Cuando tienes la capacidad de relacionar alguno de tus cinco sentidos o experimentar que se mezclan entre ellos no estás loco, estás viviendo un episodio de sinestesia.
¿Qué es la sinestesia?
La Asociación de Sinestesia del Reino Unido la define como “la relación involuntaria de dos o más sentidos que naturalmente tienen procesos distintos”. Se han estudiado casos en los que las personas que comen determinado sabor lo relacionan con un color, o una nota musical con una textura. Es una percepción mucho más intensa con más de dos sentidos involucrados.
No es una enfermedad ni es dañina, de hecho, quien tiene esta capacidad de percepción lo considera un don que relaciona a las personas con su memoria sensitiva. Es más posible que la experimenten las personas con perfiles artísticos, pues tienen mayor sensibilidad.
En el mundo de la cocina hay muchos ejemplos de sinestesia. La memoria organoléptica está relacionada con vivencias y situaciones, por eso podemos recordar a qué huele cada cosa o el sabor de los ingredientes. La práctica ha sido más profunda: hoy en día se realizan catas de vino musicales, menús rítmicos y maridajes sinestésicos.
En experiencias de sinestesia hay tres elementos clave: el primero es la mezcla de sensaciones entre sentidos. La segunda es la memoria sensitiva y la tercera son las emociones. Como las tres son completamente individuales y varían de persona a persona, los efectos son únicos.
Música que se come
Foro: Ana Lorenzana.
Gabriela Ruiz, chef del restaurante Carmela y Sal y Gourmet MX, es una sinestésica nata. Cuenta que su madre es músico, por lo que su relación con los sonidos se desarrolló desde pequeña; de esa época también viene su amor por la cocina. Gaby se dio cuenta de que los sabores generaban sentimientos y cada nota musical tenía un efecto en la boca.
Cuando entendió que su capacidad de percibir sabores y sonidos era única, comenzó a estudiar la manera de relacionarlos de forma más pura para transmitirlo a las personas.
Para Gaby es apasionante encontrar relaciones de sinestesia y vincular sentimientos con sabores: la alegría con acidez, frutas tropicales y pescado crudo. La nostalgia, por otro lado, le sabe a especias cálidas como la canela, el clavo y la pimienta. Haciendo estas relaciones, ella se explica por qué las personas tristes, por ejemplo, buscan tomar bebidas calientes como té chai.
Sumando emociones, aromas, sabores y sonidos, Gaby hace catas musicales para experimentar a qué sabe una canción. El menú de Carmela y Sal lo llama “concierto comestible” y propicia que el comensal pueda experimentar la sinestesia. Hasta el momento, esta chef tabasqueña ha podido componer el sabor de sus canciones favoritas y varios grupos musicales la han buscado para ese propósito.
Vinculando los sentidos
En Millesime 2018, Gaby realizó tres degustaciones musicales. La primera consistía en comer una entrada fría y crocante al ritmo de “We Will Rock You”, de Queen. Gaby cuenta que la gente se impresionaba con la intensidad de las percusiones al ritmo del crujir del plato.
La segunda era un platillo caliente hecho con sabores profundos escuchando “Adoro” en la voz de Chavela Vargas; este resultó el tiempo más impactante porque incluso hubo gente que lloró.
Al final, un shot de vino espumoso con una esferificación de durazno le dio sabor al tango “Por una cabeza” de Carlos Gardel. Los altos del violín empataban perfecto con la sensación de acidez del plato.
Del otro lado del Atlántico también existen personas que tienen la habilidad de hacer estas conexiones.
Carme Ruscalleda, una de las chefs más importantes de Cataluña, desarrolló un menú degustación sinestésico. Cada tiempo estuvo inspirado en diferentes estilos musicales y mientras el comensal comía, las canciones sonaban al fondo. Carme notó que se empatiza más con un sabor dependiendo de la música con la que se maride.
Por otro lado, en el mundo del vino también se puede hacer sinestesia.
Existen catas musicales donde se relaciona la imagen del terroir, una pieza musical y el vino. Damià Serrano, sommelier docente del Basque Culinary Center, descubrió que la conexión de estos tres factores cambia la percepción de cada vino y da una experiencia más integral.
La capacidad de relacionar sentidos es una habilidad que está cautivando las experiencias gastronómicas. Transmitir a comensales y aficionados esta relación es complicado, pero en cuanto la conexión se realiza nunca se olvida. ¿Te animas?
