¿Qué es un pop-up? ¿Has oído hablar de ellos? ¿Has estado en alguno? Montajes efímeros, restaurantes de quita y pon, una moda en alza a la que cada vez se suman más cocineros famosos dispuestos a viajar por el mundo. Una mudanza en toda regla que incluye equipos, productos y hasta menaje. Estos son los pop-up más sonados de 2016.

Hace años triunfaban las “jornadas gastronómicas”, un formato en el que un cocinero se iba a otro restaurante para mostrar su trabajo. Después llegaron los “menús a 4 manos” o a seis o a ocho, eventos en los que varios cocineros se reunían para cocinar juntos y ofrecer una experiencia diferente. También surgieron las “cenas clandestinas”, reuniones secretas cuyos asistentes podían disfrutar de la cocina más exclusiva de cocineros conocidos.

Finalmente llegó la moda de los pop-up, restaurantes de quita y pon, una idea surgida en el mundo anglosajón, que ha cuajado. Hoy proliferan por todo el planeta y esta modalidad se ha impuesto como una de las formas más extendidas de promoción de restaurantes.

¿Por qué tienen tanto éxito? Tal vez ayude la sensación de exclusividad que se siente cuando se sabe que solo se podrá disfrutar la experiencia por un tiempo, o la sorpresa que supone tener en tu ciudad a un cocinero reconocido; también la novedad del concepto. El hecho es que las mesas se agotan y los implicados se declaran satisfechos.

Por ello las posibilidades se multiplican: giras, apariciones eventuales, traslados de varios meses… Este nuevo formato en hostelería abre las puertas a muchos tipos de servicio donde lo importante es trasladar la esencia del restaurante original a una nueva ubicación o la personal filosofía culinaria.

Gira mundial: El Celler de Can Roca en movimiento

El formato elegido por los hermanos Roca con el patrocicio de BBVA es una gira por diferentes países. Por tercer año consecutivo, durante el verano de 2016, los hermanos Roca cerrarán Celler de Can Roca y junto a todo el equipo del restaurante irán rumbo a varios países para mostrar en ellos su estilo de cocina y su filosofía gastronómica.

Este año comenzarán en Londres, después llegará Hong Kong, Santiago de Chile y por último la Costa Oeste americana. “Es una experiencia que nos aporta mucho a todos”, nos comenta Joan Roca. “El primer año fue un poco complicado pero ahora es mucho más fácil, ya no tenemos que explicarlo, todo el mundo lo entiende”.

El germen de esta idea fue un pop up que se montó en 2013: SpainFusion Sao Paulo en colaboración con la Embajada de España en Brasil. Después llegó el patrocinio de BBVA y la consolidación del modelo gira. “Este año vamos a dar la vuelta al mundo, nos sentimos un poco Willy Fogg”, se ríe Roca.

“En cada etapa reinterpretamos la cocina del país que nos acoge. Este año el reto más complejo creo que será la cocina inglesa, por ello, los tres, Pitu, Jordi y yo, viajeremos a Londres para realizar la prospección. Lo bueno es que tenemos muchos amigos cocineros dispuestos a ayudarnos y también muchos hijos, cocineros que han pasado por el Celler y que, como parte de la familia que son, nos reciben con los abrazos abiertos, felices de poder colaborar. Son cinco semanas intensas (1 de agosto-10 de septiembre), pero no las cambiamos por nada. Suponen además un momento de convivencia muy especial con todo el equipo, salimos reforzados, más cohesionados”.

Roca reconoce que sin la ayuda de BBVA el proyecto sería inviable. La gira se organiza como un evento de la entidad bancaria hacia sus clientes, por lo que no hay posibilidad de asistir a las cenas y comidas si no es a través de una invitación. Este es un rasgo que diferencia este formato del resto de los pop up que están abiertos al público.

“Este año vamos a realizar proyectos de innovación con empresas como Google y Facebook durante la estancia en la Costa Oeste. Para nosotros la gira es un ejercicio de creatividad, pero además un semillero de nuevos proyectos. Cuando estuvimos en Houston iniciamos una colaboración con la NASA. Este año será con las nuevas tecnologías de la comunicación, estamos siempre aprendiendo y eso es fascinante”.

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Pop up permanente: The Table By

Una fórmula atrevida que funciona. Bajo el nombre The Table By, este espacio, ubicado en el Hotel Urso, se convierte durante un tiempo limitado en un restaurante de otro punto de la geografía española. A principio de temporada publica un calendario con los nombres de los restaurantes que participarán en la experiencia para que el público interesado pueda hacer las reservas.

Formar parte de The Table By significa cerrar tu restaurante durante un mes y trasladarte con todo el equipo a Madrid, hacer tuyo un espacio ajeno y demostrar, fuera de tu casa, lo bien que lo sabes hacer. Es una oportunidad de promoción estupenda, pero conlleva mucho riesgo.

“Madrid impone”, explica Javier Olleros de Culler de Pau. En la que es ya su segunda temporada, The Table By ha trasladado a Madrid a restaurantes de la talla de Regueiro, Culler de Pau o Andreu Genestra y aún quedan otros tres nombres: La Salita, Hisop y Acanthum.

El año pasado, en su primera edición, fue el turno de Abastos 2.0, Cenador de Amós, L’escaleta o A Fuego Negro. Para la próxima edición se ha previsto reforzar la presencia de jóvenes talentos que quieran dar a conocer su trabajo en Madrid.

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Tú a Londres y yo a Dubai: Adrià y Dacosta

Quique Dacosta se ha estrenado en Dubai. El pop up de Dacosta se llama Enigma y estará abierto hasta el 12 de abril. “La experiencia de Dubai es algo completamente nuevo para mi equipo y para mí. Siento que es un importante paso al frente y más de la mano de una firma de tanto prestigio como es Versace, que ha creído en nuestra obra y profesionalidad para emprender no sólo la apertura de un restaurante efímero, sino también la puesta de largo de su hotel y su gastronomía en un lugar tan peculiar como es Dubái”, afirma Dacosta.

Pero no todo son facilidades y éxito, como él mismo cuenta. “Las distancias pueden suponer una dificultad extra y para estar seguros hay que hacer un ejercicio previo de análisis de las posibilidades reales de hacer algo grande y con garantías de éxito. Es importante tener un equipo amplio y experimentado que logre hacer que el día a día sea como en la casa madre”.

Además, en este caso, “hemos lanzado el pop up en Palazzo Versace cuando Quique Dacosta Restaurante estaba cerrado por cambio de temporada y eso propició que todos los jefes de cada departamento pudieran estar involucrados en el lanzamiento”.

Sobre si el formato en el que está inmerso es una buena fórmula para la promoción internacional de la cocina española, Dacosta opina que “es una buena fórmula y evidentemente no es la única. Creo en ella, pero hay que ser firmes en la apertura de tantos modelos como podamos crear y que por supuesto sean de máximo nivel. Creo que los cocineros, en este sentido, estamos dando un paso al frente y este nuevo reto de la cocina española (su internacionalización) ha de ser tutelada.”

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Albert Adrià eligió el hotel Café Royal de Londres para montar 50 days by Albert Adrià, que desde primeros de febrero muestra a los británicos cómo es su cocina. “Pero no es una réplica de Tickets, quiero que esto quede claro. Mi restaurante no se traslada. Soy yo quien va allí para mostrar mi filosofía culinaria, que no es lo mismo”, explica Adrià.

En tres días se vendieron todas las plazas a través de internet, como si se tratara de un espectáculo. La expectación que ha levantado la presencia de Albert Adrià en la capital británica ha sido tremenda y las reacciones de la prensa y el público se van revelando. Sin embargo, nada tiene que ver el montaje del pop up con la estética de sus negocios, ya que en este caso se ha instalado en uno de los comedores con más historia de la ciudad del Támesis.

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Aziamendi, el pop up viajero de Eneko Atxa

Aziamendi es el restaurante que inauguró Eneko Atxa en 2013 en un resort de Phuket, Tailandia. Este proyecto, que va viento en popa, se ha completado con la organización de pop up en otros países (Aziamendi Proyect) durante la temporada baja de turismo en Phuket.

El primer destino fue Hong Kong, después Malta y en 2015 Kuala Lumpur. Aziamendi se trasladó durante 88 días al hotel Mandarín Oriental de la capital malaya. Aún no se sabe el destino elegido para 2016, pero lo que sí parece confirmado es que en el verano de 2016 Atxa abrirá en Londres, pero no con formato pop up, si no con un bistró con platos prêt-a porter en el elegante hotel One Aldwich, situado en pleno Strand londinense.

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Cierro el restaurante, organizo un pop up: Redzepi y Achatz

René Redzepi es un veterano en este tipo de acciones. Las olimpiadas de Londres en 2012 le sirvieron como primer entrenamiento y fueron el escenario perfecto para que Noma se trasladara a Londres durante 10 días. Japón disfrutó de la cocina del danés en 2014 durante dos meses.

En 2016 el destino será Australia. Noma abre desde este mes en el puerto de Sidney, mientras se exploran nuevas posibilidades para el local de Copenhague. La experiencia previa en pop up que tiene Redzepi sirve para estar prevenidos de posibles sorpresas e imprevistos que se pueden plantear en un país tan distinto del propio como es Australia. Sin embrago, en este caso, desde el equipo de Noma aseguran que la adaptación ha sido rápida y natural, tanto de costumbres como de menú: “La aproximación a los ingredientes nativos de René y los chicos del Test Kitchen ha sido muy rápida y efectiva; y la respuesta de los clientes demuestra que se ha conseguido un menú muy completo”.

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Grant Achatz es el otro nombre que ha sonado durante estos meses. Alinea se trasladó a Madrid mientras el restaurante de Chicago permanecía cerrado por obras y creó Alinea Madrid en el NH Eurobuilding, una experiencia singular -parte en colaboración con David Muñoz- que desató ríos de tinta. Concluida la etapa madrileña, Alinea recalará en Miami, donde colgaron el cartel de completo la misma semana en que comenzaron a funcionar las reservas.

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