Si estás adentrándote en el fascinante aunque aún inexplorado mundo de los vinos naturales, te recomendamos conocer Bichi. Este proyecto busca ser una alternativa sustentable y completamente orgánica para los amantes de la vinicultura.
El Valle de Guadalupe es uno de los escenarios gastronómicos y enológicos más representativos de la cocina mexicana contemporánea. Es aquí donde la industria vitivinícola está haciendo sus esfuerzos por producir vinos naturales de calidad.
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Aplicar la agricultura biodinámica a la vinificación surgió como experimento. Hoy es una realidad en la primera producción mexicana de vino libre de químicos.
Para Noel y Jair Téllez Montaño, los restaurantes y los consumidores de vinos estaban siendo muy complacientes con la industria.
La oferta se centraba en productos con intervenciones de químicos en todos sus procesos y permanecían lejos de los principios orgánicos que ellos buscaban en sus emprendimientos.
La primera incursión que ambos tuvieron en el sector de alimentos orgánicos fue Laja, un restaurante de comida orgánica y local de Baja California, ubicado en Tecate.
Era aquí donde el chef Jair, junto con la experiencia en jardines y cultivos orgánicos de su hermano Noel, lograron establecer uno de los lugares con mayor reconocimiento del Valle.
El éxito no se hizo esperar y decidieron emprender con Merotoro y Amaya en Ciudad de México. Ambos restaurantes tenían un menú orgánico, característica que no era compartida por los vinos que ofrecían.
Ante esta contradicción, en 2014 decidieron trabajar en Tecate con levaduras naturales de las uvas; se desarrolló un proceso libre de químicos y así surgieron los vinos naturales Bichi.
Actualmente, producen en su propiedad dos toneladas por hectárea. “Es un porcentaje muy bajo, pero queremos aumentarlo al doble a través de mejores prácticas agrícolas”, nos dice en entrevista Noel Téllez
Solo en 2017, Bichi Wines produjo 80 toneladas de uva en los viñedos de contrato; al año siguiente, la producción fue de 40 toneladas.
En los viñedos con este modelo de negocio, varía mucho el volumen porque depende del clima.
¿Cómo inicia Bichi?
En el Valle de Guadalupe comenzó la agricultura biodinámica, proceso que se exetendió a la vinificación.
Hablar de un vino natural no es nada más decir que en la agricultura estás respetando el producto, sino también en su proceso.
“En términos de comida -ofrecer un vino procesado- es como si llegaran unos vegetales de muy buena calidad a la cocina y les agregaras una serie de aditivos o los cocinaras demasiado. Simplemente, ya no es lo mismo. Estábamos muy conscientes de lo que queríamos evitar”
Noel Téllez Montaño.
La oportunidad para los pequeños productores
Hacer vino natural es algo que no pueden hacer los grandes productores pues no compite en un proyecto de volumen industrial. Lo interesante es que hay mucho potencial, especialmente en el Valle de Guadalupe.
En Baja California hay cerca de 200 productores, principalmente pequeños, por lo que hay más oportunidades de trabajo.
El vino natural se ha recibido muy bien, se consume cada vez más. Sin embargo, hay más demanda que oferta.
Hay muy pocos productores que se están subiendo al barco, en comparación con el público que lo pide. Hasta ahora, Bichi no tiene la capacidad para poder surtir un mercado como ese.
El reto es que se comience a producir más uva orgánica. En la medida que la gente conozca más del producto y sus bondades, empezará a suceder.
Por ahora, la mayor parte de la producción de la vid es convencional y con esta variedad no se puede hacer un vino natural.
Bichi para el mundo
Actualmente se exporta este vino a siete países: Dinamarca, Canadá, Estados Unidos, Francia, Italia, España y Japón.
“En realidad han sido cuatro años muy ajetreados, de mucho crecimiento. Este año es de consolidación”, concluyó Noél Téllez Montaño.
Este texto forma parte de la publicación ¿Cómo transformar los sistemas alimentarios? 23 casos de inspiración y propuestas para mejorar lo que comemos, de Ethos Laboratorio de Políticas Públicas y Proyecto La Guajolota, disponible en ethos.org.mx
