¿La nota ahumada de los chiles chipotles combina con una salsa dulce y ácida como la nogada? ¡Claro que sí!
Y no, no son un sacrilegio ni una traición, son más bien unos primos hermanos de la receta tradicional que, nos atrevemos a decir, es igual de maravillosa.
¿A quién se le ocurrió hacer un chipotle en nogada?
En realidad, no es una costumbre tan arraigada como sucede con los majestuosos chiles poblanos que se rellenan de una serie de ingredientes específicos e incluso despiertan discusiones sobre su preparación. Esta otra receta integra un elemento valiosísimo de la cocina regional: los chipotles en conserva.
Los grandes investigadores y académicos de la gastronomía mexicana han llegado a la conclusión -que quizás le rompa el corazón a algunos- de que el chile en nogada quizás no tuvo el origen que muchos pensaban.
Sin embargo, la receta de la salsa hecha con queso fresco de cabra, nueces de castilla y un poco de Jerez sí aparece en los primeros recetarios del México independiente al igual que el relleno de carne de res y cerdo picada con manzana panochera, pera de leche y durazno criollo.
La historia asertivamente los unió en un solo plato que a muchos les recuerda a Iturbide aunque poco tenga que ver con él. Lo que sí es verdad es que el verde, blanco y rojo nos hace sentirnos profundamente orgullosos y agradecidos de ser mexicanos.
De la tradición oral a una idea materializada
El mejor acercamiento que se puede tener con este manjar sucede en el restaurante El Mural de los Poblanos. Luis Javier Cue, socio del lugar, fue quien vino con la idea de integrarlo en el menú patrio después de haberlo probado en una comida familiar.
No es una tradición y tampoco tiene una historia legendaria como el chile en nogada. Parten de historias cotidianas de familias que se sientan juntas a la mesa.
Al chipotle se le tiene un cariño especial en Puebla. Para Navidades, los frutos pueden medir hasta diez centímetros y sirven para preparar con ellos una conserva a base de vinagre, especias y piloncillo.
Cuando están listos se rellenan con queso fresco y son uno de los aperitivos más queridos de la época.
Basado en todo esto, Luis Javier se preguntó ¿y por qué no ofrecerlos como una alternativa al chile en nogada tradicional en El Mural?
Foto: Rodrigo Crespo
Ese cuestionamiento es uno de los mejores aciertos del mundo. Resulta que los chipotles no sólo aportan su maravilloso aroma ahumado, sino que la conserva les da un toque dulce y ácido que empata perfectamente bien con la nogada.
Se rellenan con queso fresco y también van decorados con granada y sí, estos sí van capeados pero de forma ligera y poco grasosa.
Junto con él, todo el equipo de El Mural de los Poblanos está listo cada año para recibir a todos aquellos que quieran rendir homenaje a la cocina mexicana en estas épocas.
Para los curiosos y creativos existe otra receta paralela y se trata de unas enmoladas en cuyo interior yace el relleno de los mismos chiles en nogada. Este, a su vez, es un homenaje a la cocina barroca que tanto representa a Puebla.
Pruébalos en la CDMX
El Mural visita cada fin de semana a su público chilango para consentirlo con mole poblano, chiles en nogada y estos maravillosos chipotles que de verdad necesitas en tu vida.
Pídelos de lunes a viernes al 5591983257
Recoge en Primario Food Truck los sábados de 13 a 15 horas (afuera del Salón Rios, sobre Río Lerma en la colonia Cuauhtémoc)
