Habiendo pasado alguna parte de mi vida en Barcelona y sus alrededores aprendí a beber cava. Aperitivo maravilloso, novio enamorado del buen jamón y las aceitunas y aunque menos festivo que sus familiares franceses, igualmente productor de sonrisas a través de sus burbujas, descorche y bebida.
Pero analizando su historia, el cava ha sufrido de una mala reputación por muchos años y quizá no sin razón. 220 millones de botellas de cava -este vino espumoso catalán- se venden cada año, y una buena parte de ella no es especialmente buena.
Sin embargo, un puñado de productores de cava se ha destacado por llevar a cabo un trabajo importante en la producción y en los viñedos y han demostrado que el cava puede ubicarse entre los muy buenos vinos espumosos.
El origen del cava está necesariamente relacionado con el esplendor de la viticultura catalana en el siglo XIX cuando varias familias de Sant Sadurní d’Anoia -la capital y corazón del cava-, comienzan a aplicar los métodos de espumosos a los cultivos de la zona y nace así este vino con una identidad propia y distinta de cualquier otro espumoso en el mundo.
Son en total 159 municipios los que tienen capacidad legal para producir este vino espumoso y comercializarlo bajo ese nombre.
El cava se elabora utilizando los mismos procedimientos que se emplean en la región de Champagne para el espumoso del mismo nombre, pero desde luego con personalidad propia que le confieren los suelos y el clima de aquélla región española, así como las variedades de uva empleadas para su elaboración.
Así es, hay dos métodos a través de los cuales se producen espumosos o vinos de segunda fermentación -momento en el que sucede la magia-, y ellos se definen en función de el lugar en donde se produzca.
Tenemos el método champenoise o tradicional, en el que la segunda fermentación se realiza en la botella; y por otro, está el sistema granvás -grandes envases-, en el cual la segunda fermentación se produce en grandes depósitos de acero. Es el granvás el método que en Italia se utiliza para los anti spumante y el método tradicional -creo que su nombre lo dice todo- se emplea en la región francesa de Champagne y también en España para la elaboración de los cavas.
Aún y cuando muchos cavas utilizan Chardonnay y Pinot Noir para su elaboración -al estilo fracés-, en realidad los verdaderos buenos lo que buscan es justo diferenciarse de su pariente galo y no perder la personalidad propia, por ende hay otras varietales que participan en la creación del espumoso.
Nos gusta y nos gusta mucho, merece la pena probar y darle su honroso lugar al norte de España, en el reino de las burbujas en el mundo.
