Me gustaría aventurarme a “navegar” entre las olas del controvertido mundo de los vinos naturales. La primer pregunta debería de ser: ¿Hay algún vino que no sea natural? ¿No se supone que el vino nace de la fermentación “natural” del mosto de la uva? ¿Cómo es que nació el primer vino que bebió el hombre? ¿Suponemos que fue de forma “natural”?
Si hacemos una revisión bibliográfica seria sobre el significado y evolución de estos productos y conceptos veremos, de entrada, que la definición misma de la categoría “natural” está muy lejos de encontrar el consenso de los viticultores —lo cual, aunque confunda al mercado y a sus incondicionales seguidores, a mí me regresa la esperanza sobre la posible existencia de un regazo de libertad—.
Todavía es común ver entre los productores más ortodoxos y fieles seguidores de lo “natural” como entre ellos se resquebrajan al querer encontrar el universo que delimite los niveles aceptables de intervención en un vino para seguir llamándolo natural. Esta última palabra, que es finalmente el centro de la discusión por sí misma, genera un infinito de yuxtaposiciones que toman diferente significado según la óptica relativa al observador —productor y/o consumidor—.
Basta con decir que el grado de “intervención” que recibe un vino tendrá un significado específico no sólo en lo que a la acción absoluta de “intervenir” se refiere —verdadero alcance de la distorsión—, si no a que esta está relacionada con la percepción del individuo, sea éste el que elabora el vino o el que lo consume. La pregunta entonces es: ¿Cómo debería reaccionar el consumidor hoy que estamos todos dentro de la burbuja de la “sustentabilidad”?
La discusión se complica y creo que será difícil acertar en algo, pues estamos frente a un debate que nace bajo una premisa completamente errónea, al pretende clasificar lo natural desde la perspectiva del consumo, lo cual hasta hoy sólo ha generado una lucha mediática y comercial con la consiguiente distorsión del significado. Para acercarnos al entendimiento de los vinos naturales tendremos que fantasear con ciertas premisas: los vinos naturales nunca llegarán a la mesa de la gente artificial.
Cada vez oigo a más y más bebedores desarrollados en el Discovery Channel confundiendo los términos y los significados de lo natural. Lo primero que tenemos que decir sobre los vinos naturales es que “no viajan”, por lo tanto, tampoco les gustan los viajeros. Podríamos decir inclusive, sin temor a equivocarnos, que los vinos naturales son inversamente proporcionales a la intervención y presencia del hombre, por lo que verdaderamente para adentrarnos en el entendimiento de este universo actualmente nos sobra ropa y nos falta piel.
Hagamos un recorrido entre los conceptos de “intervención”. Para que un vino llegue a nuestra boca, normalmente tuvo que haber recorrido un largo camino lleno de “puertas” que el elaborador en cuestión puede o no abrir, un sinnúmero de pasos y decisiones que irán delineando al vino, acercándolo o alejándolo de lo natural. Podríamos decir a priori que con esta última afirmación las bases para delinear un vino natural están más o menos dadas. Sin embargo, el problema es que tratándose de humanos, estos valores son relativos a la cultura y/o experiencia de la persona en cuestión.
La realidad es que siempre han existido vinos naturales y productores conscientes de una elaboración en armonía con su medio ambiente y respetuosos de la tierra. Entonces, ¿qué es lo que estamos presenciando? Hoy asistimos a una extraña transmutación de preceptos. En el nombre del “dios mercado”, publicistas de banqueta se apropian de la ideología anarquista, de los conceptos que originaron el dadaísmo, y de las bases que planteaba de Stilj.
Sin ninguna razón de fondo hoy estas bases filosóficas son mágicamente presentadas por mercadólogos como aspirinas contra la migraña occidental, ofreciendo promesas coleccionables de salvación. ¿Qué pensaría Proudhon si encontrara frente a sus ojos sistemas de certificación que autentifican cultivos armónicos con el medio ambiente? —sean estos a través de agricultura ecológica, biodinámica o simplemente repitiendo métodos ancestrales que respetan los ciclos naturales—. ¿Cuál sería la posición de Bakunin ante organizaciones reguladoras de “lo natural” adornadas con el pomposo logo BIO o Kropotkin al ver a cocineros y someliers de autoridad, ofertando en sus cartas de Metrópoli lo auténticamente natural?
Viendo hacia delante
Los productores y consumidores actuales debemos fomentar lo natural como una decisión personal, desde nuestro interior, a través de la autoregulación y la autogestión. Los que vivimos en y del campo declaramos que el primer enemigo de lo natural es la certificación (símbolo institucionalizado de intervención).
Nuestro actuar debe de estar libre de organismos de control, además se deben evitar las tentaciones comerciales en la utilización de logos o distintivos que “justifiquen” nuestras prácticas. Desde la ruralidad debemos apostar por una comunidad participativa basada en el conocimiento mutuo y en una cadena de confianza. Defendamos nuestros intereses frente a las administraciones y las grandes industrias, contra su maquinaria burocrática y su política de exterminio de la escala humana.
Cultivemos en armonía con el medio respetando los ciclos naturales. No renunciemos a un comportamiento coherente a la hora de canalizar recursos como la energía, el trabajo o el agua. Complementado con un compromiso permanente por mejorar el entorno, generando el mínimo posible de residuos y gestionándolos de la mejor forma posible. El vino natural es vino hecho con uva natural, sin añadir ni quitar nada a ésta.
El resultado debe ser un fiel reflejo de la tierra en la que nace el vino. La uva debe reflejar las condiciones de la tierra y de la añada. No deben haber elementos que distorsionen la expresión del sitio en la uva y en el vino. Para obtener un vino natural no basta con evitar el equipamiento, las filtraciones, las clarificaciones o las estabilizaciones. Tampoco es suficiente trabajar con microrganismos indígenas o renunciar a cualquier tipo de corrección para mejorar la acidez, el grado alcohólico o la concentración tánica del vino.
Ejerzamos nuestra decisión de elaborar desde un punto de sumisión (seguimiento), el abuso de prácticas enológicas en la producción y la conservación reduce la tipicidad del vino-alimento. Si realmente queremos estar cerca de los vinos naturales, habrá que renunciar al consumo como lo vivimos y entendemos hoy. ¿Está usted preparado?
