En el marco de la premiación a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, este 2021 se pusieron distintos temas sobre la mesa en 50 Best Talks, un conversatorio que recapitula el pasado y construye el futuro de la gastronomía no solo en el continente sino en el planeta entero.
Una de las siete sedes de la premiación de este año fue Oaxaca, donde personalidades de Colombia, Perú, México y Ecuador se dieron cita para conocer la lista de aquellos que con su esfuerzo se ganaron un lugar. En contraste con otras ocasiones, este año se mencionarán 100 proyectos que han formado parte de la historia de Latin America’s 50 Best Restaurants desde 2013.
Volver al origen: el punto de partida de 50 Best Talks
¿Cómo construir una cultura alimentaria más sostenible? ¿Qué objetivos pequeños se deben cumplir para lograrlo? ¿Cómo acercar la cocina de recolección a las grandes urbes? ¿Por qué no se ha dado a las mujeres el lugar que les corresponde? Todas estas preguntas se plantearon en una serie de conversatorios moderados por Pedro Reyes con la intención de sentar las bases de la cocina del mañana.
Cocina tradicional pospandemia: con miras a un futuro mejor
Celia Florián y Gerardo Vázquez Lugo, ambos cocineros mexicanos con restaurantes de comida tradicional, hablaron sobre los retos que enfrentaron ante la crisis sanitaria y cómo se han repuesto al paso del tiempo. No había dinero, tampoco muchas formas de obtenerlo, así que ambos pararon actividades aunque Nicos daba servicio a domicilio.
Este tiempo de pausa, dicen, fue crucial para ellos pues pudieron valorar lo que sucedía en la industria, identificar los vicios y pensar cómo mejorarlos. Se hizo un alto para preguntarse sobre ecología, justicia de género, economía, sustentabilidad y esas reflexiones colaboraron para plantear una nueva perspectiva ante las reaperturas.
Para Celia, quién creció en Oaxaca y vivió en una comunidad rural durante su infancia, el secreto está en volver a la cocina de recolección: este modelo plantea aprovechar todo lo que crece alrededor de los cultivos del maíz y respetar sus temporalidades; asimismo, pone en valor el trabajo de las mujeres y brinda oportunidades parejas para todos.
Por su lado, Vazquez Lugo completa la idea. La industria gastronómica está formada en un 58% de mujeres y se calcula que solo del 2 al 5% ocupan puestos de poder. ¿Cómo es que tenemos esa deuda ancestral con ellas siendo que son el sustento económico, emocional y antropológico de la cocina tradicional mexicana?
Los vegetales y el valor de los ingredientes
Ante la propuesta de la cocina de recolección planteada por Florián, Édgar Nuñez, chef del restaurante Sud 777 y Thalía Barrios conversaron en la siguiente ponencia.
Nos han hecho creer que la proteína animal es más importante o nutritiva que los vegetales, cosa que es totalmente falsa, asegura Núñez. A la par, la chef de Levadura de Olla habló sobre cómo ha traído a la Ciudad de Oaxaca la forma de comer en su pueblo natal, ubicado en la Sierra Sur, que también aprovecha los frutos de la tierra más que la ganadería y crea una cocina creativa a partir de la escasez.
Tenemos una infinidad de cocinas. Respetar las particularidades de cada una y con ellas mirar al futuro.
La tendencia en el mundo es la cocina tradicional. Somos hijos del maíz, nos nutre mejor y es lo que nos da identidad. ¿Qué estamos comunicando?
Formularse preguntas, dialogar y regresar al pasado para construir el futuro fueron los objetivos de 50 Best Talks 2021.
