur del país, dejando una herencia de cocina criolla.

En Chile hace mucho frío, por ello preparan el curanto, un platillo que se cuece con piedras calientes en un hoyo en la tierra. Lleva almejas, choritos, cholgas, mejillones, picorocos, costillita ahumada, piernas de pollo y longaniza; se tapa con unas hojas muy grandes llamadas nalcas y sobre eso se ponen los chapaleles, que son como unas tortillas hechas de papa. Este platillo tradicional tarda alrededor de cuatro horas en estar listo, por lo que mientras, los habitantes de Chile cantan y bailan alrededor del lugar donde se cocina el platillo, lo que convierte a la música en parte de la experiencia gastronómica.

#RECETA Caldillo de Congrio

El pescado congrio es chileno, es una especie de la familia de las anguilas, su carne es muy sabrosa, con una consistencia muy firme y delicada. Es muy importante utilizar la cabeza y el espinazo porque eso es lo que le da el sabor al caldo.

Ingredientes

5 Cabezas de congrio
2 Congrios sin escamas y limpios (alrededor de kilo y medio de pescado)
1 Cebolla grande cortada en juliana
1 Tomate grande sin piel en trozos pequeños
1 Zanahoria grande cortada en rodajas
4 Papas grandes cortadas en cubos
125 gramos de salsa de tomate
1 Pimiento verde en tiras
1 Pimiento rojo en tiras
8 Ajos
4 Hojas de laurel
Sazonador al gusto
2 Tazas de Vino blanco afrutado
2 Tazas de agua
Orégano
Sal y pimienta al gusto

Para servir el plato

Ají
Cilantro
Mantequilla
Limón

Procedimiento

Colocar las cabezas de congrio en una olla de cinco litros con una taza de vino y una taza de agua con 4 ajos y sal. Hervir durante 20 minutos a fuego lento hasta que se separe la carne de los huesos de pescado.

Colar el caldo y sobre éste poner los otros 4 ajos, cebollas, tomates, zanahorias, papas, salsa de tomate, pimientos verdes y rojos, laurel, 1 taza de vino, el sazonador, orégano sal y pimienta, a hervir a fuego lento por 25 minutos aproximadamente.

La mezcla se debe reducir y generar espuma, si se reduce demasiado agrega agua y vino.

Cuando esté todo bien cocinado agregar el congrio en medallones y dejar cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que la carne este blanca.

Servir en un plato de sopa, el caldillo de congrio debe estar muy caliente con abundante espuma; luego agregar una cucharadita de mantequilla a cada plato, abundante cilantro y ají.

Una vez en la mesa agregar unas gotas de limón y a disfrutar de este plato maravilloso.

Se con vino blanco y pan tostado con mantequilla.

Este platillo es tan representativo para Chile, que hasta el poeta Pablo Neruda, premio Nobel de Literatura, escribió una oda al caldillo de congrio, que gusta tanto a chilenos como a extranjeros.

“En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne.

Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso.

Lleven a la cocina el congrio desollado, su piel manchada cede como un guante y al descubierto queda entonces el racimo del mar, el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito.

Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro.

Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos y cuando ya llegaron a su punto, cuando cuajó el sabor en una salsa formada por el jugo del océano y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla, entonces que entre el congrio y se sumerja en gloria, que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema como una rosa espesa, y al fuego lentamente entregar el tesoro hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo”.