Cualquier producto puede adaptarse a los ingredientes y tradiciones de cada región. Puebla no tiene mar, pero sí mucha sazón y tradición para cocinar excelentes recetas de los productos que de él provienen. Prueba de ello es este robalo sellado y terminado al horno, servido con costra de pepita de calabaza y amaranto sobre una salsa de chile poblano con queso de cabra local, flor de calabaza y huitlacoche frito.

Todos son ingredientes importantes en muchas de nuestras tradicionales recetas poblanas.

Ingredientes

Para el pescado

300 gramos de lomo de robalo en 2 trozos de 150 gramos cada uno
c/n aceite de oliva
c/n sal fina
c/n pimienta negra molida
2 hojas de flor de calabaza frescas

Para la costra

50 gramos de amaranto
30 gramos de semilla de calabaza
30 gramos de mantequilla
50 gramos de panko
c/n sal fina

Salsa de poblano

4 piezas de chile poblano
150 gramos de queso de cabra fresco
30 gramos de cebolla
10 gramos de ajo
75 mililitros de fondo de pescado
50 mililitros de crema ácida
40 gramos de mantequilla

Para el huitlacoche

200 gramos de huitlacoche
20 gramos de haba fresca precocida
1 pieza de chile poblano
30 gramos de cebolla fileteada
10 gramos de ajo picado

Preparación

Para la salsa poblana

Asar los chiles, sudarlos y retirarles el ramo, la piel y la semilla. Cortar en tiras gruesas y reservar. Filetear la cebolla y freírla con la mantequilla; agregar el ajo y unos minutos después el chile poblano y una pizca de sal. Freír por 1 minuto más a fuego medio. Licuar la mezcla junto con el fondo de pescado y la crema a máxima velocidad por 2 minutos. Colar y llevar a una cacerola a fuego medio por 20 minutos. Rectificar sazón y consistencia.

Para la costra

Tostar la pepita, enfriar y trocear. Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar en refrigeración.

Para el huitlacoche

Trocear el huitlacoche, asar los chiles poblanos, desvenarlos y cortarlos en rajas delgadas. Freír la cebolla y el ajo en un poco de manteca de cerdo; agregar el huitlacoche y las habas con un poco de sal. Una vez cocido el huitlacoche, mezclar con las rajas poblanas y rectificar sazón.

Para el pescado

Salpimentar los lomos de robalo y sellar en un poco de aceite de oliva bien caliente. Colocar la mezcla de la costra sobre el pescado cubriendo muy bien únicamente la parte de arriba y llevar al horno a 160° por 8 a 10 minutos.

Montaje

En un plato hondo servir la salsa de chile poblano hasta cubrir el fondo. Enseguida colocar al centro el huitlacoche frito y después el pescado. Es importante asegurar que la costra quede crujiente. Acompañar con una hoja de flor de calabaza grande y fresca como decoración.

La chef Liz Galicia es la gerente general del restaurante El mural de los poblanos en la capital de Puebla, establecimiento que honra la comida del estado y la prehispánica. Su trabajo está enfocado en la investigación y rescate de recetas tradicionales, además de promover el consumo de ingredientes de temporada y el apoyo a los productores locales.

Conoce más recetas:

#TradiciónTlaxcala, del chef Francisco Molina del restaurante Evoka.

#TradiciónCDMX, del chef Jorge Córcega, impulsor de los sabores de Milpa Alta con La ruta de la milpa.

#TradiciónColima, del chef Nico Mejía, del restaurante Cortez, en Guadalajara.