La noche del 15 de septiembre deberÃa despertar en los mexicanos más y mejores sentimientos que la alegrÃa de un puente vacacional o el perfecto pretexto para armar tremendo fandango, al que por consideración, llamamos «noche mexicana», independientemente de si tiene o no que ver con nuestras tradiciones.
Sin embargo, dentro del patrioterismo de esa noche parece haber un consenso casi unánime en al menos una cosa: el 15 y 16 de septiembre se debe comer pozole. Creo que nadie, si se le pregunta, contestarÃa que el dÃa del grito se ha de comer birria, pancita o mole de olla, por muy mexicanos que éstos sean.
Quizá sea porque entre la inmensa variedad de pozoles los principales son verde, blanco y rojo, como nuestra bandera. Y siendo que México es un paÃs muy diverso, este platillo también lo es y según su distribución geográfica se le condimenta de forma distinta: en Chihuahua con cilantro picado, en Guerrero —donde comen pozole verde tradicionalmente y sin falta cada jueves— con pepitas de calabaza tostadas y a veces con chicharrón, aguacate y ¡hasta sardinas!; con chiles verdes en la ciudad de México, con chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima. Aunque lo más común es acompañarlo con más verde, blanco y rojo: lechuga, orégano y limón; cebolla; rábanos y chile piquÃn molido.
El pozole —contrario a lo que podrÃa parecer— es sumamente nutritivo y balanceado. Tiene una cantidad moderada de maÃz, una ración de carne con poca grasa y una ensalada cruda encima.
Dentro de sus muy diversos tipos se hallan los pozoles de res, de pollo, vegetarianos —con flor de calabaza, calabacitas y otras verduras—, de mariscos y hasta de trigo. No cabe duda de que el pozole es completamente mexicano: el perfecto hÃbrido de los sazones español e indÃgena, por su buena dosis de maÃz y cerdo.
Tanto el plato como el término que lo designa tienen un origen prehispánico. Pozole proviene del náhuatl pozolli, que significa espuma, ya que los granos de maÃz más grandes y blancos —maÃz cacahuazintle— que se utilizan para cocinarlo, al ser hervidos se abren como una flor y hacen espuma. Cabe mencionar que los pozoles —siempre de una gran diversidad de ingredientes— han llevado algo más que cabeza, pata y cola de cerdo: a Moctezuma le servÃan un pozolli con el muslo de un joven guerrero enemigo —recién capturado y sacrificado, por supuesto, según Fray Bernardino de Sahagún.
Cocinar pozole era todo un reto hace algunos lustros, ya que habÃa que desgranar el maÃz cacahuazintle a mano; hoy en dÃa el ritual se ha simplificado, gracias a la magia del supermercado en donde se puede conseguir limpio y empaquetado.
Asà que ahora que venga el próximo septiembre, no sea usted la excepción; vaya a casa de la abuela, a una tradicional pozolerÃa o por qué no, incursione usted mismo en esta muy mexicana costumbre con la siguiente receta: