La primera vez que escuché hablar de Benito Molina fue hace más de veinte años cuando la cocina mexicana era, además de una cocina tradicional, apenas un noviazgo con la vanguardia; cuando Ensenada era prioritariamente un activo puerto de pescadores y cuando ser chef era poco más que ser un completo loco. La vida siguió, el mundo de la cocina se transformó y los años pasaron.
La inteligencia sirve para todo
Benito Molina es el resultado de su propio destino. Estudió en el New England Culinary Institute “donde se aprende sirviendo restaurantes reales con comensales reales”, le he escuchado decir. Ahí conoció a Michel LeBorgne, por quien después fue a Francia a trabajar los frutos del mar a la usanza bretona. Aprendió también en el horno de leña del chef Todd English en su restaurante Olives y a ambos —se nota en cada conversación— les tiene profundo agradecimiento. Las vueltas de la vida y Hugo D’Acosta lo llevaron a Baja California, y el resto es historia.
Años y años de trabajo. Algunos aciertos, otros errores y, sobre todo, decisiones fundamentales lo han hecho ser lo que que es, un cocinero genial. Molina destila genialidad por muchas razones, pero sobretodo por su sonrisa de complicidad, por su capacidad de vinculación y cercanía con los mejores cocineros del mundo, por sus ahumados marinos y claro, por reconocer a los sabios.
El que ya fue y vino
Tiene esta capacidad increíble de observar desde afuera estando desde dentro. Benito Molina escucha, hace sus propios juicios en silencio y parece que en muchas conversaciones hay un ‘been there, done that’ interior que lejos de ser pretencioso sólo denota que lleva muchos años conociendo a los nuevos y a los viejos cocineros, a los que dejaron de serlo, a los que les llegó el agua al límite, pero también entrenando a los más jóvenes y a otros que hoy son exitosos restauranteros.
Su cocina de producto, como él mismo la describe y de la que tanto se habla hoy, ha sido la característica de su propuesta desde el origen y ha de sonreír escuchando las odas permanentes a los ingredientes de Baja California entre quienes él lleva cocinando acumulativamente más tiempo que otros: en horas, en técnicas y hasta en vidas podría decirse. Como quien dice, Benito Molina ya fue y vino.
Donde manda capitán no gobierna marinero (o gato por liebre)
Su historia y su relación con el mar siempre ha sido atractiva. Y quizá sea pura envidia. Vivir frente al mar, no solo conocer su superficie sino sus entrañas y de las criaturas con las formas más peculiares para hacer verdaderos festines de sabor.
Su restaurante «Manzanilla» es un ejército de estudiantes que, literalmente en una fila de espera, ansiosos desean aprender las técnicas del ahumado de conchas, de la selección y aderezo de los mejores pescados y de las cocciones divinas de rib eye y, un verdadero activo valor de Benito Molina; la reinterpretación con cocciones y sabores distintos de un mismo ingrediente, trabajo riesgoso pero que en su caso nunca cansa, sólo satisface.
Aquellas codornices que sirven Benito y Solange en una divertida e irreverente figura de gato son un ejemplo de su capacidad de cocinar con vanguardia pero con las más clásicas técnicas. Un ejemplo de que la cocina no es un juego de gato y sí lo es, al mismo tiempo, para quien quiere divertirse en el camino.
Detrás de un gran hombre
Baja California es para Benito no sólo el resultado de un sueño, de una vida de trabajo que ha terminado siendo cuna de las mejores cocinas contemporáneas de este lugar, sino también donde se encuentra La Embotelladora Vieja en Ensenada, lugar en el que conoció a la chef Solange Muris.
Otra gran cocinera, dueña de una sonrisa seductora (y de los más bonitos huipiles que he visto), Solange se gradúó de Central Piedmont Culinary College en Charlotte, Carolina del Norte, y llegó en 1999 a Ensenada para, un año después, crear «Manzanilla» junto con Benito. Más allá de las frases y los lugares comunes respecto de la relevancia de una mujer en una historia de éxito, en el juego de ajedrez y propuesta culinaria de Benito Molina, Solange es alfil, torre y reina.
Magna cum laude
El reconocimiento que hoy se hace a «Manzanilla» como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica de acuerdo a la lista 50 Best es uno que estaba otorgado. Más allá de los números, de los que entran o salen, de los que suben o bajan, Benito Molina ha sido de manera perenne un gran cocinero. Benito Molina es una especie de magneto que acompaña la propuesta actual de cocina mexicana y quien, en un ejercicio propio e imaginario de listados —y seguro en el de muchos de sus colegas—, él las encabeza. Enhorabuena.
