Aunque a veces lo olvidemos, la ciudad de México es tierra de sabores. Prueba de ello es el mole almendrado que se prepara en las delegaciones donde aún es tradición cocinar los platillos con tiempo y dedicación. En esta ocasión les compartimos esta receta de la señora Herlinda Olivos. Más tradicional, imposible.

Vale la pena viajar por la cocina de México de la mano de las cocineras y cocineros tradicionales, hombres y mujeres que heredaron el amor por los ingredientes, los sabores y las formas de preparar los platos que ya son parte de nuestra identidad. A través de sus platillos, ellos y ellas comparten el conocimiento y el amor por México de generación en generación.

Por aquí pueden saborear las recetas del chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California; la machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche; el chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas; el asado de puerco de Coahuila y el caldillo de Durango.

Cocinera: Herlinda Olivos

Herlinda Olivos. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Ingredientes (para 15 porciones)

10 chiles pasilla*
8 chiles mulatos
8 chiles anchos
8 chiles chipotles secos
Aceite c/s
100 gramos de ajonjolí
100 gramos de cacahuates
100 gramos de semillas de calabaza
100 gramos de nueces
80 gramos de almendras
80 gramos de avellana
80 gramos de piñones rosas
1/2 taza de galletas de animalitos
1 rama de canela
80 gramos de uvas pasa
1/2 cucharada de semillas de cilantro
1/4 de cucharada de pimienta negra
10 clavos de olor
1/2 cebolla frita en aceite
10 dientes de ajo fritos en aceite
1/4 de cucharada de comino en polvo
4 tortillas de maíz asadas
1/2 taza de chocolate semi amargo rallado
1 plátano tabasco frito en aceite
1/4 de cucharada de anís en polvo
2 cucharadas de azúcar refinada
Sal c/s
1/4 de taza de aceite de maíz (para freír mole)
1 guajolote completo cocido en agua con cebolla, ajo, sal y hierbas aromáticas**
100 gramos de almendras (para servir)

*Las venas y semillas de los chiles se retiran y reservan para elaborar guisos de la región.

**Se puede sustituir por dos pollos grandes cocidos en agua con cebolla, ajo, sal y hierbas aromáticas de elección.

Preparación

Pasar todos los chiles por aceite caliente para suavizar.

Mezclar con el resto de los ingredientes (excepto el guajolote y almendras) y moler en molino hasta formar un polvo fino o pasta suave.

En una cazuela muy caliente, calentar el aceite y freír este polvo o pasta hasta liberar aromas.

Verter de inmediato agua o caldo caliente de cocción del guajolote sin dejar de mover para desleír la pasta por completo en el líquido.

Cocinar a fuego medio hasta formar una mezcla homogénea, de consistencia semiespesa y color rojo intenso. El mole debe despegarse de la cazuela para retirarse del fuego.

Retirar del caldo el guajolote, partir en piezas y freír en otra cazuela hasta dorar por todos lados sin quemar.

Retirar de la fritura y agregar las piezas al mole previamente preparado hasta suavizar por completo.

En caso de que el mole se espese, agregar más agua o caldo de cocción del guajolote hasta lograr la consistencia adecuada.

Para servir, espolvorear con almendras tostadas y picadas.

Esta receta proviene de un ejercicio de entrevistas, recopilación y revisión que a raíz del Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales celebrado en Morelia en 2015, que cobró forma en una edición especial y memoria del evento, editado por la Secretaría de Turismo.