Los habitantes de Estados Unidos están a punto de acceder a uno de los tesoros más representativos de la cultura mexicana: las tortillas de maíz nixtamalizadas, las verdaderas, no esos remedos de harina de maíz que abundan no solo en el país vecino, sino en la mayoría de las tortillerías de México.
La empresa Masienda –fundada en San Francisco en 2014 y la responsable de proveer maíz criollo a restaurantes mexicanos en EU como Cosme de Enrique Olvera y Taco María- lanzará una línea de tortillas de maíz en 200 tiendas en toda la Unión Americana, entre ellas Whole Foods.
Las 30 mil o 40 mil tortillas que Masienda hará diariamente se elaborarán con maíz criollo proveniente de distintos estados de México, pero también con maíz cultivado de manera orgánica y sustentable en suelo estadounidense. El objetivo, dice Jorge Gaviria, fundador de Masienda, a Civil Eats, “es democratizar el acceso al maíz criollo (…) y mejorar los ecosistemas regionales dedicados a la producción de maíz con cada paquete vendido”.
Martha Willcox, genetista y coordinadora del programa de maíces criollos en el Centro Internacional de Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT, por sus siglas en inglés), dice que es importante preservar las variedades ancestrales de maíz no solo para asegurar su futura sustentabilidad: “esto va más allá de la comida. Reducir la diversidad es desaparecer parte de la identidad de la civilización y sus tradiciones (…) Los maíces criollos son la columna vertebral de la agricultura en México y una fuente de tradición en la cocina, las ceremonias y el turismo. Deben ser preservados”.
Las tortillas de Masienda serán las primeras en todo Estados Unidos en ser de maíz criollo mexicano, cultivado localmente, y nixtamalizadas.
Las tortillas en Estados Unidos y en México
La demanda de tortillas en el mercado estadounidense se ha incrementado debido a la población hispana, a la tendencia mundial de consumir comida mexicana, al creciente mercado libre de gluten y a la disponibilidad de maíces a muy bajo costo.
Sin embargo, la popularidad de las tortillas enmascara un problema que explica por qué Masienda busca entrar en el mercado, reporta Civil Eats. Actualmente la empresa multinacional mexicana llamada Gruma, fundada en 1949, domina el mercado de las tortillas en México y Estados Unidos, y sus productos altamente procesados –como la harina de maíz de Maseca y las marcas de tortillas Mission y Guerrero en EU- preocupan a Rafael Mier, fundador de la organización Tortilla de Maíz Mexicana, que cabildea para que se mejore la calidad de las tortillas que comemos.
Mier está a favor de establecer una definición legal de “tortilla de maíz” con el objetivo de prevenir la tergiversación de este alimento mexicano. “Es crucial que diferenciemos entre una tortilla de maíz nixtamalizado y otros productos a base de maíz que no son tortillas”, dice Mier a Civil Eats.
Como muchos, Mier teme que haya generaciones de jóvenes mexicanos y estadounidenses que nunca hayan probado auténticas tortillas de maíces nixtamalizados y que piensen que una tortilla de Maseca es el sabor del maíz.
Lee la nota completa en Civil Eats (en inglés).
