Para producir espirituosos, México se pinta solo. Primero fue el tequila, después el mezcal y posteriormente se subieron el sotol, la charanda y el bacanora. Hoy también la raicilla es el destilado mexicano que obtiene denominación de origen.
Este licor, originario de la Sierra Occidental de Jalisco consiguió, después de cuatro años de lucha, la denominación de origen protegida. Este nombramiento procura mantenerlo y cuidar tanto su elaboración como los agaves utilizados y a los maestros raicilleros.
No hay que olvidar que la palabra mezcal se utiliza como genérico para hablar de todos aquellos espirituosos derivados del agave. Sí, el tequila, el bacanora, el sotol y la raicilla pertenecen a la gran familia de los mezcales.
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Exactamente ¿qué es la raicilla?
Es confuso hablar de destilados de agave sin saber distinguir uno de otro. Pero existen razones por las que se hacen estas diferencias y la raicilla tiene muchos detalles específicos de producción.
Una de las cosas que a hace especial es el territorio donde se cultivan las especies de agave con las que se fabrica. Solamente 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit pueden destilar agave y llamarlo raicilla.
Se puede utilizar cualquier variedad excepto el Tequilana Weber (también conocido como agave azul y es específicamente para Tequia) aunque los más comunes para este espirituoso son cinco: Maximiliana Baker, Inaequidens Koch, Valenciana, Angustifolia Haw y Rhodacanta.
Hay dos variedades de raicilla protegidas por la denominación de origen, una se produce en la costa y la otra en la sierra. El método de elaboración es el mismo, sin embargo hay algunas diferencias organolépticas por la diferencia del suelo.
Para que una raicilla pueda ser considerada como tal debe tener entre 35 y 55% de alcohol aunque generalmente son de 48% en adelante.
Las categorías de la denominación de origen para la raicilla
Existen cinco categorías en este espirituoso que dependen de su tiempo de reposo.
- El joven blanco no pasa por ningún proceso posterior al destilado y se mantiene translúcido. Es en esta presentación donde se perciben mejor los aromas que aporta la cocción y fermentación del agave.
- Cuando se deja estabilizar en un recipiente de vidrio bajo tierra o en un espacio con condiciones controladas se llama envejecido o madurado en vidrio.
- El reposado permanece entre 2 y 12 meses en contenedores de madera (similares a las soleras o barricas) en condiciones controladas.
- Cuando es añejo debe permanecer más de un año en contenedores de madera.
- También pueden producir abocados con raicilla, que son licores adicionados con este espirituoso y diferentes ingredientes que aportan sabor.
Se pueden diferenciar también los tipos de raicilla conforme a su elaboración.
Existe la raicilla -a secas-, raicilla artesanal y raicilla tradición artesanal. Las diferencias son las especificaciones en cada paso y los materiales del equipo donde se produce cada uno.
¿Cuál es la diferencia entre raicilla y el resto de los destilados?
Es difícil encontrar las diferencias entre la raicilla y otros destilados de agave con solo probarlo. Lala Noguera, tlachiquera e investigadora de temas relacionados con el agave, nos da algo de luz para que puedas reconocerlo y distinguirlo al tomar.
- Por su método de elaboración es una bebida muy profunda que te va a relajar. Así como el mezcal ‘te pone mágico’, la raicilla te suelta.
- La percepción en la boca es como de un martini semi seco aunque con tonos herbáceos.
- Es un destilado con una graduación alcohólica muy alta, entonces es una bebida que se percibe fuerte.
- Los sabores dependen del tipo de agave que se utilizó pero en términos generales percibirás notas herbáceas o verdes. También encuentras incienso por haber sido destilada en madera.
- La manera tradicional de beberlo es dentro de un chile cuaresmeño o un cuerno. No lo mezcles, solito brilla.
- Bebe agua mineral al tiempo que te echas tu raicilla. Esto evitará que se te suba demasiado rápido.
- La temperatura ideal de servicio es de 18 a 22°C aunque sabe muy bien cuando está helado.
Si ya se te antojó, puedes ir a probarlo a Casa Azteca y de paso hacerte de unas botellas para tu cava.
Ahora sí ¡salud!
