Porque nunca estorba conocer un restaurante de mariscos ricos a buen precio, nos dimos una vuelta por Costela. Este es el nuevo proyecto de la chef Alexander Suástegui, sinaloense de origen pero tijuanense de corazón. Aquí no solo encontrarás aguachiles dignos de un clamato, también cortes de carne buena, tacos y varias sorpresitas más.
A Alex seguro la viste en uno de los capítulos de Pan y Circo, en el episodio sobre feminicidios. A pesar de que se las ha visto negras, este mujerón hace lo que le gusta: compartir en el plato sabores limpios, ideas originales y una que otra ostra que sabe muy bien con unas gotitas de limón.
Con una carta de ingredientes sustentables en un 95% hace magia. Por ejemplo, cocina unos camarones enchilados a-dic-tivos de las costas de Celestino Gasca que cultiva Benjamín Castro en Marativa, otra de las mentes maestras del proyecto. Para completar el cuadro, el mixólogo Joseph Mortera se luce con traguitos coquetos para que te quedes a disfrutar la sobremesa.
Costela: con ondita de la baja
En la glorieta de Melchor Ocampo, ahí donde se une el circuito con Río Misisipi, hay un pequeño local que hoy Costela. Por fuera la cosa es muy agradable porque pasan pocos coches; al entrar, pareciera que cambiamos de dimensión a la ciudad del bienestar.
Un mural de vibra californiana hace que uno quiera pedir un clamato de inmediato junto con un par de almejas u ostiones, no’más para empezar. Al fondo remata la barra llena de plantas en el techo, que también invita a quedarse ahí un par de tragos.
Ostiones frescos. // Foto: Paloma García Castillejos
Un poquito de limón asado y algo de sal es lo único que necesitan los ostiones para ser deliciosos. De acuerdo a su tipo, cuenta Benjamín, los sabores serán distintos. Estos son triploides, lo que quiere decir que tienen tres cromosomas, por lo que se percibe mucha dulzura en el callo -la parte durita- y también salinidad, umami y acidez.También tiene mucho que ver la frescura y el lugar en el que se cultivaron para que todo esto se sienta con ganas a la hora de dar el bocado.
Si vas en temporada no son las únicas conchas que te darán felicidad; también manejan productos como las almejas chocolatas.
A veces el plato es más rico cuando los productos se transforman menos; es decir, cuando el chef hace solo lo necesario para que sean los ingredientes los protagonistas y así sucede con los aguachiles.
En un plato muy abundante, Suástegui solo mezcla pedacitos de pulpo sustentable y perfectamente bien cocinado con algo de chiltepín, limón, pepinos, cilantro criollo y cebolla morada. Aunque suene fácil solo dejar que el producto haga su magia, hay complejidad en esto: la marinada equilibra perfecto con todo lo demás y el marisco es suavecito, nada chicloso.
También sucede con el tiradito de hamachi, al que le acompaña solo unas gotas de limón, guacamole, cebollita y mayonesa. Es la entrada perfecta para arrancar y para quitarse el calor después del tráfico chilango.
Tiradito de hamachi. // Foto: Paloma García Castillejos
No solo son ceviches y aguachiles
También hay cortes de -muy buena- carne norteña, taquitos de lengua y uno que otro antojo monchoso para taquear. Decidimos pedir un botete frito para compartir y fue un gran acierto. El pescado es largo aunque angosto, entonces se reboza en una témpura para presentarse en la mesa listo para partir y poner entre tortillas.
La carne es suave y contrasta con lo crujiente que está la corteza; lo mejor es acompañar con un poco de guacamole y unas gotas de la salsa macha que está al centro.
Otra buena opción, si el antojo es más bien de pan, es una especie de hot dog que Suástegui tuvo a bien rellenar de ensaladita de pulpa de cangrejo. Tiene mucho aguacate y unos toques aciditos, así que hace el equilibrio perfecto entre la densidad de la brioche y la carnita.
Crab rolls y botete rebozado. // Foto: Paloma García Castillejos
Por supuesto que hay postres y valen cada centavo. Muy cerca de Guerrero Negro, en el estado de Baja California Sur, hay un cultivo de higos blancos, una especie por demás diferente a todo lo que hemos visto antes. No tienen piel blanca y su pulpa es más bien pálida. En términos de sabor es muy dulce, casi como un almíbar.
Aprovechan este exótico fruto para hacer una tarta cuya base es queso y se baña con la reducción que resulta de cocinar los frutos. Un poquito de higo por aquí, un carajillo por allá y estamos listos para la sobremesa en Costela.
Foto: Paloma García Castillejos
Costela
Dirección: Plaza Melchor Ocampo #30 col. Cuauhtémoc.
Instagram: @costelarestaurante
Cheque promedio: 400 pesos por persona
