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Alicia Gironella y Gabriel Garza, los mexicanos finalistas del Basque Culinary World Prize

Por Mayra Zepeda

Hoy sabemos que la cocina puede transformar vidas. Chefs como Alice Waters, Dan Barber, René Redzepi, Jamie Oliver, Gastón Acurio y Massimo Bottura han demostrado que la labor de los cocineros puede ir más allá de los fogones y de complacer a los comensales, y marcar una diferencia en la sociedad.

Para reconocer el trabajo que los chefs hacen para mejorar sus comunidades, el Basque Culinary Center y el gobierno Vasco crearon el premio Basque Culinary World Prize. Aunque todavía falta para conocer al ganador o ganadora de este galardón, ya se dio a conocer que entre los 20 finalistas están dos cocineros mexicanos: Alicia Gironella y Gabriel Garza.

Alicia –chef, investigadora y divulgadora de las tradiciones mexicanas- tiene un proyecto llamado Semillatón, el cual busca evitar que especies vegetales locales se extingan. Este proyecto rescata y multiplica semillas de maíz nativas de la sierra Tarahumara y las deposita en bancos comunitarios para repartirlas entre agricultores claves de las comunidades.

Por su parte, Gabriel Garza ofrece talleres de cocina a personas ciegas o con debilidad visual para que aprendan a cocinar por sí solos. Este proyecto con la fundación Destellos de Luz, en Monterrey, Nuevo León, persigue un objetivo mayor: ayudar a que estas personas consigan empleo y generen sus propios ingresos.

En total se recibieron 110 candidaturas de cocineros de todo el mundo y un comité técnico -presidido por la chef Elena Arzak y conformado por académicos- eligió a los 20 finalistas, chefs que provienen de países como Brasil, Canadá, Chile, Colombia, Dinamarca, España, Estados Unidos, Francia, Holanda, Italia, México, Reino Unido, Sudáfrica y Venezuela, y que tienen iniciativas en campos como el desarrollo social, la educación, la innovación, la economía local, la salud, el medio ambiente, la industria alimentaria, entre otros.

Te presentamos al resto de los finalistas:

Alberto Crisci de Reino Unido: tiene un proyecto llamado The Clink, con el cual ha abierto cuatro restaurantes en prisiones del país. En ellas, los presidiarios se ocupan de la cocina y el servicio. Esta es una apuesta para reducir el índice de reincidencia delictiva, promover la rehabilitación y reinserción de los exreclusos en la sociedad y ayudarles a conseguir empleo al salir de la cárcel.

Ángel León de España: es promotor del aprovechamiento de la pesca de descarte, es decir, devolver al mar las capturas no deseadas. En el restaurante Aponiente genera investigación e innovación junto a universidades e instituciones.

Ann Cooper de Estados Unidos: con la idea de ayudar a reducir los altos índices de obesidad infantil en Estados Unidos, y de inculcar hábitos de alimentación saludable en las nuevas generaciones, creó Chef Ann Foundation, cuya labor consiste en brindarles herramientas a escuelas primarias, de manera que puedan prescindir de alimentos altamente procesados en favor de una comida sana y fresca, preparada diariamente en las escuelas.

Carlos Zamora de España: a la cabeza de Deluz, promueve un modelo sostenible y responsable de gestión de restaurantes y personas. Destaca por las relaciones que establece con productores y agricultores ecológicos locales, así como por su vínculo con entidades sociales en proyectos como Depersonas, un catering en el que emplea y potencia a personas con discapacidad intelectual.

Daniel Boulud de Francia / Estados Unidos: es el Codirector de Citymeals on Wheels, una iniciativa caritativa en Nueva York que busca atender con comidas sanas y nutritivas a personas de la tercera edad que por alguna condición física o mental son incapaces de comprar alimentos y/o cocinarse por sí mismos. A través de Chefs Deliver, el chef francés involucra a sus pares en una cadena de apoyo y distribución de comidas para la organización.

David Hertz de Brasil: defensor del movimiento de gastronomía social, creó hace diez años Gastromotiva, en Sao Paulo, para dar capacitación culinaria a jóvenes en zonas populares y luego insertarlos en un mercado laboral ávido de personal competente. Ha logrado construir una red de apoyo comunitario que incluye talleres para niños y cursos de cocina en cárceles. Hoy el proyecto se extiende en Río de Janeiro, Salvador de Bahía y Ciudad de México.

Jessamyn Rodriguez de Canadá / Estados Unidos: creó Hot Bread Kitchen en Harlem para ofrecerle a mujeres inmigrantes y/o en situación de exclusión un programa remunerado de entrenamiento en panadería que dura nueve meses, después del cual busca insertarlas laboralmente. Cuenta con una incubadora para ayudar a que hombres y mujeres emprendan y consigan independencia económica.

José Andrés de España/Estados Unidos: después de que el huracán Katrina impactara a Haití, José Andrés lanzó World Central Kitchen aprovechando la experiencia de su red de cocineros para apoyar a los locales con infraestructura y capacitación para atender temas alimenticios y sanitarios en escuelas, además de organizar talleres para potenciar el nivel de quienes trabajan en la restauración.

Joshna Maharaj de Sudáfrica/Canadá: activista abocada a la alimentación en hospitales, trabaja en el rediseño de sistemas que puedan asegurar mejores comidas a los pacientes. Involucra a proveedores ecológicos, modifica la manera en que los cocineros asumen su oficio en las clínicas y cambia los códigos de servicio promoviendo cambios en las políticas públicas del sector.

Kamilla Seidler de Dinamarca y Michelangelo Cestari de Venezuela: conforman el tandem elegido por Claus Mayer para llevar hasta La Paz a su organización Melting Pot, la cual creó en Dinamarca, en 2010, para propiciar cambios sociales a través de la gastronomía. Abrieron Gustu, un restaurante escuela con el que forman a pequeños grupos de jóvenes excluidos socialmente, a la vez que exploran y difunden la riqueza de un país gastronómicamente desconocido como Bolivia.

Leonor Espinosa de Colombia: defensora de la herencia culinaria colombiana, lleva la fundación Funleo, con la que reivindica tradiciones de comunidades locales y potencia el uso de recursos autóctonos disponibles. Trabaja directamente con grupos rurales, indígenas o afrodescendientes, brindando oportunidades de formación culinaria y capacitación en procesos agrícolas.

Manoela Buffara de Brasil: En Curitiba, Manoela montó un restaurante de cocina contemporánea, apéndice de un trabajo cercano con más de 20 productores de Ilha Rasa, a 80 kilómetros de la ciudad. Contribuye a estimular la economía y la inserción social de productores locales. Recrea además formas tradicionales de cultivo y difunde el uso sostenible de variedades agrícolas autóctonas poco conocidas.

Margot Janse de Holanda: En Sudáfrica, la chef lidera Isobelo, una iniciativa que comenzó con un pequeño gesto, repartiendo muffins los viernes a los chicos desfavorecidos de una escuela cercana a su restaurante The Tasting Room. Hasta el momento ha logrado producir mil 300 comidas diarias, garantizando alimentos para los estudiantes de tres escuelas.

Maria Fernanda Di Giacobbe de Venezuela: En torno al cacao criollo como fuente de identidad, cultura y riqueza económica, Di Giacobbe articula una red de educación, emprendimiento y desarrollo en comunidades productoras. Se empeña, sobre todo, en brindarle oportunidades a mujeres vulnerables convierte en microempresarias del chocolate.

Massimiliano Alajmo de Italia: el chef de Le Calandre -el más joven en recibir tres estrellas Michelin en Italia- impulsa Il Gusto per la Ricerca, una organización con la que, desde hace 12 años, recauda fondos para financiar la investigación de enfermedades neoplásicas infantiles en Padua, a través de iniciativas como Tavole Trasparenti, en la que involucra a distintos actores del gremio.

Nani Moré de España: fundadora de la Asociación de Comedores Ecológicos de Cataluña. Procura concientizar e incidir en hábitos de consumo de la alimentación infantil. Guionista y directora del documental El plato o la vida (2012), colaboró con una moción del Parlamento de Cataluña con la que se buscaba, por decreto, que los comedores escolares se asuman como espacios educativos.

Rodolfo Guzmán de Chile: desde la innovación y la investigación, explora la despensa endémica de su país. En su restaurante Boragó identifica posibilidades, documenta hallazgos y abre vías para compartir conocimientos necesarios en la búsqueda de nuevas fuentes alimenticias. Trabaja junto a comunidades mapuches y centros de investigación con el objetivo de concientizar y motivar cambios de consumo.

Teresa Corçao de Brasil: promotora de un hondo trabajo en torno a la tapioca, creó el Instituto Maniva para propiciar apoyos y oportunidades a productores ecológicos. Además articula la red de colaboración Ecochef para tender puentes entre consumidores, productores y cocineros alrededor de un interés compartido: fomentar un consumo consciente y sostenible de productos locales. Divulgadora, produce documentales para concienciar.

¿Quién será el ganador o la ganadora? El jurado presidido por el chef Joan Roca y conformado por Gastón Acurio, Ferrán Adrià, Alex Atala, Dan Barber, Dominique Crenn, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Brasl, Yoshihiro Narisawa, Enrique Olvera y René Redzepí lo anunciará el próximo 11 de julio.

La decisión también incluirá a expertos como el escritor e investigador Harold McGee; Massimo Montanari, uno de los mayores especialistas en Historia de la Alimentación; la escritora mexicana Laura Esquivel e Hilal Elver,  relatora especial en Derecho a la Alimentación en el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Derechos Humanos.