El trabajo de una chef o cocinera no es nada sencillo. Cuando se trata de viajar al extranjero para preparar platos típicos mexicanos, las cosas se complican aún más, pues lograr pasar una aduana con cecina y chile guajillo en la maleta es una misión casi imposible y conseguir los ingredientes tradicionales al otro lado del mundo, una odisea.

Por Roxana Zepeda.

Durante el primer encuentro global de cocineras tradicionales, dos chefs narraron a Animal Gourmet algunas aventuras durante sus viajes. ¿Cómo le hacen para cocinar platos típicos mexicanos en otros países?

“Llevamos muchas cosas en la maleta, con el espíritu santo, rezamos y en el nombre de Dios que no nos regresen en la aduana”, dice una de ellas entre risas al recordar las anécdotas de sus viajes.

Lograr el sabor de un platillo típico mexicano es complicado cuando no se puede llevar nada fresco o alimentos con semillas, en este caso chiles, tomatillos, o flores, ingredientes básicos en la cocina mexicana. Aunque con las especias no hay problema, en algunos viajes no les han permitido entrar a un país con ciertos alimentos.

“A mí me pasó en Perú, iba con Gerardo Vázquez Lugo, dentro del marco de la visita del Presidente de México. Ya íbamos de salida en el aeropuerto, ya había pasado lo verde cuando llegó una persona de la embajada y se dieron cuenta que traíamos cosas, entonces vas para atrás, nos quitaron todo lo fresco, llevábamos tomate verde y chiles para salsas. Fue toda una aventura tratar de conseguirlos en mercados de Perú y fue muy interesante, porque era una forma de ir a estos lugares y ver lo que comen en ese país. Al final sí pudimos conseguir tomates, aunque tuvimos que variar un poco las recetas. Conseguimos muchas cosas y la comunidad de mexicanos en Perú nos hizo favor de ayudarnos con otras”, señala una de ellas.

Aunque en muchos lugares no se permite ingresar con carne refrigerada o congelada, ya sea de cerdo, res y aves, crustáceos crudos, alimentos procesados que contengan carne de bovino, jamones, embutidos y quesos producidos de forma artesanal, estas cocineras mexicanas se las han ingeniado para pasar en sus maletas cosas e ingredientes que ni se imaginan.

“Yo a donde he ido en varias ocasiones es a Italia y he llevado hasta chapulines, ¡pero he tenido una suerte! Igual rezo y me encomiendo a Dios, todo lo llevamos empacado al alto vacío, incluso he pasado con chorizo congelado, que es algo que no deberíamos haber llevado”, confiesa la otra.

“No se permite viajar con carne, ni siquiera seca, pero ¿cómo haces unas tostadas de papa con chorizo sin chorizo? Imposible. O también la longaniza de Valladolid. Esa estaba yo rezando para que no me la quitaran en el último viaje que hice, pero al final todo pasó bien, en todos los lugares hemos logrado hacer comida mexicana de calidad”, señala orgullosa.

El olvido de un ingrediente o la confiscación del mismo por parte de personal de la aduana puede volverse una pesadilla para cualquier chef en tierra ajena. ¿Ahora cómo lo consigues?, ¿cómo lo resuelves si es algo complicado que solo hay en tu país?

“Muchas veces pasa que no alcanza lo que llevamos. En un viaje estuvimos comprando jitomates verdes en lugar de tomatillo, vas a los mercados o a las tiendas y encuentras cosas para sustituir los ingredientes, pero los sabores no son iguales, nosotras que nos dedicamos a esto, sabemos que no es lo mismo”, asegura una de ellas.

Tomate verde, esencial en la comida mexicana. //Foto: Wikimedia Commons.

Cocinando en Líbano

Recientemente, en el marco del programa “Ven a comer”, la Embajada de México en Líbano, en colaboración con el Casino du Liban, reconocido por su interés en difundir la cocina internacional, realizó un festival de Gastronomía Mexicana durante dos semanas en el restaurante La Martingale, que se clausuró el pasado 15 de septiembre con la celebración del 206 Aniversario de la Independencia de México. La cocina en este evento estuvo dirigida por dos cocineras mexicanas, quienes relataron con emoción su experiencia en un país con una cultura tan distinta a la nuestra.

“En Líbano la gente reconoció el sabor de la comida mexicana, a los paisanos que viven allá les dio nostalgia, eso es mágico, es místico al más alto nivel. Los directores del restaurante estaban impresionados con el resultado, por la cantidad de gente que fue, querían que nos quedáramos una semana más. Habían tenido a lo largo del año varios festivales, estuvo Italia, España, Bélgica, Holanda, India y ninguno tuvo el éxito de México”, dice una de ellas.

“La experiencia de haber estado en un país tan lejano me encantó, nos trataron como reinas, nos tenían consentidas, los libaneses nos invitaron a sus casas, nos acogieron dos familias que nos recibieron muy bien, nos regalaron mermeladas y cosas que ellos preparan”, dice la otra.

En México estamos acostumbrados a que casi todos los ingredientes de nuestra cocina tradicional siempre están disponibles en cualquier mercado o centro comercial. En otros países, hasta un ingrediente básico como la carne o las verduras puede ser difícil de encontrar.

“Allá es un poco complicado conseguir ciertos alimentos porque no llegan a tiempo, no tienen ahí el producto, lo tienen que importar de otros países, a veces tarda tres días, cuatro, o hasta una semana. En Líbano las acelgas nunca me llegaron por ejemplo; los conejos los traían de Francia y la verdura venía de Italia”.

Durante su estancia en Líbano, mientras una dirigía el menú del restaurante y daba las recetas a los chefs, la otra la apoyaba en la cocina con los chefs.

“Se hacía producción diaria para la carta, era un menú establecido de comida mexicana pero todos los días se cocinaba en gran cantidad. Por ejemplo, hacíamos chamorros, pato o conejo. Teníamos que estar con los cocineros, porque aunque tenían las recetas se les olvidaban y luego había que probar la comida porque ellos no tienen el sazón”, dice una de ellas.

Como platos fuertes prepararon pato en pepita roja, chamorro de cordero en mixiote verde, chamorro de cerdo en chileajo costeño, ensalada tibia de frijoles y queso asado con salsa macha de cacahuate.

“Había una zona que era un lounge donde ya la gente que no cupo en el restaurante se sentaba ahí para comer botanitas. Había entradas que ellos les decían ‘tapas’ y yo les decía ‘no son tapas, son antojitos, las tapas son españolas’. Preparamos ocho variedades de antojitos: albondiguillas de pavo, sopecitos, lengua a la vinagreta, ceviche de pulpo, escabeche, carne ahumada de Valladolid, carne de cerdo y muchas otras cosas que a la gente le fascinan”.

Ellas eran las únicas mujeres en una cocina libanesa, donde todo lo hacen los hombres, lo cual representó también un reto en esta experiencia para ambas.

“Cuando me invitaron a ir a Arabia Saudita por primera vez dije: ‘¡Dios de mi vida! ¿Y voy a tener que usar burka? No, ya aprendí que no, es abaya lo que se usa allá, pero yo tenía que usarla hasta en el hotel, en la cocina no. En un año ya he ido tres veces a ese país y a los Emiratos Árabes, ahora nos tocó a Líbano. Es muy difícil porque tú eres mujer y tienes que ser firme pero suave para no ofender a los chefs de allá, que no se sientan agredidos porque una mujer los está dirigiendo”.

Sin embargo, ellas dicen que los chefs de estos países fueron muy amables, atentos y se portaron muy caballerosos con ellas.

“No nos dejaban limpiar, si yo terminaba de hacer algo pues estás acostumbrada a limpiar y no dejar tiradero, pero nos decían que no lo hiciéramos porque había alguien que se dedicaba a eso”.

Además, las cocineras mexicanas despertaron en los chefs libaneses mucha curiosidad por su forma de preparar los alimentos.

“Para mí fue muy conmovedor que el director me hubiera dicho: ‘tú aquí estás dejando mucho más que recetas, en el aspecto humano, ambas han traído un espíritu muy especial que ningún otro país que ha estado aquí había dejado”.

Para ellas, estas acciones les dan sentido a los sacrificios personales que deben hacer en este tipo de viajes, desde dejar a sus familias por un tiempo, soportar el ‘jet lag’, levantarse muy temprano, acostarse tarde y trabajar bajo presión por muchas horas continuas durante varios días consecutivos.

“Esto de ir al extranjero es un reto, llegar a países donde no hablas el idioma, donde la cultura es totalmente diferente, las cocinas son de hombres al 100 por ciento, donde no conocen absolutamente nada de la cocina mexicana; tienes que demostrarles que por ser mujer no eres menos profesional y debes hacerlo bien y dejarlos impactados con los sabores”.

Las cosas que no puedes traer a México desde el extranjero

Te dejamos aquí una lista con los alimentos y bebidas que están permitidos y los que no para que lo tomes en cuenta en tu próximo viaje.