Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica en 2017
Animal Gourmet
LugaresMenú del día

Cocina peruana + cocina japonesa = Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica en 2018

Por Animal Gourmet

En el restaurante Maidoel mejor de América Latina, según los Latin America’s 50 Best– los platos se ven japoneses, pero son peruanos. Justo como su chef, Mitsuharu Tsumura, el representante más popular de la cocina nikkei en Lima, Perú.

La cocina nikkei surgió hace más de 100 años, cuando el gobierno de Perú firmó un convenio con el de Japón para aceptar la llegada de migrantes japoneses para trabajar en los campos agrícolas. Ellos fueron quienes empezaron a cocinar sus alimentos con ingredientes peruanos. Así, la cocina nikkei es el reflejo de la influencia japonesa en la gastronomía peruana.

Cuando Mitsuharu Tsumura –“Micha”, para los amigos- era niño, en su casa se preparaban siempre dos almuerzos. Uno para su papá –completamente japonés, una mesa con elegantes cortes de pescados y arroz sin sal- y otro para el resto de la familia.

“Los primeros japoneses que llegaron abrían restaurantes de comida peruana porque aquí la gente no conocía lo japonés, pero luego los hijos empezaron a mezclar las tradiciones”, explica Tsumura en entrevista con BBC Mundo. “A mí me inspira lo que viví de niño, pero toda cocina sigue evolucionando”. En la cocina nikkei se armonizan los sabores del tofu y las papas, el calamar y el vino de arroz, la cebolla y el alga nori.

Tsumura abrió Maido –que significa “bienvenido” en japonés- en 2009 y entró a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en junio de 2015. “Lo más lindo es que fue la primera vez en la historia que un restaurante nikkei, de este estilo de cocina, entró a una lista como ésta”, dice Micha.

Maido tiene un menú completamente japonés para quien busca el clásico sushi, el sashimi, las pastas japonesas y los platos de arroz cubiertos de vegetales, frescos pescados o carne de la mejor calidad.

Además tiene un menú nikkei con maravillas como el choripan de pescado y pulpo, los dim sum de calamar y caracol y el plato estrella, un asado de tira braseado durante 50 horas.

Los postres también merecen atención, especialmente el pastel de yuca con piñas en jengibre, tapioca infusionada en leche de coco y helado, aunque también está disponible una degustación de postres, de sorbetes y de helados.

En 2016, Micha abrió el restaurante casual Sushi Pop en dos sitios en Lima; además tiene un restaurante en Macau llamado Ají y uno en Santiago, Chile, nombrado Karai dentro del Hotel W.

De acuerdo con Tsumura, la cocina tradicional peruana ha evolucionado y se ha revalorizado en los últimos 10 años, además de que cocineros, biólogos, universidades y hasta el gobierno de Perú han impulsado una intensa investigación y experimentación de y con los ingredientes locales.

Como resultado de estas acciones, aumentó la cantidad de productos que se consumen en Perú, especialmente en Lima. Algunos ingredientes que antes no se utilizaban en la región, ahora forman parte de la gastronomía local tradicional, tienen un valor, enriquecen la cocina peruana y representan un ingreso para agricultores y pescadores.

Lee aquí la entrevista de Animal Gourmet con Mitsuharu Tsumura sobre la cocina en cada una de las regiones de Perú.