El chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita es uno de los diez finalistas de la segunda edición del Basque Culinary World Prize, un premio que reconoce a chefs con iniciativas que demuestran cómo la gastronomía puede ser un motor de cambio social, económico y medioambiental.
Un jurado de expertos elegirá al ganador el próximo 18 de julio en la ciudad de México. Quien obtenga el premio se llevará 100 mil euros, los cuales deberá destinar a un proyecto que exprese el poder transformador de la cocina.
Muñoz Zurita –que compite contra chefs de Colombia, Brasil, España, Estados Unidos, Turquía, Australia e Italia- fue reconocido por la revista Time como “profeta y preservador de la tradición culinaria mexicana”. Y lo es. Nadie ha estudiado y ha viajado tanto por México, sus cocinas y sus ingredientes como él.
Además de ser la mente maestra de los restaurantes Azul en la ciudad de México, Muñoz Zurita es activista en pro de la biodiversidad y la divulgación del patrimonio gastronómico mexicano. El conocimiento culinario adquirido por años está plasmado en el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana y otra decena de libros.
El jurado que decidirá el ganador del Basque Culinary World Prize 2017 está conformado por chefs de la talla de Gastón Acurio, Michael Bras, Dominique Crenn, Yoshihiro Narisawa, Enrique Olvera, Joan Roca, la escritora mexicana Laura Esquivel, la chef venezolana María Fernanda de Giacobbe, ganadora del premio en 2016, entre otros personajes.
¿Contra quiénes competirá Muñoz Zurita? Te los presentamos:
Leonor Espinosa de Colombia
A través de Funleo busca reivindicar el hacer y el saber ancestral de poblaciones sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo en localidades étnicas. Además, está por inaugurar un Centro Integral de Gastronomía en el Chocó como marco alternativo al narcotráfico.
José Andrés de España
Este chef español le ha entrado a la política para promover reformas migratorias y laborales, así como “un abordaje más inteligente de la política alimentaria” en Estados Unidos, donde trabaja. Además, aprovecha su visibilidad para recaudar fondos que luego dona a proyectos que apuestan por hacer de la cocina un motor de cambio social en Washington y Los Ángeles. Fue embajador de la Administración Obama para la Ciudadanía y embajador de la Alianza Global por Estufas Limpias lanzada por Hillary Clinton; también impulsa iniciativas propias como World Central Kitchen, de educación y capacitación en países como Haití.
Anthony Myint de Estados Unidos
Junto con la escritora Karen Leibowitz creó ZeroFoodprint, una organización que trabaja con restauranteros que intenta reducir, incluso “a cero”, la huella de carbono que generan sus operaciones. Dueños de restaurantes como The Perennial, lanzaron The Perennial Farming Iniciative para financiar a quienes implanten programas de “agricultura progresiva” y para propiciar cambios en la industria desde la siembra hasta la mesa.
Dan Giusti de Estados Unidos
Creó Brigaid con la idea de que las escuelas reestructuren el diseño y la funcionalidad de sus cocinas aprovechando el know-how de chefs profesionales, que aporten el conocimiento para generar cambios de forma y fondo en estructuras de alimentación colectiva. Trabajan por servir “comida de verdad” y reconstruir hábitos tan básicos, pero alterados, como el disfrute sin apuros de los alimentos en la mesa.
Daniel Patterson y Roy Choi de Estados Unidos
La amplia experiencia del chef Daniel Patterson en la alta cocina y el extenso manejo del lenguaje street-food de Roy Choi se ponen al servicio de Locol, un proyecto conjunto de cadena de restaurantes en Estados Unidos que se empeña en cambiar el paradigma de la cocina rápida para convertirla en una realidad que beneficia a todos. Apostando por una ‘revolución de la comida rápida’ modifican una ecuación estigmatizada entre raza, alimentación y pobreza, demostrando que puede comerse mejor y más barato.
David Hertz de Brasil
La cocina podía constituir una alternativa frente a la delincuencia o al desempleo que tanto aqueja a poblaciones marginadas en Brasil. Eso creyó David Hertz hace once años cuando creó Gastromotiva para capacitar a jóvenes en zonas populares que luego pudieran insertarse en un mercado laboral ávido de personal competente. Hoy el proyecto se extiende en tres ciudades de Brasil y una en México, además de contar con un comedor social en Río de Janeiro abierto en colaboración con el chef Massimo Bottura y la Fundación Food for Soul, en el que se reparten platos hechos con restos de comida.
Ebru Baybara Demir de Turquía
En el sureste de Turquía, en la región de Harran, donde se asientan campos con 14.000 refugiados sirios, Ebru Baybara Demir lidera la iniciativa Harran Gastronomy School Project, que busca mejorar la empleabilidad de las mujeres turcas y sirias a través de la formación en cocina, en un área de alta vulnerabilidad femenina, al tiempo en que tiende puentes entre la cultura turca y siria. El programa incluye también la formación de refugiados en turismo gastronómico, aprovechando el legado histórico y artístico de la región.
Melinda McRostie de Australia
Al norte de la isla griega de Lesbos, la cocinera australiana Melinda McRostie ha capitaneado la ayuda a los refugiados durante la mayor crisis migratoria desde la Segunda Guerra Mundial, en el punto de mayor afluencia de llegada de personas. Con la ayuda de voluntarios de todo el mundo y en coordinación con las autoridades, ha ofrecido apoyo emocional, consejo y aprovisionamiento de ropa, medicinas y alimentos a miles de refugiados desde su restaurante, así como habilitando un campamento de tránsito para facilitar su viaje a la capital de la isla.
Niko Romito de Italia
En colaboración con la Universidad Sapienza de Roma, el chef italiano ha concebido un protocolo que permite a los hospitales servir una comida más sana y sabrosa, que repercute en el bienestar físico y emocional de los pacientes. A través del proyecto Inteligencia Nutricional, Romito rediseña la cadena de producción del catering hospitalario con técnicas y conceptos desarrollados en su estrellado restaurante Reale para mejorar la calidad organoléptica de las comidas y maximizar el valor nutricional de los ingredientes.
