#50SaboresMexicanos Frijol, el pequeño soberano de la milpa mexicana - Animal Gourmet
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El frijol es una leguminosa originaria de América y domesticada en Mesoamérica hace 7 mil años. Su nombre genérico en nahuatl es etl, nombre que con el tiempo fue desplazado por un extranjerismo que ni siquiera es español.

El nombre que utilizamos hoy en día para llamar al frijol en México es el resultado de uno de los enredos más complejos del siglo XVI. La palabra frijol proviene de Italia donde lo llamaron «fiesole» y de donde deriva frijole, fríjol y frijol. Esta extraña situación derivó del control que tuvieron los españoles sobre Nápoles, lugar donde lo introdujeron —pues esta tierra tenía fama de ser propia para los cultivos—, y al llegar los napolitanos le denominaron así. Después los españoles la empezaron a identificar con ese nombre olvidándose de que ellos mismos la habían llevado ahí.

Paralelamente se originó un debate sobre el origen de la especie humana de América —pues se llegó a pensar que los habitantes de éste mundo eran una de las tribus perdidas de Israel—, por eso a la leguminosa se le empezó a llamar «judía», que es como todavía le dicen en España.

Los españoles italianizados que regresaron a América se encontraron con la planta y castellanizaron el nombre y así se lo dejaron olvidando sus nombres prehispánicos o americanos, sustituyéndolo con el que ahora reconocemos a esta enorme familia de leguminosas de las cuales existen unas 470 especies.

Los frijoles más populares son los bayos, negros, pintos y amarillos. Sin embargo también hay regionales como los comba, pataxete, bótil, ayocote, tépari, ibe y espe­lón. Cada uno con sus características y sí, también sabores.

La importancia del frijol —cuyo nombre científico es Phasoleus vulgaris y pertenece a la familia de las fabáceas— es fundamental en los cultivos de la milpa porque los nutrientes que arroja a la tierra permiten un equilibrio perfecto que evita la erosión de los suelos si se le cultiva a un mismo tiempo con el maíz y la calabaza o con el maíz y el chile. Al mismo tiempo si se consume con estos otros productos, genera una dieta perfectamente equilibrada.

El frijol es la guarnición clásica de los guisos, siempre bañados de queso fresco y totopos pero también se hace en sopas, cremas y caldillos. También se hacen fritos y refritos, chinos, guisados, colados, borrachos, con puerco con chipilín, puercos, charros y maneados. Además interviene en muchos antojitos tales como los sopes, tlacoyos, enfrijoladas, tostadas, tortas y tamales. También se elabora en dulce y existen muchos platillos regionales donde intervienen.

Aunque cada frijol contiene diferentes nutrientes, en promedio 100 gramos de frijol aporta: 347 kilocalorías, 61.5 gramos de hidratos de carbono, 21.2 gramos de proteínas, 1.8 gramos de lípidos, 24 miligramos de sodio, 0.62 miligramos de tiamina, 1.7 miligramos de niacina, 228 miligramos de calcio, 2.79 miligramos de zinc, 400 miligramos de acido fólico, 5.5 miligramos de hierro, 140 miligramos de magnesio y 1.6 gramos de potasio.

En inglés: ‘bean’. En francés: ‘haricots’.

Ensalada de frijol con camarón cambray Frito

Ingredientes

  • 300 gramos frijoles surtidos limpios, remojados, enjuagados y cocidos
  • 250 mililitros (1 taza) de vinagreta de hierbas
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 50 gramos de camarones cambray o miniatura
  • Sal, al gusto

Procedimiento

Escurrir los frijoles y dejar enfriar. Mezclar con la vinagreta y rectificar de sal. Calentar el aceite y saltear los camarones.

Una vez listos, colocar los frijoles en un plato y coronar con los camarones.

Consejos:

Para la vinagreta de hierbas se necesitan: 3 cucharadas de vinagre de manzana, 1 cucharadita de perejil picado, 1 cucharadita de albahaca picada, 1 cucharadita de tomillo picado, 1 cucharadita de hierbabuena picada, 1/4 de taza de aceite de oliva, 1/4 de cucharada de sal, 1 cucharada de miel de maguey y pimienta al gusto. Batir hasta incorporar todos los ingredienes.

*Esta receta forma parte del Larousse de la Cocina Mexicana escrito por Alicia Gironella y Jorge De’Angeli.