Para entender la importancia de las cabras y sus cabritos en la cultura y en la gastronomía norestense, es necesario analizar algunos aspectos históricos que contribuyeron a la conformación social y económica de esta zona de México.
Con tal propósito, acudí con al maestro Carlos Manuel Valdés, fundador y catedrático de la Escuela de Historia de la Universidad Autónoma de Coahuila, experto en el tema, quien amablemente me concedió una entrevista.
¿Cómo llegó el cabrito al noreste de México?
En el siglo XVI un grupo de colonizadores españoles se asentó en la zona noreste de la Nueva España junto con 400 familias de indígenas tlaxcaltecas, quienes trajeron consigo rebaños o majadas de cabras y ovejas.
Algunos regios aseguran que los cabritos llegaron a América con los judíos, a mediados del siglo XVI y, por consiguiente, tanto la crianza como el consumo de su carne y leche son costumbres que dicha población estableció en el noreste de la Nueva España. Pero esta afirmación es un tanto imprecisa. Es cierto que los primeros judíos que llegaron a América encontraron mayores libertades en el noreste de la Nueva España y, por tanto, fueron ellos quienes crearon una ruta entre el puerto de Tampico, Tamaulipas y San Pedro de las Colonias, Coahuila. Sin embargo, la tradición del consumo del cabrito no es exclusiva de los hebreos sino que también tiene raíces mediterráneas. Además de las poblaciones judías, llegaron también portugueses y sobre todo castellanos, quienes descubrieron en dicha zona características similares a las de su tierra original que favorecían la cría de ganado caprino.
Cabe mencionar que la convivencia de poblaciones judías y portuguesas es algo que ocurrió sólo en el noreste de la Nueva España y en Brasil. El consumo del cabrito en el noreste de México es una tradición con orígenes castellanos, portugueses y judíos.
¿Cuáles fueron algunas de las aportaciones del pueblo tlaxcalteca al noreste de México?
La convivencia del pueblo tlaxcalteca con el español tuvo como resultado una simbiosis de algunos elementos culturales que se refleja, entre otros aspectos, en la gastronomía de la región. Los españoles aportaron recetas y técnicas, mientras que los tlaxcaltecas enseñaron a los primeros la producción tradicional del pulque; esto resultó en preparaciones que se acostumbran todavía en nuestros días, como el pan de pulque y el cabrito al pulque.
Mientras que con la leche de las cabras traídas por los tlaxcaltecas se elaboraba queso; con la lana de las ovejas se comenzaron a desarrollar telares; de ahí nace la costumbre norestense de fabricar textiles. Desde entonces los sarapes de Saltillo dan de qué hablar por su diseño y calidad.
¿Cuál fue la ruta que siguieron los tlaxcaltecas para llegar a Coahuila?
La ruta inició en la Ciudad de México y posteriormente recorrieron lo que hoy es Querétaro y San Luis Potosí hasta llegar al sur del actual Coahuila.
Hacia 1594, los tlaxcaltecas se asentaron cerca de la Villa de Santiago del Saltillo; fue su asentamiento más importante, donde fundaron 14 colonias o pueblos. Con ellos llegaron árboles frutales y la tradición de cosechar estacionalmente, pues los tlaxcaltecas eran buenos agricultores. Después de Saltillo, fundaron Parras, Guadalupe de Nuevo León, Monclova y San Pedro de las Colonias. No hubo una sola misión que no fuera exitosa para los tlaxcaltecas.
¿Cuáles son los orígenes de la gastronomía de Saltillo?
En la época del Virreinato la comida en Saltillo no era particularmente buena en cuanto a sabor y variedad; los pobladores originarios, en su mayoría pobres, comían grasas, pan y queso viejos. La enorme distancia que existía entre Saltillo y la Ciudad de México, así como las duras condiciones para producir en el desierto, complicaron el desarrollo de una gastronomía significativa durante varios siglos.
El cabrito asado a la leña o a las brasas, cuya preparación es sumamente sencilla, surgió de la necesidad de los pastores de alimentarse durante sus largos recorridos en el desierto; es por ello que a dicha preparación se le conoce como cabrito al pastor. Se suele acompañar con tortillas de harina de trigo que también son muy fáciles de preparar. Este tipo de tortilla se consume más que la de maíz, pues en la región el cultivo del trigo se desarrolló junto con el de la vid desde el arribo de los españoles al noreste de la Nueva España. Asimismo, existen documentos que datan del año de 1777 que indican que con la harina de mezquite se elaboraban tortillas.
Desde entonces, Saltillo es la tierra del cabrito, del trigo y del vino.
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Esta historia es un fragmento del libro La senda del cabrito escrito por el chef Juan Ramón Cárdenas, periodistas e investigadores gastronómicos y editado por Larousse. Esta obra no solo contiene recetas; es una investigación de cómo llegó el cabrito a nuestro país, su adaptación al desierto, la importancia en la cultura norteña, las razas y todos los detalles disponibles sobre este animal. ¡Una verdadera joya!
