El tierno y verde ejote no es una verdura cualquiera. En realidad se trata de la vaina, sin desgranar, del frijol que se obtiene justo cuando está en pleno desarrollo.

Cuando los españoles llegaron a nuestro país —en el siglo XVI— y vieron que los habitantes de aquél entonces consumían esta parte de la planta, lo primero que pensaron fue que los indígenas eran voraces y rústicos. Sin embargo cientos de años después se supo que, junto con el maíz y la calabaza, las tiernas vainas del frijol ya se cultivaban en el 3000 a.C. y que su domesticación había iniciado dos mil años antes —¡hace siete mil años!—, lo que hace a estas tres especies las más antiguas de Mesoamérica cuyo uso se tenga registrado antropológicamente.

Aunque el frijol fue introducido a Europa desde el año 1528, se empezó a consumir finales del siglo XVIII —principalmente en Italia— y después “con gran ventaja para los necesitados” en España, aunque no tenía tan buen sabor como el de México, como señala el sacerdote e historiador Francisco Javier Clavijero en su obra Historia antigua de México.

Su nombre proviene del nahuatl éxotl y por eso sólo en México se le llama ejote. En el resto del mundo se le conoce como judía verde o tierna; si la semilla ya maduró, a los frijoles se les llama judías secas o alubias.

En años recientes, esta vaina de la familia botánica de las Fabáceas —de nombre científico Phasoleus vulgaris— se han puesto muy de moda por la tendencia al vegetarianismo.

El ejote es muy empleado en el consomé de res y en sopas, pucheros y es protagonista tanto en el mole de olla como en el caldo tlalpeño; para el desayuno es usual mezclarlo con huevo, un platillo muy popular en Cuaresma. En Oaxaca se suma a guisos como el chichilo y el mole amarillo. En Venustiano Carranza, Chiapas, se cocen y se bañan con una salsa de chilmole y pepitas de calabaza molida.

En inglés: ‘ejote’. En francés: ‘ejote’.

El contenido nutrimental de 100 gramos de ejote —de los cuales se aprovecha el 90%— es de: 26 kilocalorías, 3.5 gramos de hidratos de carbono, 2 gramos de proteínas, 0.4 gramos de lípidos, 7 miligramos de sodio, 0.37 miligramos tiamina, 0.25 miligramos de riboflavina y 187 miligramos de potasio. Además contiene 48 miligramos de calcio y 47 miligramos de vitamina A.

Ejotes con jamón

Ingredientes

500 gramos de ejotes
100 gramos de mantequilla
100 gramos de jamón cortado en tiritas
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

En una olla, hervir los ejotes con sal. Escurrir. Fundir la mantequilla, añadir los ejotes, sazonar con sal y pimienta y mantener en el fuego durante dos minutos.

Agregar el jamón y servir.

Consejo:

Acompañar con crutones de pan dorados en mantequilla y elaborados al momento.