La cocina oaxaqueña no solo conquista rankings nacionales e internacionales. Es un acto de memoria, un lenguaje ancestral que se transmite sin palabras, mordida a mordida. Tierra del Sol es la muestra de ello, aunque restaurante, su concepto va más allá, sale de esos fogones y se convierte en un acto de resistencia pura.

Tierra del Sol no lo puedes encasillar en el simple concepto de restaurante, es un proyecto social y cultural. Inicia en el campo y termina en el alma de quien se sienta a comer.

Tierra del Sol: el proyecto oaxaqueño que no busca estrellas, crea constelaciones

Para todos aquellos que gusten de “conquistar” rankings, sí: Tierra del Sol pertenece a la selección Bib Gourmand de la Guía Michelin. Pero quienes lo hemos visitado, sabemos de la injusticia cometida, pues mínimo merece una estrella Michelin.

Pero debes entender, que la chef Olga Cabrera no cocina para conquistar guías y rankings, sino para preservar su legado. Su propuesta trasciende lo culinario: es un ideal.

chef Olga Cabrera — La icónica chef es parte de los pilares invaluables de la cocina mixteca y con ello, de Oaxaca. Conoce quién es y su lucha por crear un movimiento para honrar los productos de su región/ Foto: Francisco Rangel

La cocina oaxaqueña tiene esa mística que pocas cocinas del mundo comparten. Tiene la capacidad de inspirar, abrazar y amar. En Tierra del Sol, nunca pierde la capacidad de asombro.

Sí, los platillos son deliciosos, complejos y perfectamente ejecutados. Pero lo que hace única a la cocina de Olga Cabrera es que logra condensar en tan solo una cucharada, siglos y siglos de saberes ancestrales. Es una cocina que respira historia.

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Una experiencia que canta a la tierra

restaurante oaxaqueño Guía Michelin — El restaurante oaxaqueño se ha convertido en uno de los principales atractivos de la ciudad de Oaxaca/ Foto: Francisco Rangel

Al ritmo de la icónica canción interpretada por Antonio Aguilar y compuesta por José López Alavez, “Canción Mixteca”, comienza este viaje lleno de nostalgia y orgullo por la tierra:

Oh, tierra del Sol

Suspiro por verte

Ahora que lejos

Yo vivo sin luz sin amor…

Tierra del Sol ofrece una propuesta gastronómica como pocas en todo Oaxaca. Como base, la cocina tradicional mixteca, pero ese solo es el inicio, porque la chef Olga Cabrera deja claro, que su cocina está para transformar esas raíces. Un reflejo personal de su vida en el aquí y ahora.

La cocina de Tierra del Sol es de autor, contemporánea y moderna. Un alma comunitaria que toma los conceptos de lo contemporáneo sin traicionar la tradición.

cocina Tierra del Sol — El viaje inicia en el comedor, un espacio en donde podrás vivir una experiencia auténtica de los comales tradicionales oaxaqueños/ Foto: Francisco Rangel

Como parte del menú podemos encontrar 8 pilares clave que sostienen su universo: maíz nativo, chile, frijol, calabaza, quelite, cacao, cactáceas e insectos. Ingredientes que no son moda, sino herencia viva.

Entender el origen y la forma en que se obtienen estos ingredientes es parte del menú. La participación de los productores en el proyecto resulta crucial. Cerca de 75 familias son parte de Tierra del Sol.

Así despierta La Mixteca: salsa de gusanos, mole amarillo y chintextle

desayuno Tierra del Sol — Inicia tu día con unos huevos bañados con salsa de gusano, la especialidad de la casa/ Foto: Francisco Rangel

El desayuno es una invitación a adentrarse a los sabores de La Mixteca: huevos con salsa de gusano, chilaquiles con chintextle y tasajo o chilaquiles de mole amarillo. Es una sacudida sensorial para el paladar citadino.

La salsa de gusano no se limita a ser un acompañante, invita a comerla a cucharadas. De textura tersa y sabor mineral, se queda fija en la memoria.

El chintextle, esta pasta de chiles secos encuentra en el tasajo su pareja ideal. Y el mole amarillo… ¡el mole! Ácido, elegante y sútil, un rayo de sol para iniciar la mañana.

Nueve frijoles, una jícara y todo el universo dentro

menú Tierra del Sol — Sencillo y deliciosa, esta pequeña jícara contiene una gran variedad de tipos de frijoles, cada uno con un sabor muy autentico/ Foto: Francisco Rangel

Aquí todo es una invitación a romper prejuicios y salir de lo convencional. Disfruta del tiradito de nopales, no solo es bello, es profundo y significativo. La textura crocante y el equilibrado sabor es una bocanada de aire fresco. Aquí, nada es improvisado.

Llega el aguachile de cucurbitáceas. No, no son solo rebanadas de chayote y calabaza. Es una composición perfecta de vegetales, todo fríamente calculado. La selección y el punto de madurez, no es casualidad. Fresco y ligero.

Romper con estos paradigmas creados por uno mismo, siempre será placentero. No te dejes guiar por tu primera impresión, comida así, viene del alma.

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Posiblemente mi platillo favorito, la jícara de frijoles. Quién diría que en mi vida necesito 9 tipos de frijoles diferentes todos los días. Sencilla y a su vez delicada, está es una obra maestra. Como se cocina lo sagrado, cada cucharada es distinta, cada frijol tiene su propia voz.

Completan el viaje otras joyitas: el chitelatole de aroma fragante, el atole de quelites que reconforta con una caricia, las suaves tetelas y el yique, maíz blanco martajado, símbolo de lo ancestral.

La receta más íntima de Tierra del Sol: 3 moles, 3 mujeres y 3 generaciones

mole en Oxaca — El delicioso mole de chicatana/ Foto: Francisco Rangel

Aquí se presenta el emblema: los Tres Chileajos. Tres versiones de una receta ancestral: rojo, verde y amarillo. Reunidas en un solo plato, representa la cosmogonía completa, el canto de generaciones mixtecas. La unión entre el México ancestral y el colonial, la resolución.

Y si hablamos de generaciones, llega el Mole Tres Generaciones. Un amoroso y emotivo homenaje para las mujeres de su familia. Tres moles, tres mujeres, tres generaciones. Abuela, madre e hija. Chonita, Eva y Olga. Unidas en un solo momento.

El estofado de lengua bañada con medio mole es ternura pura. Se deshace como si fuera un recuerdo. Una invitación a cerrar los ojos y dejarse llevar.

Tierra del Sol restaurante oaxaqueño — Foto: Francisco Rangel

Otros platillos que debes probar sí o sí, son el mole soleado, el molde chicatanas (hormigas), el mole blanco con setas y el pipián verde.

¿Un taco de cacao y un merengue de garbanzo? Hasta los postres cuentan historias

Olvida todo lo que creías. Aquí no hay dulzura extrema, todo en su justa medida. ¿Quién dice que los postres siempre tienen que ser dulces? Aquí, nada empalagoso. El taco de cacao lo comprueba, una verdadera epifanía.

restaurantes en Oaxaca con estrella Michelin — Foto: Francisco Rangel

El tamal de cítricos es acidez y ternura. Mientras que el merengue de garbanzo con tomates desafía todo lo que pensabas sobre el final de una comida. Cada uno a su propio estilo, sorprendente.

Cuando se apaga el sol y cae la noche, su carta de bebidas se convierte en una declaración de principios. Una de las mejores curadurías de mezcales se presenta. La barra se pone creativa y merece su propio capítulo. No es un anexo, es otra experiencia. Coctelería de autor hecha a tu medida.

Tierra del Sol: donde cocinar es resistir y sanar

chef Olga Cabrera Tierra del Sol — Foto: Francisco Rangel

Tierra del Sol es un sueño, el de Olga Cabrera. Una cocina libre, que no pide permiso para experimentar y que nunca pierde el respeto a sus raíces.

Aquí los ingredientes no se manipulan, se veneran. Son hilos conductores de historias que están aún por contar, en donde se une lo tradicional con lo contemporáneo.

Es una invitación a conocer Oaxaca desde otra perspectiva. Desde lo verdaderamente importante: su gente, su tierra, su cocina, su legado. Tierra del Sol no es una cocina más, no busca deslumbrar o apantallar, solo busca conmover.