La mayoría de los arqueólogos e historiadores del vino señalan que las zonas donde hoy son Turquía y Armenia fueron las primeras donde la vid se plantó para producir vino, hace unos 5 mil o 6 mil años. Además, los expertos también han discutido qué fue primero, si el vino o la cerveza. Aunque quizá las primeras uvas fermentadas fueron uvas salvajes encontradas en distintos sitios, lo cierto es que estas dos bebidas son las que han acompañado a la humanidad desde hace miles de años.
Tumbas egipcias de hace más de 4 mil años ya muestran dibujos y representaciones de personas prensando uvas a mano -bueno, a pie- y extrayendo jugo de las mismas.
También se han encontrado restos arqueológicos de pequeñas vinícolas en Israel y hasta de papiros sumerios con consejos sobre el mal uso o el exceso de estas bebidas.
Sin embargo, no fue sino hasta las civilizaciones griega y romana que la producción de vino comenzó a tener verdadera importancia y magnitud, pues pasó a ser un elemento importante para el comercio y la economía.
Pensemos, por ejemplo, en la palabra griega “simposio”, que partida en tres etimologías se refiere al lugar para beber juntos, lo que indica que el vino en plan social era una costumbre en aquellas civilizaciones. Los griegos consideraban que el consumo de alcohol, incluso, elevaba la conversación y que de la misma salían las mejores ideas. El vino también se bebía en plan intelectual.
Con el nacimiento del Imperio Romano, el comercio se incrementó y el vino comenzó a viajar de un lugar a otro en ánforas (anphorae) de barro que los arqueólogos han localizado en prácticamente toda Europa, lo que indica que efectivamente se intercambiaba y transaccionaba con vino, y mucho.
Fueron los romanos los que introdujeron el vino al entonces territorio galo, hoy Francia, cuando la conquistaron. Los galos comenzaron el proceso de producción de barricas, como buenos artesanos de madera, lo que le aportó al vino oxidación y sabor a madera.
Las culturas griega y romana ya conocían las transformaciones del azúcar, de ciertas variedades, de cuándo cortar y de qué aportaba el suelo al vino. En Grecia y Roma se comenzaron a añadir ingredientes para mejorar el sabor del vino, se comenzó a escribir sobre él desde un punto de vista económico y se convirtió en un gran bien de transacción y comercio.
Con la caída del Imperio Romano, Europa se dividió en muchos territorios pequeños y el comercio de vino se frenó, el producto escaseó y se consideró una bebida de privilegiados, es decir, de las clases altas o de la Iglesia. El vino se convirtió en un símbolo de estatus social.
Tapetes florentinos y franceses que datan del año 1400 ya muestran una buena idea de viticultura y de nuevas prensas. Es durante esta época donde se comienzan a ver los primeros contenedores de vino, no de vidrio, sino de cerámica, pues la botella fue evolucionando.
Los florentinos fueron los que comenzaron a trabajar el vidrio a altas temperaturas y a moldearlo para conseguir fabricar botellas. Así, las primeras segundas fermentaciones en botella y el nacimiento de la champaña hacia 1600.
La primera versión de un sacacorchos que se conoce data del siglo XVIII con los ingleses, y fue hasta el XIX cuando -particularmente en Francia- la vitivinicultura tomó otro rumbo y la enología con ella, y comenzó lo que se denomina la era moderna con un sistema de enólogos, agricultores especializados (vignerons) y comerciantes dedicados al tema del vino.
¿Qué fue lo que generó este gran cambio? La introducción de nueva tecnología y el nacimiento de la máquina de vapor, la posibilidad de transporte; la terrible peste conocida como filoxera, un parásito de la vid que vino de América y que acabó con prácticamente todo el territorio de viñedos francés; y los descubrimientos de Pasteur y el mejor entendimiento de la fermentación con levaduras. El vino se revolucionó.
Hacia 1900, el crecimiento de uvas se sofisticó, el control de la fermentación permitió mayor calidad y apareció, por primera vez, la apellation, la francesa denominación de origen como respuesta a una gran importación de vino a Francia. Como protección a los productores locales, Champagne fue la primera denominación creada.
Cerremos con el siglo XX. El vino dejó de ser un bien producido únicamente en Europa y nació lo que se consideran “los vinos del nuevo mundo”. Países como Estados Unidos, Sudáfrica, Argentina, Chile o Nueva Zelanda comenzaron a destacar en la producción de vinos de enorme calidad y en grandes cantidades, lo que cambió el mapa de la importancia de vino en el planeta.
California comenzó a obtener grandes premios de calidad sobre los franceses, españoles e italianos, y además surgió la iniciativa de darle a la varietal un papel importante en la etiqueta, privilegiando esta característica sobre la denominación de origen (por el contrario a lo que sucede en Europa), lo que también incidió en las transformaciones de productores y consumidores.
La historia no ha terminado. Otras regiones del mundo pintan -ojalá México tenga un papel importante en el corto plazo, y el consumo de vino migra de Europa a otros países. Las tendencias gustativas se modifican constantemente y crece cada vez más una cultura de consumo, de culto, adoración y educación del vino. La historia, sin duda, no está escrita, pero esta vez no tomará 6 mil años -sino unas décadas- para volver a escribir sobre profundas transformaciones. Ya veremos qué dice el futuro.
