La cocina nikkei es la cocina de la diáspora japonesa en cualquier región del mundo, pero la comunidad nikkei en Sudamérica, mayormente en Perú y Brasil, ha adoptado y asimilado ingredientes en sus cocinas para crear versiones nikkei de platillos japoneses.
El chef y escritor Luiz Hara te presenta este mundo de sabores asiáticos y sudamericanos en el libro Cocina nikkei: comida japonesa al estilo de América del Sur, editado por Larousse.
Para darte una probadita de este libro hoy te presentamos la receta de los sushi de robalo estilo gangnam con aderezo yuzu-pon, encurtido de daikon y zanahoria, espinaca y ajonjolí. A continuación, lo que Luiz Hara explica sobre este plato:
“Me encanta la comida coreana, en especial sus sabores intensos y el uso casi desmedido de ajo, chile y col fermentada. Cuando me encontraba desarrollando esta receta, la canción Gangnam Style de Psy estaba de moda y me pareció que era el nombre perfecto para esta receta. Me inspiré en sabores y colores de Corea para crear este platillo de sushi, que es mi homenaje a esta fascinante cocina.”
Ingredientes (4 porciones)
Para el Aderezo yuzu-pon
- 1 receta de salsa yuzu-pon (a continuación los ingredientes para esta salsa)
- 2 cucharadas de aceite de ajonjolí tostado
- 1 cucharadita de azúcar
- ½ cebolla de primavera o cebolla cambray tierna con hojas, picada muy finamente
Para la salsa yuzu-pon
- 4 cucharadas de salsa de soya
- 1 cucharada de mirin
- 2 cucharadas de jugo de yuzu o una combinación de jugo de mandarina, toronja y limón
- 1 1/2 cucharadas de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de azúcar
- 1/4 de cucharadita de dashi en polvo
Para el encurtido de daikon y zanahoria
- 150 gramos de daikon
- 150 gramos de zanahoria
- Sal de mar, al gusto
- 100 mililitros de vinagre de arroz
- 100 mililitros de agua
- ¼ de taza de azúcar
Para las espinaca marinadas
- 100 gramos de espinacas baby
- ½ cucharadita de aceite de ajonjolí
- Sal de mar, al gusto
Para el robalo
- 1 filete de robalo de entre 150 y 200 gramos sin piel
- ½ receta de arroz para sushi
- Pasta de wasabi al gusto
- 4 cucharadas de encurtido de daikon y zanahoria
- 4 cucharadas de espinaca marinada
- 4 yemas de huevo de codorniz ligeramente cocidas
- Jengibre rojo encurtido (beni shõga) cortado en tiras, al gusto
- Ajonjolí negro al gusto
Para esta receta deberá comenzar con varios de los procedimientos desde 1 día antes.
Para el aderezo yuzu-pon
Mezcle todos los ingredientes y resérvelo en refrigeración durante 1 hora.
Preparación para el encurtido de daikon y zanahoria
Pele el daikon y la zanahoria y córtelos en tiras muy delgadas con una mandolina o con un procesador de alimentos que tenga esta función. Mézclelas con suficiente flor de sal o sal de mar en un colador y déjelas escurrir durante 1 hora.
Hierva en una olla sobre el fuego el resto de los ingredientes del encurtido y déjelos enfriar durante 1 hora. Enjuague las tiras de daikon y de zanahoria con suficiente agua, retíreles el exceso de agua con papel absorbente y añádalas a la mezcla de vinagre. Resérvelo cubierto en refrigeración durante 1 noche.
Preparación para las espinaca marinadas
Ponga sobre el fuego una olla con suficiente agua para sumergir en ella las espinacas. Cuando hierva, agregue las espinacas y déjelas cocer durante 30 segundos; escúrralas, y enfríelas sumergiéndolas en un tazón con agua fría.
Escúrralas nuevamente y presiónelas delicadamente con las manos para retirarles el exceso de agua; colóquelas en un tazón y mézclelas con el aceite de ajonjolí y la sal. Cúbralas y resérvelas en refrigeración durante 24 horas.
Preparación general
Retire cualquier resto de piel y de espinas del filete de robalo y córtelo con un cuchillo con bastante filo en rebanadas de medio centímetro de grosor. Coloque un aro de 7 centímetros de diámetro al centro de un plato y añada dentro una cuarta parte del arroz; presiónelo bien y úntele encima pasta de wasabi al gusto. Escurra el encurtido y agregue 1 cucharada de este; retire el aro y repita el procedimiento tres veces más con el resto del arroz y del encurtido.
Distribuya las rebanadas de robalo sobre el encurtido de cada uno de los discos y añada encima, al centro, 1 cucharada de espinaca marinada con aceite de ajonjolí; coloque sobre estas 1 yema de codorniz, 1 tira de jengibre encurtido y espolvoree un poco de ajonjolí negro. Finalmente, agregue 2 cucharadas del aderezo yuzu-pon alrededor de cada disco de arroz. Sirva.
Nota. El aderezo yuzu-pon se conserva bien durante 1 semana en refrigeración.
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