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David Castro y su restaurante Fauna, poniendo en alto la gastronomía de Ensenada

Por Paloma García Castillejos

Desde que Baja California comenzó a ser referente gastronómico surgieron personalidades que se han encargado de enriquecer su cocina y mantenerla en la cima. Y no hay talento más auténtico que el de alguien que creció en la Baja y que ahora trabaja duro para preservar la grandeza de su región con técnica, valor y vanguardia. 

Esta es la historia de David Castro Hussong y de su restaurante Fauna.

Talento que se enriquece con el trabajo

Crecer en un ambiente de restauranteros y hoteleros sembró la primera inquietud de David para ser cocinero. Su familia, originaria de Ensenada, gestó su vocación y fue testigo de sus primeros acercamientos con la gastronomía; David entró al ambiente de la cocina en los negocios familiares cuando todavía era muy chico.

Ya joven se dio cuenta de que ser cocinero era mucho más de lo que se ve a simple vista. Comenzó a trabajar con Jair Téllez en Laja y esa, cuenta, fue una de las experiencias que más lo marcó. Ahí crecieron sus habilidades e intereses, así que decidió buscar nuevos retos; tomó sus maletas y llegó a la ciudad de México a trabajar a Merotoro.

Foto: http://faunarestaurante.mx

El mundo de la alta cocina es apasionante y desarrolla una disciplina que es complicada de controlar, pero David se adentraba poco a poco y mejoraba cada día. Con miras a los grandes chefs del mundo consiguió una plaza de practicante en Noma, en Copenhague, donde terminó la estancia de prácticas y continuó como cocinero en la entonces mejor cocina del mundo.

El camino lo llevó a Nueva York a trabajar con el chef Dan Barber; después entró a otro de los mejores restaurantes del mundo, Eleven Madison Park. El currículum de David crecía igual que sus ambiciones y su pasión por cocinar, pero había algo que tenía muy claro: quería usar ingredientes mexicanos y hacerlo en su tierra, Ensenada.

El nacimiento de Fauna

Tomó tiempo gestar un proyecto tan completo como el que estaba en la cabeza de David. En 2017 se le presentó la posibilidad de desarrollar un concepto dentro de Bruma, una casa vinícola en Ensenada, Baja California.

Fauna nació como un lugar en que los ingredientes de Baja California son los protagonistas. La propuesta es un menú experimental original en el manejo de ingredientes y técnicas vanguardistas. David es el jefe de cocina salada y su esposa, la chef Maribel Aldaco, se encarga de la repostería. 

En el menú de Fauna vas a encontrar cosas distintas cada día. Uno de los platos favoritos del chef es el callo sellado, que sirve en taquitos con tortilla de harina. La oferta de alimentos depende mucho del clima, pues trabaja con productores locales de todo tipo de insumos.

David y Maribel se divierten y experimentan echando a volar la imaginación, manteniendo su cocina muy sencilla pero muy bien hecha. Hay platillos del mar, muy buenas carnes, vegetales de su huerto y. por supuesto, una muy buena elección de vinos.

Un nombre que empieza a sonar

David Castro es un chef que comienza a ser referencia en el mundo gastronómico. Tiene 28 años y aunque es joven, su experiencia profesional habla por él. Recientemente, Millesime World lo eligió como uno de los jóvenes talento 2018 por el manejo de ingredientes de maneras muy originales. 

Fauna es el restaurante del concepto Bruma, que se ha posicionado como un lugar de experiencias enogastronómicas únicas en Ensenada