Los epicentros garnacheros de la Ciudad de México se merecen un altar. Las espátulas y mentes maestras detrás de cada uno de ellos no sólo deberían tener una estatua y Día Nacional, sino un lugar VIP apartado en el paraíso de la fritanga.
Por todas las veces que nos han salvado de la inanición, de la malacopa causada por una borrachera o de alguna resaca (de esas que nos hacen jurar nunca más echar mezcales), hoy no sólo nos sumergimos en sus cazos llenos de aceite, sino también en sus vidas, y descubrimos que sus historias tienen mucha carnita. Literal.
Amparito, de Los Machetes de la Guerrero
Si vas a probar sus machetes, asegúrate de no haber comido desde un día antes.
Tiene 63 años, nació en un pueblo de San Luis Potosí llamado San Bartolo y es la responsable de que quienes visitan su (siempre lleno) local principal salgan al borde de la indigestión. Nadie llega a estas coordenadas de la guerrera colonia Guerrero por coincidencia. El motivo de la mayoría mide 70 centímetros, responde al nombre de “machete” o “quesadilla gigante” y es capaz de formar en una fila hasta al más desesperado con tal de probarlo.
Amparito llegó a la capital chilanga a los 12 años, estudió corte y confección en una escuela de monjas del Opus Dei (donde ahora se encuentra el Museo Nacional de la Estampa, en el Centro) y se enamoró a los 18 años de un chico que le lanzaba piropos cada que la veía pasar.
El que después se volvió su esposo era hijo de Mari, la fundadora de Los Machetes. Así que ella misma fue quien la metió al negocio familiar y la inició en el mundo de la garnacha. A 42 años de distancia, Amparito es la heredera de un emporio con tres sucursales, en donde ella y siete familiares preparan machetes de 17 sabores distintos (entre ellos: tinga de pollo, quesillo, vegetales, cochinita pibil y todas las combinaciones posibles).
Hay quesadillas, y “señoras quesadillas campechanas”, como esta.
Un día normal en su vida comienza a las cuatro y media de la madrugada. A esa hora empieza a cocinar los guisados. Luego llega al local y alterna entre la plancha caliente de metal, la caja registradora y un rincón desde el que observa todo lo que pasa alrededor.
La mujer me dice que le gusta mirar a la gente cuando come. Un día le tocó ver cómo uno de sus clientes frecuentes (un albañil que trabajaba en la zona) engulló al hilo tres machetes de chicharrón prensado. “La vida siempre me sorprende y eso me gusta”, dice con su sonrisa bonachona de siempre.
El Güero, de las Gorditas del metro Sevilla
El Güero dice que es el más rápido de Oeste (del metro Sevilla) haciendo gorditas.
Hay batallas memorables que se ganan sobre rings, y otras que se libran sobre comales ardientes y bien engrasados. Arturo Hurtado es conocido en las inmediaciones del metro Sevilla como El Güero y tiene el puesto de gorditas más antiguo y con mejor sazón —según aseguran quienes comen ahí—, del complejo de seis locales contiguos que se disputan esa gloria a grito pleno.
Acá, una de sus creaciones, a punto de ser salseada.
Antes de que hace 22 años decidiera consagrar su vida a una cocina, era bailarín de Thalía. También fue actor y hacía comedia musical. Hoy, a sus 44 años, está convencido de haber tomado el camino correcto. Sus redondas garnachas rellenas de chicharrón, papa con chorizo, requesón, suadero y hasta carne al pastor salen como pan caliente. Actualmente vende entre 500 y 700 gorditas al día, pero recuerda que un día rompió la marca con 1000.
Su cuerpo correoso evidencia viejas andanzas sobre un escenario y sus movimientos lo terminan de confirmar. A pesar de que el local es diminuto (con dificultad le caben cuatro mesas), él camina impecable sorteando sillas de plástico, comensales y hasta refrigeradores con vírgenes de Guadalupe y rosarios encima.
El Güero calcula que ha preparado unos dos millones y medio de gorditas en su vida y que no ha conocido a alguien que supere su récord de un minuto haciendo una. Sea o no verdad, lo cierto es que la mayoría de sus visitantes comen parados, dando mordiscos lentos y casi siempre repiten la dosis. Ellos se ven felices y él, mucho más.
Su garnacha favorita: las quesadillas, en todas sus presentaciones.
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