Desde que el mezcal comenzó a ser más popular, Cornelio Pérez -tío Corne, para los cuates- entendió la importancia de conocer más sobre su producción, de dónde viene, cómo se preservan las especies de agaves productores y cómo se toma esta bebida tan tradicional. Su profundo interés por el mezcal lo llevó a la difusión de la cultura mezcalera y a fundar La Logia de los Mezcólatras.
Los Mezcólatras
En 2005, Cornelio, tres amigos y el maestro mezcalero Eduardo Ángeles fundaron La Logia de los Mezcólatras con la intención de formar un grupo de interesados en conocer variedades endémicas de agaves, probar los mejores destilados y empatizar con su contexto.
Sin embargo, La Logia se volvió mucho más que eso. Hoy busca tener voz propia y hablar a favor del mezcal, defender al productor local y preservar las variedades de agaves. Además, organiza foros y catas itinerantes para acoger a todas las personas que quieran conocer mejor la cultura mezcalera. Hasta el momento, La Logia ha realizado más de 900 catas con más de 1,350 mezcalitos.
Eduardo Ángeles, nacido en Santa Catarina de Minas, Oaxaca, es un maestro mezcalero de cuarta generación a quien la Logia confía muchas de sus catas. Cada año, Eduardo se fija como meta probar y reflexionar acerca de una especie de agave en particular.
Para Eduardo, elaborar mezcal es parte fundamental de su historia. Reconoce cada aroma, textura y sabor, y lo más interesante es que sabe dar una explicación lógica de cada uno.
“La idea es que consumidor de mezcal entienda que es una bebida campesina y elegante, sin que sean calificativos contrarios. El mezcal es de lo más fino, pero su elaboración pertenece a otro contexto sociocultural”.
Una de las intenciones de tener un grupo como La Logia es dar más voz a la cultura y crear una relación entre la producción, su problemática y la sociedad de consumo; también es unificar voces para resolver y ayudar a los maestros mezcaleros artesanos, en fin, crear cultura del mezcal por sí mismo, no solo de su consumo.
Las catas
La Logia de los Mezcólatras tiene reuniones periódicas en las que se catan de tres a cuatro mezcales de diferentes casas, incluidos los producidos por Eduardo Ángeles bajo su marca, La Locura. En la mayoría de los casos se realizan maridajes diseñados por ellos mismos.
Para que un agave llegue a ser mezcal se necesita mucho tiempo y esfuerzo. Se requieren de 15 a 18 años de maduración para un maguey que va a producir mezcal, y por cada 45 kilos de piña -o corazón- de agave se obtiene un litro de bebida.
Dependiendo de su proceso de fermentación y destilación, el mezcal irá desarrollando los aromas y sabores propios de cada especie. La graduación alcohólica de los mezcales artesanales nunca será inferior a 45%.
Al comenzar la cata se evalúa el perlado, es decir, la cantidad y calidad de burbujas que produce el mezcal al verterlo en un vasito. Entre más perlas, menos agua añadida tiene el mezcal y mejor es el alcohol. Posteriormente se analiza el olfato frotando una gota en la mano para notar los aromas de la planta. Para distinguir su textura se pone una pequeña gota entre los dedos y se mueve.
Generalmente maridan los diferentes mezcales con comida mexicana -específicamente oaxaqueña– fusionada con ideas y técnicas nuevas. Este año, muchos de los menús los ha diseñado Ursulino Rueda, quien pertenece al grupo desde hace 10 años y tiene una fonda poblana en el centro de la ciudad de México.
Este 2018 el agave protagonista de las catas es el Tobasiche, que se distingue por sus aromas herbales, sabores a madera y una textura granulosa. Se catan varietales solas o ensambladas con otras especies como el espadín, tobalá y maguey berril, y son progresivas, es decir, cada uno de los ejemplares es explicado por las cabezas de la Logia.
