La gordita rellena de chicharrón llega calientita a tus manos. La abres con cuidado para no quemarte los dedos, probar un poco de chicharrón y a continuación ponerle una buena cucharada de salsa verde picosa. Ahora sí, la crema, el queso y un poquito más de salsa.
En México, el término “gordita” se refiere a una tortilla de maíz más gruesa de lo normal, no únicamente a ese antojito relleno de guisos. “Gordita” es un adjetivo que se utiliza para describir diferentes tipos de tortillas en diversas regiones de la República.
El historiador y escritor José N. Iturriaga, autor del libro La cultura del antojito: de tamales, tortas y tacos, cuenta que en el México prehispánico había una gran variedad de tortillas de diferentes colores, tamaños y sabores, ya que el maíz se mezclaba con otros ingredientes.
El religioso franciscano Bernardino de Sahagún lo plasmó en su Historia general de las cosas de la Nueva España, una obra que tiene un capítulo muy amplio sobre la comida mexicana en tiempos prehispánicos.
Varias de las tortillas que describe Sahagún tienen las características de las que ahora conocemos como “gorditas”, es decir, de tortillas más gruesas. Con este antecedente podemos reubicarnos en la actualidad y destacar algunos ejemplos de este maravilloso antojito callejero.
Una de las gorditas más características son las que venden en la Villa de Guadalupe, en algunas fiestas populares o en barrios de la ciudad de México; son pequeñitas, hechas de maíz, ligeramente endulzadas y cocidas en comal, que se comen como postre. “Son como galletitas blandas. Las venden muy hermosas, envueltas en papel de colores”, describe Iturriaga.
Hacia el norte del país existe todo un género de gorditas en Aguascalientes, Durango, en Ciudad Victoria, Tamaulipas, en fin, en el noreste. Son tortillas de tamaño normal, particularmente gruesas, que se abren con cuidado para rellenarlas de distintos guisados como chicharrón en salsa verde o roja, picadillo, papa con chorizo, requesón y otros; por supuesto, la salsita no puede faltar.
En Ciudad Victoria, cuenta Iturriaga, hay un lugar muy famoso de gorditas llamado “Doña Tota”. El negocio tiene más de 70 años y la familia de doña Tota continúa con el negocio. Fue tan exitoso que ya es una cadena con presencia en más de 60 ciudades mexicanas y una sucursal en Los Ángeles, California.
Una de las características de las gorditas de este lugar es que a pesar de que las originales son de maíz, también tienen la versión con tortilla de harina; sí, las hacen más gruesas para también poder rellenarlas.
Los rellenos son múltiples, desde chilorio, asado de puerco y chicharrón crujiente, hasta carnita en salsa verde, deshebrada y revoltijo.
Las gorditas del estado de Tabasco también tienen lo suyo. Son tortillas gordas rellenas de ajo frito, mucho ajo picadito para rellenar la tortilla. La característica singular de esta gordita es que la fríen en comal más de lo que se acostumbra, por lo que no queda suavecita, sino doradita y muy crujiente.
En el centro de la República hay muchos lugares donde la gordita no se rellena, pero sí se cubre cariñosamente con una embarradita de frijoles, queso espolvoreado, algo de crema y salsa…muuucha salsa. En el caso de rellenarlas se acostumbra que sea de haba, frijol, garbanzo o requesón.
Las gorditas son un descubrimiento constante alrededor del país, cada rincón tiene su propia receta y siempre habrá de dónde escoger.
Para comer gorditas maravillosas, Iturriaga recomienda las básicas, aquellas con un contexto más rural como las de Xochimilco, Cuajimalpa o la Contreras. A diferencia de otros antojitos mexicanos que son más urbanos y prácticamente puedes gozar de ellos en cualquier esquina, las gorditas tienen una connotación rural. Sí, las mejores se alejan un poco de la zona metropolitana.
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