Esta receta es de los años 60, cuando se empezó a hacer mole en San Pedro Atócpan, en Milpa Alta. El mole vino de Puebla, pero aquí se empezó a elaborar de una manera muy rústica y artesanal porque en esos tiempos los pueblos de Milpa Alta no contaban con las condiciones para procesarlo en grandes cantidades, como ya lo hacen actualmente.

Comenzaron a comprar los ingredientes en el mercado de La Merced -que anteriormente era la central de abasto de la ciudad de México-, donde podían encontrar productos importados como almendras, ciruelas, canela y muchos más.

Este platillo tan emblemático para México se comenzó a elaborar, procesar y empacar en San Pedro Atócpan y después se llevó, principalmente, al mercado de La Merced para su comercialización; de ahí a otros y a los tianguis de la capital.

Desde mayo de 1977 se celebra la Feria del mole en Milpa Alta. Para la década de los 80, San Pedro Atócpan ya era conocida como la “capital del mole” en el Distrito Federal.

Actualmente, Milpa Alta ya tiene una industria del mole. En esta región se procesan, venden y exportan más de 5 mil toneladas anuales.

Hoy les comparto la receta del mole de agua. La gran diferencia es que a este mole no se le agrega aceite para sazonarlo (removerlo y cocerlo en una cazuela de barro), sino agua hervida. Así los ingredientes se aprecian más, aunque el mole no tenga mucha vida de anaquel, ya que el principal conservador del mismo es la grasa.

El plato que vemos en la fotografía fue elaborado por un artesano de Milpa Alta y simula una hoja de maguey cortada y doblada de la punta, tal y como se acostumbraba.

Esta receta cuenta con 60 años de historia, no dejemos que desaparezca.

Ingredientes

3 chiles mulatos
3 chiles pasillas
5 chiles anchos
2 chipotles
2 cucharadas de ajonjolí
1 cucharada de cacahuate
1 cucharada de pasa frita
2 tortillas secas y fritas
1 bolillo seco
½ tablilla de chocolate de metate
7 almendras
5 nueces
5 avellanas
3 dientes de ajo
150 gramos de plátano macho
2 gramos de canela
2 piezas de pimienta gorda
2 gramos de comino
3 piezas de clavo
2 gramos anís
Sal al gusto

Preparación

Hervir los chiles, desvenarlos, despepitarlos y reservar.

Tostar en comal de barro todos los frutos secos (almendra, avellana, nuez, ajonjolí y cacahuate).

Tostar en comal de barro todas las especias ligeramente y reservar.

Los ajos no se fríen ni tuestan; el plátano macho se fríe ligeramente.

Todos los ingredientes se pasan al molino, metate o licuadora, donde los moleremos hasta que quede una textura de pasta. Esto nos llevara bastante tiempo si lo hacemos en licuadora.

En caso de que sea una pasta muy espesa se puede agregar agua hervida para dar la textura adecuada.

Agregar la tablilla de chocolate en trozos hasta que se una completamente a las pasta.

Revisar que no queden grumos en la pasta.

Pasar a la cazuela de barro y agregar el agua hervida. Remover con cuchara de madera para dar la consistencia deseada, ya sea espesa o ligera, eso ya depende del gusto personal.

Agregar piezas de pollo o guajolote precocidas y acompañar con arroz rojo, como tradicionalmente se hace en Milpa Alta.

Jorge Córcega es un cocinero comprometido con la región, por lo que desde hace tiempo organiza un recorrido llamado La ruta de la Milpa con el objetivo de impulsar el trabajo de los productores locales entre la gente que muchas veces no se anima a recorrer una zona que a pesar de estar en la ciudad de México es percibida como lejana.

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