Enchiladas de conejo con pulque, una receta del chef Daniel Ovadía

Los chefs mexicanos tienen un talento impresionante para transformar memorias, vivencias, tradiciones, aventuras y experimentos en platos fabulosos como las enchiladas de conejo de Daniel Ovadía. Por ello, la editorial Larousse decidió publicar el libro Grandes chefs mexicanos. Celebrando nuestras raíces, el cual es una increíble compilación de entrevistas a cocineros mexicanos que ya dejaron huella en nuestra cocina y quienes, además, comparten algunas de sus recetas entrañables.

Este libro se llevó el segundo lugar en la categoría Best Authors & Chefs del Gourmand World Cookboow Awards, en Yantai, China.

Una de las recetas incluidas en este libro es la de enchiladas de conejo emborrachadas con pulque, de Daniel Ovadía, chef de varios restaurantes en la ciudad de México, como Merkavá, Peltre, Nudo Negro y más.

Aquí encuentras la receta de las tostaditas de coco de la chef Gabriela Ruiz Lugo.

Aquí, la receta de chalupas con tuétano del chef Aquiles Chávez.

Enchiladas de conejo en salsa borracha

Ingredientes para 4 porciones

Conejo

• 40 gramos de ajo picado finamente
• 100 gramos de cebolla picada finamente
• 5 gramos de orégano
• 20 mililitros de aceite de oliva
• sal y pimienta al gusto
• 1 conejo entero, sin cabeza ni vísceras

Salsa emborrachada

• 2 chiles anchos sin venas ni semillas, asados ligeramente
• 150 gramos de cebolla troceada + 2 rebanadas
• 2 chiles mulatos sin venas ni semillas, asados ligeramente
• 30 gramos de ajo
• 2 chiles pasillas sin venas ni semillas, asados ligeramente
• 80 gramos de tomate verde
• 100 gramos de queso añejo
• 40 mililitros de crema ácida
• ½ cucharada de azúcar
• 3 clavos
• sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de aceite
• 1 taza de pulque

Cebolla frita

• 150 gramos de cebolla rebanada finamente
• 20 mililitros  de jugo de limón
• cantidad suficiente de aceite
• ½ taza de harina de maíz nixtamalizado

Enchiladas

• 100 mililitros de aceite
• 12 tortillas de maíz
• crema ácida, al gusto
• queso de morral al gusto
• quelites al gusto

Procedimiento

Conejo

1. Mezclar todos los ingredientes excepto el conejo y untar en este último. Dejar que se marine en refrigeración durante 12 horas.
2. Precalentar el horno a 180 °C. Cuando esté a la temperatura adecuada, hornear el conejo durante 1 hora. Sacar del horno y dejar entibiar.
3. Deshebrar la carne de conejo y sofreír en aceite con cebolla. Reservar.

Salsa emborrachada

1. Hidrate los chiles en suficiente agua caliente durante 30 minutos.
2. Licue los chiles con 1 taza del agua donde se remojaron, la cebolla troceada, el ajo, el tomate verde, el queso, la crema ácida, el azúcar, los clavos y sal y pimienta al gusto.
3. Sofría en el aceite las rebanadas de cebolla y añádales la salsa junto con el pulque.
4. Deje que se cocine a fuego bajo hasta que se espese ligeramente. Rectifique la sazón y reserve.

Cebolla frita

1. Marine la cebolla en el jugo de limón durante algunos minutos.
2. Precaliente el aceite. Enharine la cebolla con la harina de maíz y fríala hasta que se dore. Resérvela.

Enchiladas

1. Ponga el aceite sobre fuego medio. Cuando esté caliente, fría ligeramente en él las tortillas, sin que queden duras.
2. Distribuya la carne de conejo en las tortillas y enrolle cada una sobre sí misma.
3. Coloque en platos un espejo de salsa emborrachada y encima las enchiladas. Báñelas con salsa emborrachada y sirva con la crema, queso de morral y las cebollas fritas. Decore con los quelites.