La tierra de los Diablos Rojos y del chorizo verde cada vez crece en ofertas gastronómicas que muestran lo más rico de todo el EdoMex. Tal es el caso del restaurante Cenizo, un lugar donde los sabores de todo el estado confluyen para hacerle el homenaje que se merece.
Desde Ixtapan de la Sal pasando por Texcoco y hasta Amecameca, el Estado de México es uno de los más diversos del país. No sólo por su enorme extensión sino porque el clima y la cultura les dan un toque especial que se pinta en su gastronomía.
El chef Christian Muñoz se ha dedicado a descubrir los secretos de cada rincón. Enseñado por Pablo Salas de Amaranta, hace una cocina sensata que, con un poco más de experiencia, será la tierra prometida toluqueña.
La clave en el restaurante cenizo: la materia prima
Entre toda la vegetación que se encuentra en el campo del Estado de México, los quelites son de lo más abundante. Hay verdolagas, quintoniles, huauzontles y uno muy especial: el cenizo, que le da identidad a este lugar.
Se aprovechan también las tradiciones culinarias de la región; como buenos carniceros, los mexiquenses son buenos para hacer toda clase de embutidos. Aquí hay chorizo verde, longaniza, obispo y varias sorpresas más.
El pan de Cenizo es hecho en casa, eso ya dice mucho del cuidado en los platillos; dice más de los desayunos que presumen de ser deliciosos cuando se acompañan de una concha, un cuernito o una corbata.
Pan dulce recién hecho para la hora del desayuno. // Foto: Paloma García Castillejos
Para la hora de la comida las opciones en la carta parten de lo clásico llevado a las regiones del estado.
Pensaron, por ejemplo, en un fetuccine a la boloñoesa donde el ingrediente principal es un chorizo toluqueño y cuya salsa molcajeteada hace salivar desde que llega a la mesa.
No es nada mala idea pedir un mezcalito para abrir boca. En el Restaurante Cenizo lo traen desde Zumpahuacán y el servicio es ingenioso: rodajas de tomate verde y timbiriche acompañados de sal de chapulín.
El timbiriche es una fruta ácida endémica del estado que acompaña perfecto al mezcal de Zumpahuacán. // Foto: Paloma García Castillejos
Los sabores del Estado de México
Es difícil elegir con qué arrancar cuando el apartado de entradas tiene tantas opciones que se antojan. Para sentirse como en Tenancingo, una buena opción son los tacos de obispo.
Este embutido se encuentra en los mercados y taquerías a pie de calle; sin embargo, el restaurante Cenizo hace lo propio y lo prepara en casa con una receta tradicional de carne de cerdo, chile manzano, epazote y semillas.
Foto: Paloma García Castillejos
El toque aromático lo da el humo de la leña entre la que se cocina. El producto final -que llega a pesar dos kilos estando entero- aparece en una terna de tacos con quelites, poro, frijolitos y papa de agua.
Otra buena opción son los sopes. De requesón o chapulín con crocante de setas, las miniaturas vendrán listas para ponerse al centro y compartir.
Foto: Paloma García Castillejos
Entre platos fuertes también se sufre la decisión; la sugerencia primordial es apelar a la cantidad de hambre pues las porciones son generosas.
Una buena opción es elegir el chamorro horneado que viene muy bien acompañado de frijoles refritos y un falso chicharrón hecho a base de setas.
La cocción lenta hace una carne blanda e ideal para poner en un taquito con la salsa macha del centro que, sin duda, es una de las joyas del lugar.
Foto: Paloma García Castillejos
A Christian Muñoz le gustan las técnicas culinarias de su estado y entre pláticas cuenta que el horneado de res es una interpretación a la barbacoa que disfruta mucho hacer. El sabor es muy intenso y la presentación hace suspirar.
Lo mejor de todo es que además de ser un agasajo carnívoro también es un homenaje a los vegetales en una fiesta de colores: el adobo de naranja y guajillo complementa a la intensidad de la carne y viene con un crocante de zanahoria y amaranto.
Para coronar, pequeñas porciones de brócoli, coliflor, chícharo romeritos blanqueados y más zanahoria. Un plato completo que bien se puede comer entre dos -o uno, muy hambriento-.
Foto: Paloma García Castillejos
Por sus postres los conocerán
Hay algunas cosas predecibles en las cartas de postres de todos los restaurantes. Nunca debe faltar el de chocolate ni el más equilibrado hacia los sabores dulces.
El restaurante Cenizo hace lo propio y además ofrece alternativas preparadas con ingredientes endémicos y otras cosas más que a muchos hacen volver a los sabores de la infancia, así como los churros con atole negro.
Un buen broche de oro es el brownie, viene acompañado de salsa de moras, fresa y hojas de chocolate.
Brownie estilo Cenizo. // Foto: Paloma García Castillejos
También se puede recurrir a una clásica capirotada, un flan casero o a un mousse de pinole. Con un café, se cierra el viaje por los rincones mexiquenses esperando la digestión llegue en tiempo y forma para volver una vez más.
Cenizo
Dirección: Puerto de Palos 101, Residencial Colón y Col Ciprés. Toluca de Lerdo, Edo. de México.
Instagram: @cenizorestaurante
