Invariablemente la historia del cacao en el mundo siempre toca en algún momento a México. Y no es para menos, si algunas versiones aseguran que el cacao se originó en nuestro país.
Sin embargo, no es así. Después de varios estudios se comprobó que el cacao proviene del sur del continente americano, específicamente de la región amazónica.
Además que toda el área que comprendía Mesoamérica cultivó -y aún cultiva- cacao: Guatemala, Belice, Nicaragua, Costa Rica, el oeste de Honduras y el sur de México.
También Ecuador, Brasil, República Dominicana y Perú fueron y son productores.
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El déficit de cacao mexicano
A pesar de que México es uno de los principales productores a nivel mundial, su producción no se acerca a la de otros países.
Al año, México produce alrededor de 28 mil toneladas de cacao, mientras que Costa de Marfil, el primer productor de cacao a nivel mundial, produce más de 1230 mil toneladas.
¿La razón? En México, las áreas cultivadas con cacaotales tiene una productividad muy baja.
Mientras que México produce 200 kilos de cacao seco por hectárea, a nivel mundial se producen de 600 a 700 kilos por hectárea, según Tonatiuh Acevedo, integrante de la asociación ASCHOCO y de Agroindustrias Unidas de Cacao.
De acuerdo con Acevedo, trabajar con agrónomos se vuelve un ejercicio fundamental para capacitar a los agricultores y enseñarles a tener un espacio de cultivo más productivo.
Tabasco, Chiapas, Guerrero, Oaxaca y Yucatán son los estados productores de cacao mexicano, pero su ejecución ha sido inconsistente.
De acuerdo con datos de la organización CACAO México, debido a plagas, errores o envejecimiento de las plantaciones por abandono de las mismas, en el año 2009 la producción de cacao nacional cayó un 47%.
De acuerdo con datos de SADER, México produjo casi 27 mil toneladas en 2017, cubriendo solo el 41% de requerimientos nacionales.
Esta situación hace que importemos cacao de Ecuador, Costa de Marfil, Colombia y Ghana.
Las especies del cacao mexicano
A pesar de que en México se cultivan los tres principales tipos de cacao -forastero u ordinario, trinitario y criollo-, hace énfasis en este último, cuya producción en el mundo es pequeña.
El cacao criollo conserva propiedades más finas en cuanto a olor y sabor, por lo que su precio puede ser hasta 50% más alto que el de cacao ordinario. Este cacao es el que se utiliza para hacer chocolates finos.
Sin embargo, el agricultor es por lo general quien menos ganancia ve de su trabajo.
La cadena del cacao va desde que se siembra hasta que se consume, y el penúltimo eslabón es quien obtiene las mayores ganancias, es decir, quien lo comercializa.
Ana Rita García, fundadora del Museo de Chocolate (MUCHO), menciona que las especies en el país son mucho más, pero no se encuentran registradas.
¿Cuáles son? Las que siembran los campesinos en la parte trasera de sus terrenos y que por supuesto no están registrados de manera oficial.
Por otra parte, Tonatiuh Acevedo explica que cuando la capacitación a los agricultores de cacao se haga en forma y constantemente, las especies de cacao de alta calidad se podrán vender a costos más elevados.
Esta sería una manera de ayudar a la economía de familias dedicadas a la siembra y el procesamiento de cacao mexicano y evitar que las especies desconocidas corran con la mala suerte de la extinción.
Sin duda, el registro de dichas especies y la investigación para su conservación y producción podría ser un gran avance para el cacao mexicano.
A pesar de que hay pocos lugares para consumir cacao mexicano, existen pequeños distribuidores en los que podemos confiar.
Aquí hay algunas opciones.
MUCHO
Dirección: Milán 45, Juárez, CDMX.
La Rifa Chocolatería
Dirección: Ignacio Allende 45, Centro de Coyoacán, CDMX.
Oscuro Puro
Dirección: Guanajuato 138, Roma, CDMX.
