Mitsuharu Tsumura y la comida peruana: una cocina tradicional de regiones
Animal Gourmet

La comida peruana es deliciosa y fascinante, llena de ingredientes que utilizaron los incas en la región de los Andes y que permanecen en la gastronomía de ese país sudamericano hasta nuestros días.

Animal Gourmet platicó con Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, el segundo mejor restaurante en América Latina de acuerdo con la lista del Latin America’s 50 Best, quien habló sobre la cocina peruana y los retos a los que se enfrenta en el presente y el futuro.

De acuerdo con Tsumura, la cocina tradicional peruana ha evolucionado y se ha revalorizado en los últimos 10 años, además de que cocineros, biólogos, universidades y hasta el gobierno de Perú han impulsado una intensa investigación y experimentación de y con los ingredientes locales.

Como resultado de estas acciones, aumentó la cantidad de productos que se consumen en Perú, especialmente en Lima. Algunos ingredientes que antes no se utilizaban en la región, ahora forman parte de la gastronomía local tradicional, tienen un valor, enriquecen la cocina peruana y representan un ingreso para agricultores y pescadores.

“Productos como la oca, la mashua (dos tipos de tubérculos parecidos a la papa), la misma quinoa, que antes no se consumía en Perú, pero sí en las regiones andinas, y hoy en día es un producto que se come en todo el mundo, antes todo esto no tenía un mercado”, señala Tsumura en entrevista durante Millesime México 2016.

Ingredientes y platillos típicos en Perú

Ají de gallina. //Foto: Wikimedia Commons.
Ají de gallina. //Foto: Wikimedia Commons.

Lo que más le gusta a la gente de Perú son los guisos; entre los ingredientes que más utilizan están el ajo, la cebolla, el chile o ají y la carne de pollo o cerdo.

Algunos de los guisos más populares son el seco de carne, carapulcra (uno de los guisos más antiguos que se hacía con carne de llama, ají, papas y cacahuate), ají de gallina, adobo, las sopas como el caldo de gallina, la parihuela (un caldo de mariscos) y los ceviches.

Para Tsumura, el futuro de la cocina peruana está en sus regiones debido a la importancia de los platillos tradicionales que son muy distintos en cada lugar.

Arequipa: cocina de mar y tierra

Chupe de camarones.//Foto: Wikimedia Commons.
Chupe de camarones.//Foto: Wikimedia Commons.

Ésta es una de las mejores cocinas de Perú, según Tsumura, porque es una mezcla de la costa y la sierra. Arequipa está al sur de Lima (a una hora en avión).

La de Arequipa es una cocina que tiene elementos criollos y del peruano nativo. Las mejores cebollas para el ceviche provienen de esta región, también los mejores erizos, camarones y rocotos (chile), asegura el chef peruano.

“En el mar hay unos mariscos increíbles, ríos llenos de camarones y luego tienes todos los productos de la sierra, entonces es una cocina que tiene varios matices de mar y tierra”.

La tradición de Arequipa nace de las picanterías, que son los restaurantes, que antes se llamaban “chicherías” porque solo servían chicha de jora (es una bebida hecha a base de un maíz que se entierra para fermentarse y luego se prepara con alcohol o de forma natural; se usa para cocinar o beber).

Algunos de los platillos tradicionales de esta región son el cuy frito (conejillo de indias), las zarzas (ensaladas hechas con hocico de res, manita de cerdo o lengua), lapas de mar (un tipo de almeja), rocoto relleno (chile relleno de carne), el chupe de viernes (un tipo de sopa de pescado con camarones, queso y papa), el chupe de camarones, picante de calabaza y el pastel de fideos.

En Arequipa cada plato tiene un día por tradición. Por ejemplo, un platillo clásico de los domingos es el adobo, que es el levantamuertos para curar la cruda de los peruanos que se van de fiesta.

Cusco: el mundo de los tubérculos y las hierbas aromáticas

Variedades de papa en Perú.//Foto: Wikimedia Commons.
Variedades de papa en Perú.//Foto: Wikimedia Commons.

Es un territorio donde se encuentran muchos tubérculos, como la mashua y las papas nativas; en este país sudamericano existen más de tres mil variedades de papa y muchas de ellas se encuentran en esta región.

También hay ingredientes como el amaranto, la quinoa, el charqui (es una carne seca) o el chuño (papas deshidratadas por el frío).

La agricultura en Cusco es totalmente orgánica: “hay todo un tema de rituales, le ofrecen a la tierra hojas de coca, cerveza, cigarros, porque no se puede regar ahí, es un lugar que está a más de cuatro mil metros de altura donde dependes del clima para una buena cosecha”, señala Tsumura.

En esta región, los platillos típicos son las sopas de cabeza de cordero, la trucha en todas sus variedades, la carne de alpaca (llama), el maíz cocido, los quesos y las hierbas aromáticas como el chincho y el paico (es el equivalente a nuestro epazote).

Piura y Chiclayo: la costa norteña de Perú

Ceviche de mariscos.//Foto: Wikimedia Commons.
Ceviche de mariscos.//Foto: Wikimedia Commons.

Al norte en la costa peruana, la gastronomía cambia, aunque se cocinan platos con influencia andina e ingredientes nativos como el ají, la yuca, el choclo, la cancha (maíz tostado) o las papas.

En la gastronomía piurana el plátano ha cobrado especial importancia, que se utiliza de diversas formas para acompañar platillos como el majado (yuca con cerdo, sal y pimienta).

Esta cocina tiene como ingredientes principales los pescados como el mero, el ojo de uva, la corvina, el dorado y la cachema, además de mariscos como la lapa, los calamares, las conchas negras y las conchas de pala. Entre los crustáceos destacan los langostinos, las langostas y los cangrejos.

Entre los platos típicos de la región se cuentan el ceviche de mero, el de conchas negras, el de mariscos, el sudado de mariscos, el sudado de mero, el entomatado de cachema (un tipo de pez) y el arroz con mariscos.

En Chiclayo, la comida típica se conforma por la tortilla de raya (tortilla de huevos hecha con mantarraya seca y remojada), el chinguirito (ceviche a base de carne seca de pez guitarra), el seco de cabrito con frijoles macerado en chicha de jora, el arroz con pato a la chiclayana (carne de pato tierno cocinada con cerveza negra y cilantro), el chirimpico (guiso de menudencia de cabrito, aderezado con cebollas, ajos, ajíes, cilantro y granos de maíz tierno).

Amazonas: la comida de la selva peruana

Tacacho con cecina y chorizo.//Foto: Wikimedia Commons.
Tacacho con cecina y chorizo.//Foto: Wikimedia Commons.

Los platos típicos de la región amazónica peruana están calificados entre los mejores del mundo debido a su gran variedad de ingredientes, sabores y texturas, los cuales son el resultado de la influencia de todas las culturas que han llegado al país.

San Martín Tarapoto tiene una cocina increíble por la cantidad de productos que posee y todo lo que aún hay por descubrir allí, cuenta Tsumura. A lo largo de la selva peruana se encuentra una gran variedad de platos típicos y bebidas que gozan de un gran prestigio nacional.

Entre los platos tradicionales se encuentran el juane de gallina (tiene la forma de un gran tamal, preparado a base de arroz, gallina y huevo), el ninajuane (preparado a base de huevos batidos con carne de pollo y envuelto en hoja de plátano), el tacacho con cecina y chorizo (plátano frito y machacado que se mezcla con manteca y se sirve acompañado de cecina o de chorizo regional), el inchicapi (una sopa preparada a base de maní molido o licuado, gallina de chacra, yuca, maíz, ajo, sal y comino) y la patarashca (una comida típica de la selva hecha con un pescado de la zona, envuelto en hoja de plátano, que se prepara asado, al horno o sancochado con condimentos).

El maíz y los chiles: dos ingredientes que separan y unen a la cocina mexicana con la peruana

Chiles secos.//Foto: Wikimedia Commons.
Chiles secos.//Foto: Wikimedia Commons.

De acuerdo con Mitsuharu Tsumura, existe un elemento que une a la cocina tradicional mexicana con la peruana: son dos cocinas en América que basan su comida en chiles o en ajíes, no solamente por el picante, sino por el sabor del chile.

“Si tú analizas la cocina peruana y la mexicana, te darás cuenta que el 99 por ciento de los platos llevan chile de alguna manera, sea picado, en el sofrito, en el guiso, pique o no pique lleva algo de chile. Sin el chile o los ajíes no habría ningún guiso, entonces ahí va la similitud”, dice.

Sin embargo, el chef de Maido considera que hay otro elemento que marca la diferencia y separa los caminos de estas civilizaciones desde la época prehispánica:

“Perú se va por un camino en el cual el maíz tiene una importancia, pero no se desarrolla como en México. No sucedió eso en Perú porque teníamos las papas, entonces nuestra cocina está muy basada en tubérculos, la papa se seca, se come fresca, se fermenta y se hacen muchas cosas con ellas. Cuando había mucha abundancia de papa en la antigüedad, se secaban para que no se echaran a perder y las guardaban por si había una sequía o época de guerras. En México sucedió algo distinto, que es el desarrollo del maíz, algo que no ha pasado en Perú. Creo que ahí está la mayor diferencia: en México el principal carbohidrato es la tortilla, en Perú es la papa y el arroz”, explica Tsumura.

La tradición y la evolución de la comida peruana

El chef Mitsuharu Tsumura concluye que la llegada de los ingredientes de las regiones a la capital peruana ha ayudado a llevar esas tradiciones al mundo de la alta cocina.

“Yo creo que la tradición y la creatividad o la vanguardia van de la mano siempre. No se ha perdido la esencia para nada de la cocina tradicional peruana, más bien creo que lo que está pasando es que la cocina tradicional a su vez siempre evoluciona, por ejemplo, un plato tradicional como el arroz con pato que es un platillo del norte de Perú, el hecho de que el pato se cocine, lo confites o lo hagas al vacío, no significa que le estés faltando al respeto a la tradición, el sabor será el mismo, pero la textura va a mejorar. Yo creo que hay que sacarle provecho a las nuevas técnicas de cocina y eso no es ir en contra de la tradición, todo lo que es creatividad y vanguardia en un momento se vuelve tradición, es algo que va evolucionando también”, asegura.

Tsumura señala que el siguiente paso en la cocina peruana es que los productos que vienen de las regiones logren en un futuro que esas cocinas regionales se pongan en valor y no se generalice al hablar de la cocina peruana:

“Es como en México la cocina de Oaxaca, la de Puebla, cada una es muy distinta, toda es cocina mexicana pero tiene sus estilos, la forma de hacer el mole cambia, las tortillas cambian… En Perú también, yo creo que lo que pasa en México es lo que pasa en Perú, el objetivo es que el mundo entienda la gastronomía peruana como varias comidas que conforman una gran cocina”.

Receta del ceviche peruano

Ceviche hecho por Mitsuharu Tsumura. //Foto: Roxana Zepeda.
Ceviche hecho por Mitsuharu Tsumura. //Foto: Roxana Zepeda.

El chef Mitsuharu Tsumura nos dio esta receta del tradicional ceviche que se hace en Perú.

Ingredientes para el ceviche (una persona)

  • Uno o dos filetes de cualquier tipo de pescado fresco cortado en cubos (de 2 centímetros por 2 centímetros)
  • Sal al gusto
  • Un diente de ajo pequeño molido
  • Un chile (jalapeño, serrano o habanero)
  • Cebolla cortada en julianas al gusto

Ingredientes para la “leche de tigre”

Jugo de limón (equivalente a un caballito de tequila)

Un trozo de 2 centímetros de jengibre golpeado

Un tallo de cilantro picado

1 chile abierto

*Para acompañar como guarnición del ceviche: maíz, elote, yuca o papa dulce cocidos.

Preparación:

Dejar el pescado con sal ya cortado por tres minutos para que absorba la sal con el ajo molido y el chile.

Se agrega la “leche de tigre”, que es la mezcla de limón con un poco de jengibre golpeado en el limón, tallo de cilantro picado y un chile abierto. Todo se debe dejar en el limón por unos minutos y luego esa mezcla la agregamos al pescado.

Finalmente se añade la cebolla cortada en juliana y el cilantro picado. Se mezcla y se pone en un plato acompañado con elote, maíz, yuca o papa dulce cocidos.