Glosario básico para que sí se haga la carnita asada del fin de semana
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Glosario básico para que sí se haga la carnita asada del fin de semana

Por Érika Choperena (@eri_hope)

carnita asada

Los fines de semana son perfectos para reunirse con la familia y preparar una deliciosa carnita asada. En este tema todos los elementos son clave para tener éxito y los norteños lo saben.

Todo se va dando con la práctica, aunque no está de más darnos una ayudadita para que todo salga mejor.

Para tener una carne bien hecha -que al final de cuentas es como nosotros los consumidores la evaluamos- influyen factores como la edad del animal, su madurez, el corte y hasta la elección adecuada del método de cocción.

Para que no sientas que hablamos en otro idioma te dejamos unos términos básicos para entender la carne y comenzar a ser un experto en el tema.

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Lo mejor de la carnita asada

Hay distintas cosas que debemos tomar en cuenta con la carne; desde el corte hasta el término en que la cocinamos, todo influye.

Para irnos entendiendo es necesario saber que la composición de un corte con calidad es principalmente agua, entre un 70 a 75%. En cuanto a proteínas tiene aproximadamente 20% y de grasa un 7%.

La raza

Hay procesos como la optimización de las razas de ganado en donde se combinan genéticamente las mejores para tener como resultado un híbrido de mejor calidad.

Dos razas puras son, por ejemplo, Angus y Brahman. La combinación de estas dio como resultado el híbrido Brangus en donde se tienen las mejores características de ambas.

Hay otras razas como la Beefmaster, Holstein y Charolais, también puras.

Los lugares con mejor calidad en carne tienen el conocimiento de cuál es la raza que venden, con qué se alimentó y en dónde.

Carnita asada
Raza pura Brahman. // Foto: Jose Reynaldo da Fonseca

Alimentación

Hay dos formas básicas para alimentar al ganado: el pastoreo y la engorda. Lo que comen influye directamente en el sabor y composición que tendrá la carne.

En el pastoreo las reses se encuentran casi en libertad y se alimentan principalmente hierbas silvestres.

La idea es que puedan caminar y así no tener exceso de grasa, además de que sus músculos se desarrollen y se encuentren libres de estrés.

La engorda sucede alrededor de 120 días antes del sacrificio. La alimentación es a base de granos como cebada, trigo y sorgo.

En este punto ya se encuentran dentro de un corral y es aquí cuando desarrollan la grasa intramuscular que deriva en el marmoleo.

Marmoleo

La grasa de la carne se divide en tres, la subcutánea o externa que como su nombre lo indica está inmediatamente debajo de la piel. La intermuscular divide un músculo de otro y la intramuscular es el famoso marmoleo.

“La calidad de la carne la dicta la grasa intramuscular”, dice Humberto Villarreal, miembro de la Sociedad Mexicana de Parrilleros. “Cuanto más marmoleo, mayor calidad, mejor sabor y mucha suavidad”, añade.

Y tiene razón. La U.S. Meat tienen entre sus estándares de calidad una clasificación en el marmoleo que lo encuentran haciendo un corte en la zona de la tapa o rib eye.

Hay tres clasificaciones principales que debemos tener en cuenta antes de comprar nuestra carnita asada.

Será Select cuando haya poco marmoleo, Choice cuando sea moderado y Prime cuando sea abundante.

El marmoleo son esas pequeñas vetas blancas de grasa entre la carne magra. Los expertos ya pueden diferenciar la calidad a simple vista pero a los mortales nos basta con leer la etiqueta que siempre debe estar especificada.

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Marmoleo en un rib eye en Fonda Argentina. // Foto: Érika Choperena

Cortes

En México se utiliza la clasificación americana para los cortes de carne; hay nombres que varían de acuerdo a la región o país donde te encuentres.

El rib eye también conocido como tapa o bife de chorizo viene de la parte del costillar de la vaca y es uno de los más comunes para armar la carnita asada.

Otro de los consentidos es la falda que se encuentra debajo de la panza y de aquí sale el suadero.

La arrachera -también conocida como vacío en Argentina- tiene su ciencia. Tiene una fibra que cubre el músculo y es recomendable dejarla cuando se cocina, el problema es que no es tan fácil de cortar ya que está cocida.

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Término

Ya que pasaste por toda una selección exhaustiva de tu carne no puedes arruinarla sobrecociéndola.

Cada término tiene una recomendación de cocción para explotar al máximo sus características.

Algunos quedan excelentes cuando están bien cocidos mientras que otros sacan lo mejor de sí con un término medio.

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Carnita asada en Fonda Argentina // Foto: Érika Choperena


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